【文章內容簡介】 392元。 1979—1991年中國國民生產總值年均增長率為 8， 6%，同期人均國民生產總值年平均 增長 %，大大高于 %的世界平均增長水平。 1992年鄧小平南巡講話后，中國連續(xù)兩年實現(xiàn) 13%的經(jīng)濟增長率，到 1994年經(jīng)濟增長速度為 %。 1997年以來，由于政府有效的宏觀調控政策的實施，抑制了經(jīng)濟的過熱，實現(xiàn)了經(jīng)濟的軟著陸，但是仍然保持了 9%以上的高增長率。 經(jīng)濟增長的同時，人民生活水平也顯著提高。消費水平的提高，生活方式的改進，促使傳統(tǒng)烹飪勞動由家庭轉向社會，工作餐由事業(yè)單位自制轉向由社會提供。 1988年，中央提出沿海地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略，部分貿易優(yōu)惠政策的實施進一步促進了這些地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展 ?？梢哉f， 80年代末，在中國東部沿海地區(qū)及大城市內快餐已具有了相當廣泛的市場需求。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段 中國快餐業(yè)發(fā)展的歷程大體上可分為以下幾個階段： 認識階段 從改革開放初期到 1987年 11月。這一階段，國門打開，國際間的經(jīng)濟、貿易、科技、文化等方面的交往日益增多，一些國人在境外自然接觸到各種西式快餐對快餐有了初步的認識。在此階段，具有現(xiàn)代意識的武漢鋼鐵集團公司將快餐引進國門。 1986年武鋼公司從日本引進調理機株式會社的日產 10萬份米飯生產線和烹調設備，建立了快餐食品加工廠，于 1988年 正式投產，在以快餐解決集團飲食問題上大大邁進了一步。這種集團快餐的服務對象有著相對獨立性，可以說，現(xiàn)代快餐在此階段并未真正進入中國市場。 起步階段 以 1987年 11月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶為起點，持續(xù)到 20世紀 90年代中期。此階段肯德基在中國的開業(yè)，標志著現(xiàn)代快餐在中國市場上出現(xiàn)了，繼而多種西式快餐如麥當勞、必勝客、樂天利等紛紛闖入中國市場；一些在海外發(fā)展起來的中式快餐如美國加州牛肉面，也在中國落戶；多種中式快餐如上海榮華雞、北京京氏快餐、鄭州紅高粱、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、麗華快餐、上海新 亞大包、青島大嫂面和北京香妃烤雞等紛紛登場，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。 到 1996年底，快餐業(yè)的營業(yè)額已達 400億元，約占整個餐飲營業(yè)額的 1／ 5。進入 90年代以來，營業(yè)額一直保持 20%以上的增長率。此時快餐的消費市場與供應市場已初步形成。在沿海及內陸的一些經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務往來等流動人口和工薪層、學生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。在此階段，政府的介入與扶植，大大地推進了中國快餐業(yè)的發(fā)展。作為全國行業(yè)主管部門的經(jīng)貿委內貿局，在快餐業(yè)的研討、出國考察、制 定綱要與法規(guī)及人才培訓等方面做了大量切實可行的推進工作。 從起步到全面發(fā)展的過渡階段 從20世紀 90年代末將持續(xù)至 2020年。從中國的產業(yè)結構看， 90年代以來，第三產業(yè)占國內生產總值不足 1／ 3。從恩格爾系數(shù)比較， 90年代中國的恩格爾系數(shù)徘徊于 右，接近小康水平，這些都遠遠落后于美國 (50—60年代 )、日本 (70年代中后期 )快餐迅速發(fā)展時期的水平，因而中國快餐業(yè)要完成從起步到全面發(fā)展階段的過渡還需要一段時間。 據(jù)經(jīng)濟學家的分析，跨世紀的 20年將是中國經(jīng)濟增長的黃金時期，中國將繼續(xù)成為世界經(jīng)濟增長中 最活躍的地區(qū)。到 2020年，產業(yè)結構將發(fā)生明顯的變化，并逐步趨于合理，工業(yè)化進程及與之相伴的城市化進程，不僅將使第二產業(yè)繼續(xù)快速增長，而且將大大促進第三產業(yè)的發(fā)展。屆時，隨著城市人口的增加，第三產業(yè)占國民生產總值的比重可達到 45%左右。同時中國可望由低收入國家進入中等收入國家行列。食品費用占總消費的百分比的下降趨勢會更明顯，恩格爾系數(shù)將由 2020年的 2020年的 。 根據(jù)中國經(jīng)濟的發(fā)展預測，到 2020年，中國經(jīng)濟發(fā)展水平預計將接近美國、日本快餐業(yè)進入全面發(fā)展階段的水平，因而可以推 斷， 2020年將是中國快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時期。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時期內，也是中國快餐業(yè)從盲目擴張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網(wǎng)點的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會化、現(xiàn)代化、集團化取向上進一步革新和完善，吸取國外成功快餐企業(yè)的先進經(jīng)驗，努力發(fā)展適合中國國情的有中國特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產工藝體系、設備 (設施 )體系、營銷體系、企業(yè)投資開發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。特別應該指出的是，中國經(jīng)濟發(fā)展是不平衡的，經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)將根據(jù)發(fā)展狀況而提前進入中國快餐的發(fā)展時期，它將為中國 快餐業(yè)的全面發(fā)展起到積極的示范作用。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn) 回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經(jīng)過將近二十年的奮斗和拼搏，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為： (1)完成了對現(xiàn)代快餐的基本認識。 