【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 392元。 1979—1991年中國國民生產(chǎn)總值年均增長(zhǎng)率為 8， 6%，同期人均國民生產(chǎn)總值年平均 增長(zhǎng) %，大大高于 %的世界平均增長(zhǎng)水平。 1992年鄧小平南巡講話后，中國連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn) 13%的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率，到 1994年經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度為 %。 1997年以來，由于政府有效的宏觀調(diào)控政策的實(shí)施，抑制了經(jīng)濟(jì)的過熱，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)的軟著陸，但是仍然保持了 9%以上的高增長(zhǎng)率。 經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的同時(shí)，人民生活水平也顯著提高。消費(fèi)水平的提高，生活方式的改進(jìn)，促使傳統(tǒng)烹飪勞動(dòng)由家庭轉(zhuǎn)向社會(huì)，工作餐由事業(yè)單位自制轉(zhuǎn)向由社會(huì)提供。 1988年，中央提出沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略，部分貿(mào)易優(yōu)惠政策的實(shí)施進(jìn)一步促進(jìn)了這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展 ?？梢哉f， 80年代末，在中國東部沿海地區(qū)及大城市內(nèi)快餐已具有了相當(dāng)廣泛的市場(chǎng)需求。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要階段 中國快餐業(yè)發(fā)展的歷程大體上可分為以下幾個(gè)階段： 認(rèn)識(shí)階段 從改革開放初期到 1987年 11月。這一階段，國門打開，國際間的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易、科技、文化等方面的交往日益增多，一些國人在境外自然接觸到各種西式快餐對(duì)快餐有了初步的認(rèn)識(shí)。在此階段，具有現(xiàn)代意識(shí)的武漢鋼鐵集團(tuán)公司將快餐引進(jìn)國門。 1986年武鋼公司從日本引進(jìn)調(diào)理機(jī)株式會(huì)社的日產(chǎn) 10萬份米飯生產(chǎn)線和烹調(diào)設(shè)備，建立了快餐食品加工廠，于 1988年 正式投產(chǎn)，在以快餐解決集團(tuán)飲食問題上大大邁進(jìn)了一步。這種集團(tuán)快餐的服務(wù)對(duì)象有著相對(duì)獨(dú)立性，可以說，現(xiàn)代快餐在此階段并未真正進(jìn)入中國市場(chǎng)。 起步階段 以 1987年 11月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶為起點(diǎn)，持續(xù)到 20世紀(jì) 90年代中期。此階段肯德基在中國的開業(yè)，標(biāo)志著現(xiàn)代快餐在中國市場(chǎng)上出現(xiàn)了，繼而多種西式快餐如麥當(dāng)勞、必勝客、樂天利等紛紛闖入中國市場(chǎng)；一些在海外發(fā)展起來的中式快餐如美國加州牛肉面，也在中國落戶；多種中式快餐如上海榮華雞、北京京氏快餐、鄭州紅高粱、深圳鄉(xiāng)食卷餅、蘭州馬蘭拉面、麗華快餐、上海新 亞大包、青島大嫂面和北京香妃烤雞等紛紛登場(chǎng)，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。 到 1996年底，快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額已達(dá) 400億元，約占整個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)額的 1／ 5。進(jìn)入 90年代以來，營(yíng)業(yè)額一直保持 20%以上的增長(zhǎng)率。此時(shí)快餐的消費(fèi)市場(chǎng)與供應(yīng)市場(chǎng)已初步形成。在沿海及內(nèi)陸的一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)及旅游城市，快餐已成為出差旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。在此階段，政府的介入與扶植，大大地推進(jìn)了中國快餐業(yè)的發(fā)展。作為全國行業(yè)主管部門的經(jīng)貿(mào)委內(nèi)貿(mào)局，在快餐業(yè)的研討、出國考察、制 定綱要與法規(guī)及人才培訓(xùn)等方面做了大量切實(shí)可行的推進(jìn)工作。 從起步到全面發(fā)展的過渡階段 從20世紀(jì) 90年代末將持續(xù)至 2020年。從中國的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)看， 90年代以來，第三產(chǎn)業(yè)占國內(nèi)生產(chǎn)總值不足 1／ 3。從恩格爾系數(shù)比較， 90年代中國的恩格爾系數(shù)徘徊于 右，接近小康水平，這些都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于美國 (50—60年代 )、日本 (70年代中后期 )快餐迅速發(fā)展時(shí)期的水平，因而中國快餐業(yè)要完成從起步到全面發(fā)展階段的過渡還需要一段時(shí)間。 據(jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)家的分析，跨世紀(jì)的 20年將是中國經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的黃金時(shí)期，中國將繼續(xù)成為世界經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中 最活躍的地區(qū)。到 2020年，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)將發(fā)生明顯的變化，并逐步趨于合理，工業(yè)化進(jìn)程及與之相伴的城市化進(jìn)程，不僅將使第二產(chǎn)業(yè)繼續(xù)快速增長(zhǎng)，而且將大大促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。屆時(shí)，隨著城市人口的增加，第三產(chǎn)業(yè)占國民生產(chǎn)總值的比重可達(dá)到 45%左右。同時(shí)中國可望由低收入國家進(jìn)入中等收入國家行列。食品費(fèi)用占總消費(fèi)的百分比的下降趨勢(shì)會(huì)更明顯，恩格爾系數(shù)將由 2020年的 2020年的 。 根據(jù)中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展預(yù)測(cè)，到 2020年，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平預(yù)計(jì)將接近美國、日本快餐業(yè)進(jìn)入全面發(fā)展階段的水平，因而可以推 斷， 2020年將是中國快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時(shí)期。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時(shí)期內(nèi)，也是中國快餐業(yè)從盲目擴(kuò)張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會(huì)化、現(xiàn)代化、集團(tuán)化取向上進(jìn)一步革新和完善，吸取國外成功快餐企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，努力發(fā)展適合中國國情的有中國特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產(chǎn)工藝體系、設(shè)備 (設(shè)施 )體系、營(yíng)銷體系、企業(yè)投資開發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。