【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。 對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi)，以提高工 15 作效率。 第二十四條 （ 相關(guān)報(bào)表 ） 出入庫(kù)記錄表 和 特殊商品登記表。 16 第五章 食品現(xiàn)場(chǎng)制作 第二十五條（要點(diǎn) 說(shuō)明 ） 企業(yè)在配送中心和門(mén)店中，有對(duì)食品進(jìn)行加工的這一過(guò)程。 加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容 器清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 企業(yè) 應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求 ,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 第二十六條（ 工作手冊(cè) ） 企業(yè)應(yīng)配備明確的加工工藝；加工配方； 詳細(xì)記錄表單；簡(jiǎn)單明晰的標(biāo)準(zhǔn)洗 手方法 /圖例展示；場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)；食品 加工環(huán)節(jié)的控制要點(diǎn)工作手冊(cè)。 第二十七條 食品加工人員 （一） 從業(yè)人員健康管理 遵從本規(guī)范超市食品安全從業(yè)人員要求，見(jiàn) 第五條 。 （二） 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 食品加工從業(yè)人員 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（操作間操作人員還需戴口罩） 、鞋子 ， 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、 不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、戒指等外露飾物。 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒 ，并 使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具。 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng) 用清水清潔消毒雙手 ： a) 開(kāi)始工作前； 17 b) 處理食物前； c) 上廁所后； d) 處理生食物后； e) 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后； g) 處理動(dòng)物或廢物后； h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； i) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 操作人員進(jìn)入操作間時(shí)宜再次更換操作間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應(yīng)用流水 嚴(yán)格進(jìn)行 雙手 清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴操作間工作衣帽從事與操作間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處 理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 （三） 從業(yè)人員工作服管理 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 ； 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū) ； 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或兩套以上工作服。 食品從業(yè)人員要穿工作服、工作帽進(jìn)入工作區(qū)域，加工、銷(xiāo)售直 接入口食品的人員操作時(shí)要戴口罩，進(jìn)行工序時(shí)要戴一次性手套。 離開(kāi)工作區(qū)必須換下工作服，重回工作區(qū)時(shí)必須洗手、更衣，消毒完畢才能回到工作區(qū)域。工作服、工作帽、口罩要保持干凈、本色。 操作生食品后要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行接觸熟食的操作。進(jìn)入熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等操作間要洗手、消毒，更換干凈的工作服以后才能進(jìn)行食品加工操作。 由專(zhuān)人加工制作 的操作間內(nèi) ，非操作人員不得擅自進(jìn)入。不得在 操作 間內(nèi)從 18 事與加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 第二十八條 環(huán)境要求 食品加工場(chǎng)所周?chē)h(huán)境應(yīng)整潔，保持適當(dāng)溫度濕度，配備合 適的溫度、濕度，防蠅蟲(chóng)及灰塵控制設(shè)施和設(shè)備，具備獨(dú)立的排水、排污設(shè)施。食品加工場(chǎng)所周?chē)本€(xiàn)距離應(yīng)在 10 米內(nèi)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有倒糞站、化糞池、垃圾站、公共廁所和其他有礙食品衛(wèi)生的場(chǎng)所。法律、法規(guī)、規(guī)章以及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范另有規(guī)定的從其規(guī)定。 食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所外衛(wèi)生狀況良好；加工間衛(wèi)生良好，采光、通風(fēng)良好，空氣質(zhì)量符合要求，并要設(shè)置滅鼠、滅蟑、防蟲(chóng)設(shè)施?，F(xiàn)場(chǎng)制作必須有足夠的用房面積，生產(chǎn)過(guò)程、所用設(shè)備、設(shè)施、公用器具、容器符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)有與加工產(chǎn)品 品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、整理、清洗、加工的專(zhuān)用場(chǎng)地，如粗加工間、精加工間、熟食切配間、糕點(diǎn)裱花間等，設(shè)備布局和工藝流程合理，不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所，防止交叉污染。 各食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的冷藏（保溫）、防蠅、防塵、加工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施，配備符合衛(wèi)生要求的流動(dòng)水源、洗滌水池和下水道。 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道 、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。 