以肯德基、麥當勞進入中國市場為契機，中國現(xiàn)代快餐揭開了的發(fā)展歷程，推動了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。廣大快餐企業(yè)和相關部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進，初步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產品結構、市場定位、管理模式、經(jīng)營方式和相 關部門配合等方面的基本探索并獲得一定的理性認識。 (2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。 以標準化、工廠化為目標，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學化為基礎，結合快餐自身特點，運用知識經(jīng)濟等現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，這一模式構筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實踐基礎上，在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。 (3)保持了快餐市場強勁的發(fā)展勢頭。 快餐業(yè)網(wǎng)點與營業(yè)額的快速增長充分顯示出海內外快餐業(yè)投入的增加和快餐市場的不斷擴大。目前 ，快餐業(yè)已成為滿足社會發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。快餐業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求、服務大眾生活和擴大內需、開拓服務消費市場做出了積極的貢獻。 (4)形成了一批歡迎和認可的快餐企事業(yè)。 隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、永和大王、老家肉餅等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎， 得到消費者的認可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出中國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的美好前景與希望。 (5)中式快餐發(fā)展的產業(yè)進程加快。 中國快餐發(fā)展的實踐證明，聯(lián)合起來，加強合作，走產業(yè)化發(fā)展道路，共同促進快餐市場的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內外對這一點的認識更加明確，聯(lián)合行動的呼聲與趨勢更為強烈。通過第 —至六屆快餐研討會和兩屆快餐博覽會的召開，聚集了更為廣泛的基礎力量。海內外快餐企業(yè)、供應廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢頭越來越好，越來越實。產業(yè)鏈 中的各相關因素都已進入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調和合理運作，必將帶來中式快餐產業(yè)化發(fā)展的新局面。 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模 中國快餐業(yè)成為規(guī)模較大 自從快餐業(yè)在 1994年被列入國家 “八五 ”計劃重點發(fā)展的產業(yè)后，一項新興產業(yè)在中國已悄然形成。在整個 90年代，在國民生產總值 (GNP)年均遞增 10%的背景下，中國快餐業(yè)迅速增長。國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)字顯示，十幾年來，整個行業(yè)以年 20%以上的速度增長，年營業(yè)額到現(xiàn)在已經(jīng)達到了 2020多億元?？觳蜆I(yè)成為滿足社會發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和 新的經(jīng)濟增長點。由統(tǒng)計數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會熱點行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六 (如下表 )，它正以其日益成熟的產業(yè)運營模式顯示出強大的生命力。 1 2 3 4 5 6 耐用消費品 銷售業(yè) 家用汽 車行業(yè) 室內裝 飾業(yè) 房地 產業(yè) 郵電通 訊業(yè) 快餐業(yè) 表格 1 社會投資熱點行業(yè)排名前六名 中國快餐業(yè)市場潛力大 在新世紀中，隨著我國社會不斷進步，人民生活從溫飽型向小康型的轉變和服務社會化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務消費也將不斷增強，快餐業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境與自身條件更加成 熟。 據(jù)美國商業(yè)部門提供的消息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國家都快，行業(yè)利潤率在 10%20%之間。 根據(jù)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的指導思想， “九五 ”期間中國快餐業(yè)發(fā)展的目標是：全國快餐網(wǎng)點每年遞增 5%，其中現(xiàn)代快餐企業(yè)和實行連鎖經(jīng)營企業(yè)的比重逐步擴大，爭取占到 30%左右。快餐業(yè)營業(yè)額年均增長俁雀哂誆鴕的昃 齜 ３衷 ?0%左右，年營業(yè)額占到全國餐飲業(yè)的四分之一。 中國快餐業(yè)發(fā)展?jié)摿? 隨著人們工作與生活節(jié)奏的加快，家庭服務和單位后勤服務走向社會化，居民在外就餐和選購即買即食的成品和半成品，減少在飲食方面 耗費的時間和精力自然成為現(xiàn)代生活的需求和 —種社會時尚。注重食品衛(wèi)生、營養(yǎng)和方便快捷，已成為當前城市飲食消費的熱點?？