4劉瑞海對(duì)天然食品健康益處的研究成果(編輯修改稿)
2024-08-27 15:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 這兩項(xiàng)研究開啟了一個(gè)關(guān)注加工過程對(duì)食品營養(yǎng)影響的全新領(lǐng)域。這些信息也許會(huì)通過提高消費(fèi)者對(duì)加工過的蔬菜水果健 第 4 頁 共 8 頁 康益處的認(rèn)識(shí)，而且明顯影響他們對(duì) 食物的選擇，以消除食品中的安全隱患，并支持他們從各種各樣的食物來源，如水果、蔬菜和谷物中，去獲得植物化學(xué)性物質(zhì)或生物活性物質(zhì)。 記者。你認(rèn)為對(duì)于所有的蔬菜水果都是這樣嗎。 劉瑞海教授。我認(rèn)為要分不同的情況。對(duì)于一些水果蔬菜，加工會(huì)提高活性，但對(duì)于其他的水果蔬菜，加工會(huì)降低活性。 記者：你是如何將這點(diǎn)變成營養(yǎng)建議的。劉瑞海教授：我鼓勵(lì)消費(fèi)者每天攝入更多的水果蔬菜和全谷物，關(guān)鍵是每天要將各種形式的蔬菜水果攝入量總量提高至 9 到 13 份，如新鮮的、煮熟的、加工過的以及甚至冷凍過的和罐裝的 、 100%果汁、 100%蔬菜汁和干果，這些都可以被認(rèn)為是一天攝入的蔬菜水果份量。你應(yīng)該攝入各種蔬菜水果以提供活性物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。 記者。你對(duì)谷物抗氧化活性的研究工作也獲得高引用率，請(qǐng)介紹一下。 劉瑞海教授。我認(rèn)為這是我們實(shí)驗(yàn)室一個(gè)重要的貢獻(xiàn)。在我們發(fā)現(xiàn)這一點(diǎn)之前，每個(gè)人都說從水果蔬菜中攝入抗氧化劑，沒有人提到從谷物中攝入抗氧化劑，為什么。因?yàn)榉治鋈任镏兄参镄曰瘜W(xué)物質(zhì)和抗氧化活性的方法類似于水果蔬菜中使用的分析方法，而用這種方法分析得出全谷物的植物性化學(xué)物質(zhì)含量和抗氧化活性非常低。然而， 當(dāng)我們?cè)谘芯考庸ぬ幚韺?duì)于甜玉米營養(yǎng)品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)加工過的甜玉米比未加工的具有更高的抗 第 5 頁 共 8 頁 氧化活性和多酚含量，是因?yàn)椴糠挚寡趸镔|(zhì)或植物性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入結(jié)合狀態(tài)。它們結(jié)合在細(xì)胞壁、纖維素上，并不容易被用于分析水果蔬菜的傳統(tǒng)方法所分離。正如我們所發(fā)現(xiàn)，蔬菜水果中的植物性化學(xué)物質(zhì)和多酚主要以自由形式存在。因?yàn)樘鹩衩自诩庸ず笈c原來不同，促使我們?nèi)タ紤]其他的全谷物。我們考慮了自由態(tài)和結(jié)合態(tài)的抗氧化劑，這是從前的研究所從沒有做過的。結(jié)果顯示，它們顯著的低估了全谷物中抗氧化劑含量 —— 谷物中粗含量為 85%，小麥中為
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