熟食切配間和糕點(diǎn)裱花間的墻面和地面應(yīng)當(dāng)使用便于清洗材料制成，操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備空調(diào)、紫外線(xiàn)滅菌燈、流動(dòng)水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施和溫度計(jì)等。操作間每天應(yīng)當(dāng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，操作間內(nèi)溫度應(yīng)當(dāng)?shù)陀?25℃。 在食品加工區(qū)的暫存的食品原材料、半成品和成品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)一定的安全距離，分別使用易于識(shí)別的專(zhuān)用容器，使用明確的標(biāo)簽識(shí)別。原材料和其它生食要和熟食分別使用專(zhuān)用冷柜或冷庫(kù)存放，避免生熟交叉污染。 粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水 19 產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。 食品加工區(qū)的地面、食品接觸面、加工用具、容器等要保持清潔，定期進(jìn)行消毒。由專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)配制有關(guān)加工用具、容器和人員的安全消毒液。 第二十九條 設(shè)備設(shè)施要求 備有標(biāo)準(zhǔn)的三水消毒池。 熟食、涼菜切配間和裱花間前應(yīng)設(shè)有預(yù)進(jìn)間，避免交叉污染。預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線(xiàn)消毒燈。 加工用器具應(yīng)生熟分開(kāi) 、定位存放、保持清潔防塵防菌存放，避免交叉污染；在每道加工程序完成后嚴(yán)格清理、消毒。 刀具用后應(yīng)置于專(zhuān)用刀架之上；砧板應(yīng)立放、干燥，以抑制微生物繁殖，并做到“三面” （砧板面、砧板底、砧板邊）光潔。 機(jī)器設(shè)備表面均不得有積土、積水、油污、面垢、雜物等污漬；機(jī)器設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清掃，避免有害菌滋生。 冷凍、冷藏及保鮮設(shè)備內(nèi)外部均應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)各種加工用器具按消毒程序進(jìn)行消毒，使用的消毒方法或藥物，必須經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門(mén)認(rèn)可才能使用，并掌握好消毒時(shí)間，藥物濃度及使用方法。 應(yīng)采用物理方法和化 學(xué)方法進(jìn)行消毒。 消毒后的加工用器具應(yīng)放入防塵、防蠅、防污染的專(zhuān)用密閉保潔柜內(nèi)，已消毒器具與未消毒器具應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記。 第三十條 重點(diǎn)品類(lèi)商品加工管理要點(diǎn) 加工前 ， 應(yīng) 進(jìn)行 認(rèn)真 的 檢查 原材料。如 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 加工后的食品或半成品應(yīng) 避免污染， 和原材料分開(kāi)存放。 （一） 粗加工 類(lèi) 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 20 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常 溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 （二） 烹調(diào)加工 類(lèi) 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 （三） 涼 拌 菜 操作間 使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上。 操作 間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的 蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng) 保證在當(dāng)天內(nèi)銷(xiāo)售 完， 并用明確指示牌告知消費(fèi)者選購(gòu)后盡快 食用。 （四） 現(xiàn)榨果蔬汁及水果 沙拉 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果 沙拉 應(yīng)貯存溫度 10℃ 以下。 （五） 面包類(lèi)、裱花類(lèi)和主食廚房 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類(lèi) 、肉類(lèi)、蛋類(lèi) 原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃ 以下。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20℃ 。 （六） 燒烤 類(lèi)商品 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 （七） 再加熱 食品 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ 條件下放置 4 小時(shí)以上的），存 21 放時(shí)間超過(guò) 4 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可 供消費(fèi)者 食用。 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于 70℃ ，未經(jīng)充分加熱的食品不得 供消費(fèi)者 食用。 （八） 重要 用具 用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。不得重復(fù)使用一次性 用 具。 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 第三十一條 食品加工工藝流程 食品加工工藝流程布局應(yīng)按照從生到熟的流程設(shè)計(jì)，不得出現(xiàn)混流或回流現(xiàn)象。 不同階段的加工制作必須在核定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不得擅自搬離核定場(chǎng)所， 以防止交叉污染。 食品加工過(guò)程中堅(jiān)持“隨手清潔”。 接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管；接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志區(qū)分，使用前嚴(yán)格消毒；加工工具要放置在固定場(chǎng)所，不得直接放在熟食上，每小時(shí)至少消毒一次。 食品加工過(guò)程中對(duì)于影響食品衛(wèi)生和安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)設(shè)立妥當(dāng)?shù)目刂拼胧?