特別應(yīng)該指出的是，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展是不平衡的，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)將根據(jù)發(fā)展?fàn)顩r而提前進(jìn)入中國快餐的發(fā)展時(shí)期，它將為中國 快餐業(yè)的全面發(fā)展起到積極的示范作用。 中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn) 回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會(huì)各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經(jīng)過將近二十年的奮斗和拼搏，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為： (1)完成了對(duì)現(xiàn)代快餐的基本認(rèn)識(shí)。 以肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場(chǎng)為契機(jī)，中國現(xiàn)代快餐揭開了的發(fā)展歷程，推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，初步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式和相 關(guān)部門配合等方面的基本探索并獲得一定的理性認(rèn)識(shí)。 (2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。 以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)模化為途徑，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)，運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)等現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，這一模式構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。 (3)保持了快餐市場(chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。 快餐業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入的增加和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。目前 ，快餐業(yè)已成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求、服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需、開拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)做出了積極的貢獻(xiàn)。 (4)形成了一批歡迎和認(rèn)可的快餐企事業(yè)。 隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、永和大王、老家肉餅等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)， 得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出中國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的美好前景與希望。 (5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程加快。 中國快餐發(fā)展的實(shí)踐證明，聯(lián)合起來，加強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合行動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過第 —至六屆快餐研討會(huì)和兩屆快餐博覽會(huì)的召開，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來越好，越來越實(shí)。產(chǎn)業(yè)鏈 中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作，必將帶來中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模 中國快餐業(yè)成為規(guī)模較大 自從快餐業(yè)在 1994年被列入國家 “八五 ”計(jì)劃重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)后，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國已悄然形成。在整個(gè) 90年代，在國民生產(chǎn)總值 (GNP)年均遞增 10%的背景下，中國快餐業(yè)迅速增長(zhǎng)。國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，十幾年來，整個(gè)行業(yè)以年 20%以上的速度增長(zhǎng)，年?duì)I業(yè)額到現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了 2020多億元?？觳蜆I(yè)成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和 新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。由統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會(huì)熱點(diǎn)行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六 (如下表 )，它正以其日益成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)模式顯示出強(qiáng)大的生命力。 1 2 3 4 5 6 耐用消費(fèi)品 銷售業(yè) 家用汽 車行業(yè) 室內(nèi)裝 飾業(yè) 房地 產(chǎn)業(yè) 郵電通 訊業(yè) 快餐業(yè) 表格 1 社會(huì)投資熱點(diǎn)行業(yè)排名前六名 中國快餐業(yè)市場(chǎng)潛力大 在新世紀(jì)中，隨著我國社會(huì)不斷進(jìn)步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服務(wù)社會(huì)化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，快餐業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境與自身?xiàng)l件更加成 熟。 據(jù)美國商業(yè)部門提供的消息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國家都快，行業(yè)利潤(rùn)率在 10%20%之間。 根據(jù)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的指導(dǎo)思想， “九五 ”期間中國快餐業(yè)發(fā)展的目標(biāo)是：全國快餐網(wǎng)點(diǎn)每年遞增 5%，其中現(xiàn)代快餐企業(yè)和實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的比重逐步擴(kuò)大，爭(zhēng)取占到 30%左右?？觳蜆I(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)俁雀哂誆鴕的昃 齜 ３衷 ?0%左右，年?duì)I業(yè)額占到全國餐飲業(yè)的四分之一。 中國快餐業(yè)發(fā)展?jié)摿? 隨著人們工作與生活節(jié)奏的加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化，居民在外就餐和選購即買即食的成品和半成品，減少在飲食方面 耗費(fèi)的時(shí)間和精力自然成為現(xiàn)代生活的需求和 —種社會(huì)時(shí)尚。