觳蜆I(yè)服務對象從以流動人口、外出人口為主逐步向團體午餐、學生營養(yǎng)餐和社區(qū)家庭餐桌延伸，經(jīng)營領域不斷拓寬，供應服務能力不斷提高，行業(yè)的發(fā)展正朝著橫向與縱向分別拓展。 目前中國已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進入中國市場的原因之 —。美國國內有 10萬家快餐店，平均每 2500人有一家快餐店：香港地區(qū)平均每 2020人有 —家快餐店。按照消費收入和消費支出結構推算， 中國內地 (不包括港、澳、臺 )城市人口每 3000035000人有 —家快餐店較為合適。按國內城市人口 算，中國目前的快餐店數(shù)量應為 10000—12020家?？紤]流動人口的因素，像北京這樣的城市，應該有 300家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均銷售額來估算，一家 120個座位的快餐店的月平均銷售額應該在 2535萬元左右，中國快餐業(yè)的年銷售額應該在 350500億左右。以麥當勞公司為例，在美國平均是 —個店；在英國平均 ；而在中國即使達到 1000家，仍然是 100萬人一個店，用國際 標準來衡量這家快餐公司在中國市場的業(yè)績，也是非常出色的。平均每家麥當勞快餐店在中國的年銷量超過 70萬份，而在美國只 ?5—50萬份。 中國快餐業(yè)行業(yè)特點分析 保持高速發(fā)展態(tài)勢 中國快餐行業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持了快速增長的態(tài)勢。在 1996年，全國專業(yè)快餐公司只有 800個左右，快餐網(wǎng)點 40萬家，快餐業(yè)年營業(yè)額達到 400億元，約占餐飲業(yè)額的 1/5。到 1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點已經(jīng)發(fā)展達 80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實現(xiàn) 750億元，高于餐飲行業(yè) 7個百分點。到了 2020年，其市場銷售額已經(jīng)達到了 2020億元營業(yè)額， 年增長率超過了 20%。 連鎖經(jīng)營規(guī)模不斷擴大 快餐行業(yè)內采取連鎖經(jīng)營模式的企業(yè)越來越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。 2020年度百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的 87家，比上年增加 8家，連鎖企業(yè)營業(yè)額達到 337． 92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額的 94%，比重繼續(xù)擴大。其中，以經(jīng)營肯德基、必勝客品牌為主的百勝 (中國 )投資有限公司連鎖門店達 865家，名列首位；內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門店達 606家，位于第二。馬蘭拉面快餐連鎖公司連鎖門店達 436家，名列第三。百強企業(yè)中連鎖門店超過一百家的企業(yè)有 14家，連鎖門店超過 二百家的企業(yè)有 6家，表明中國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。但是，在實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中，大約一半左右加盟店數(shù)量在 10家以下，其次是 10家 ——20家，占了大約36%，這說明目前實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與中國目前初級的快餐產業(yè)業(yè)態(tài)相一致。 經(jīng)營主體仍是中式快餐 調查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分國內快餐市場，目前我國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐，大約 %為中式快餐店 ，而 %是西式快餐店。西式快餐企業(yè)多將目標消費群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中 16歲以下的少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進行消費。而中式快餐企業(yè)的目標客戶多定位在年齡段為 25歲 —44歲間的消費群體。隨著年齡的增長，喜歡中式快餐的消費者明顯增加。 西式快餐優(yōu)勢明顯 據(jù)不完全統(tǒng)計，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢，但在營業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢，且差距逐年拉大，在快餐 100強企業(yè)中，西式快餐企業(yè)為 56家，中式為 44家。以上海為例，西式快餐一年的營業(yè)額為 11億元人民幣左右，而 中式快餐僅 元，兩者差距達兩倍多。西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況要遠遠好于中式快餐企業(yè)，就單個企業(yè)來說，最大的西式快餐企業(yè)的營業(yè)額是最大的中式快餐營業(yè)額的上百倍。在品牌方面差距更為明顯，至今為止還沒有能與麥當勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。另據(jù)統(tǒng)計資料表明，在中國，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。 雖然也有不少國內企業(yè)挺身而出，欲與西式快餐品牌一爭高下。但是， “榮華雞 ”的慘敗， “阿德鴨 ”的尷尬，紅高粱的全軍覆沒說明，如果無法找到突破的途徑，中式快餐很難撼動西式快餐的優(yōu)勢地位。 經(jīng)營方式和服務領域不斷拓 寬。 經(jīng)過多年的實踐和探索，中國快餐業(yè)面向社會努力提供更加廣泛的供應服務，經(jīng)營方式和服務領域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務對象上看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結構上看，有餐飲