注重食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和方便快捷，已成為當(dāng)前城市飲食消費(fèi)的熱點(diǎn)?？觳蜆I(yè)服務(wù)對(duì)象從以流動(dòng)人口、外出人口為主逐步向團(tuán)體午餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和社區(qū)家庭餐桌延伸，經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域不斷拓寬，供應(yīng)服務(wù)能力不斷提高，行業(yè)的發(fā)展正朝著橫向與縱向分別拓展。 目前中國已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場(chǎng)，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進(jìn)入中國市場(chǎng)的原因之 —。美國國內(nèi)有 10萬家快餐店，平均每 2500人有一家快餐店：香港地區(qū)平均每 2020人有 —家快餐店。按照消費(fèi)收入和消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)推算， 中國內(nèi)地 (不包括港、澳、臺(tái) )城市人口每 3000035000人有 —家快餐店較為合適。按國內(nèi)城市人口 算，中國目前的快餐店數(shù)量應(yīng)為 10000—12020家?？紤]流動(dòng)人口的因素，像北京這樣的城市，應(yīng)該有 300家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均銷售額來估算，一家 120個(gè)座位的快餐店的月平均銷售額應(yīng)該在 2535萬元左右，中國快餐業(yè)的年銷售額應(yīng)該在 350500億左右。以麥當(dāng)勞公司為例，在美國平均是 —個(gè)店；在英國平均 ；而在中國即使達(dá)到 1000家，仍然是 100萬人一個(gè)店，用國際 標(biāo)準(zhǔn)來衡量這家快餐公司在中國市場(chǎng)的業(yè)績(jī)，也是非常出色的。平均每家麥當(dāng)勞快餐店在中國的年銷量超過 70萬份，而在美國只 ?5—50萬份。 中國快餐業(yè)行業(yè)特點(diǎn)分析 保持高速發(fā)展態(tài)勢(shì) 中國快餐行業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持了快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在 1996年，全國專業(yè)快餐公司只有 800個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn) 40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)到 400億元，約占餐飲業(yè)額的 1/5。到 1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展達(dá) 80多萬家，快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn) 750億元，高于餐飲行業(yè) 7個(gè)百分點(diǎn)。到了 2020年，其市場(chǎng)銷售額已經(jīng)達(dá)到了 2020億元營(yíng)業(yè)額， 年增長(zhǎng)率超過了 20%。 連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大 快餐行業(yè)內(nèi)采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式的企業(yè)越來越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。 2020年度百強(qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的 87家，比上年增加 8家，連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到 337． 92億元，占前百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的 94%，比重繼續(xù)擴(kuò)大。其中，以經(jīng)營(yíng)肯德基、必勝客品牌為主的百勝 (中國 )投資有限公司連鎖門店達(dá) 865家，名列首位；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門店達(dá) 606家，位于第二。馬蘭拉面快餐連鎖公司連鎖門店達(dá) 436家，名列第三。百強(qiáng)企業(yè)中連鎖門店超過一百家的企業(yè)有 14家，連鎖門店超過 二百家的企業(yè)有 6家，表明中國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場(chǎng)份額持續(xù)攀升。但是，在實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)中，大約一半左右加盟店數(shù)量在 10家以下，其次是 10家 ——20家，占了大約36%，這說明目前實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與中國目前初級(jí)的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。 經(jīng)營(yíng)主體仍是中式快餐 調(diào)查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場(chǎng)，目前我國快餐市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)主體仍然是中式快餐，大約 %為中式快餐店 ，而 %是西式快餐店。西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中 16歲以下的少年兒童多由父母或長(zhǎng)輩、親屬陪伴進(jìn)行消費(fèi)。而中式快餐企業(yè)的目標(biāo)客戶多定位在年齡段為 25歲 —44歲間的消費(fèi)群體。隨著年齡的增長(zhǎng)，喜歡中式快餐的消費(fèi)者明顯增加。 西式快餐優(yōu)勢(shì)明顯 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢(shì)，但在營(yíng)業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢(shì)，且差距逐年拉大，在快餐 100強(qiáng)企業(yè)中，西式快餐企業(yè)為 56家，中式為 44家。以上海為例，西式快餐一年的營(yíng)業(yè)額為 11億元人民幣左右，而 中式快餐僅 元，兩者差距達(dá)兩倍多。西式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)，就單個(gè)企業(yè)來說，最大的西式快餐企業(yè)的營(yíng)業(yè)額是最大的中式快餐營(yíng)業(yè)額的上百倍。在品牌方面差距更為明顯，至今為止還沒有能與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。另據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，在中國，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。 雖然也有不少國內(nèi)企業(yè)挺身而出，欲與西式快餐品牌一爭(zhēng)高下。但是， “榮華雞 ”的慘敗， “阿德鴨 ”的尷尬，紅高粱的全軍覆沒說明，如果無法找到突破的途徑，中式快餐很難撼動(dòng)西式快餐的優(yōu)勢(shì)地位。 經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓 寬。 經(jīng)過多年的實(shí)踐和探索，中國快餐業(yè)面向社會(huì)努力提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看，從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