【文章內(nèi)容簡介】 a， 迎賓：當客人進入餐廳，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地想客人問好 “ 您好，歡迎光臨 ” ，并詢問客人是否預(yù)訂，與迎賓一起引領(lǐng)客人到指定區(qū)域。 第 11 頁 共 26 頁 b，協(xié)助客人拉椅讓客人落座，安置行李，如果有小孩應(yīng)馬上加 bb椅，并詢問客人就餐人數(shù)。 c，上熱毛巾。從客人的左手邊上，并配禮貌敬語 “ 您好，請用熱毛巾 ” 。 d，上茶水。詢問客人茶水， “ 您好，請問您喝什么茶，我們這有碧螺春、菊花、甘草連心、普洱、鐵觀音、人參烏龍 ......” ，詢問完畢即上茶。 e，落口布：站在客人右手邊，撤下展示碟，為客人落口布，并把筷 套取下。 f，上餐前水果：在果盤上放上果叉，并從客人右手邊上。 g，收走多余的餐位。 h，點菜和酒水。站在賓客左側(cè)，遞上菜單。 “ 您好，請問現(xiàn)在可以為您點菜了嗎。 ”“ 請問各位有什么忌口嗎。 ”“ 請問各位今天需要喝點什么酒水嗎。我們這里有各種葡萄酒、白酒、洋酒，還有黃酒。 ” ，點菜完畢再想客人確認菜系和人數(shù)。 i，斟酒。啤酒應(yīng)順杯壁斟入，斟八分滿。洋酒斟至一盎司，葡萄酒三分之二。流程 2 標準： a，上菜有一定的程序，比如：第一道菜和最后一道菜不能上魚，客人如點了涼菜需先上涼菜。然 后上小菜，最后才上點心和主食。 b，每上一道菜都必須報菜名，并用手示意 “ 請慢用 ” 。 第 12 頁 共 26 頁 c，每一道菜都要配相應(yīng)的刀叉或更菜勺或湯勺。比如。遼參、牛排需上刀叉，帶湯的菜配湯勺，烤鴨或燒鵝需配上手套，其余的菜配更菜勺。 d，缽子菜上桌之后才揭蓋，揭蓋之后用更菜勺攪拌一下。 e，有些大份量或珍貴的菜應(yīng)主動給客人分一下。一般菜肴應(yīng)分掉十分之九，留下十分之一以備客人添加。 f，有些魚類的菜應(yīng)詢問客人是否剔骨。 g，斟酒應(yīng)從主賓的右側(cè)開始，順時針依次斟滿。 流程 3 標準。 a，添加酒水，在客人喝多種酒水時，一定要記住客人喝的酒水。 b，勤換骨碟、煙缸和毛巾。煙缸里德煙頭不能超過 2 個。換煙缸應(yīng)先用干凈的煙缸蓋在臟的上面并一起拿到托盤里，以免煙灰亂飛，再把干凈的擺在桌上。毛巾要換 2 到 3 次。 c，應(yīng)注意菜是否上齊，如果還有菜沒上應(yīng)及時通知廚房。 d，注意帶火的缽子菜以免燒焦，菜熱了之后就把火調(diào)小。 e，詢問客人菜式意見和服務(wù)意見。 f，客人不再用餐時，可以詢問客人是否清理桌面，也可以為客人上餐后水果。流程 4 標準。 a，客人要求買單時，應(yīng)馬上去打單，并要客人稍等一下。 第 13 頁 共 26 頁 b，客人買單時， “ 您一共消費 xx元，請問您是付現(xiàn)還是刷卡或者簽單。 ”“ 請問您是否需要開發(fā)票。 ” c，客人付現(xiàn)時必須在客人面前清點現(xiàn)金。 d，開發(fā)票核對一下價格和單位。 e，最后給客人簽單，并把發(fā)票、收據(jù)給客人。 “ 請您在這里簽字 ”“ 請您收好您的發(fā)票和收據(jù)。 ” f，客人起身準備走時，應(yīng)上前為客人拉椅，并提醒客人帶好隨身物品，并把客人送至餐廳門口 “ 您慢走，歡迎下次光臨。 ” g，送走 客人并馬上巡視是否留有客人遺留物品。 （三）在送走完客人，我們就必須擺臺，擺臺是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。 鋪臺布的方法按手法可分為兩種。推拉式和撒網(wǎng)式。 （ 1）推拉式 ① 鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線 縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 第 14 頁 共 26 頁 ② 鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 （ 2）撒網(wǎng)式 ① 員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布 四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣 呵成。 （ 1）臺形是桌與椅恰當擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ①3 人圓臺，采取等邊三角形法。 ②4 人方臺，采取十字對稱法。 ③6 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 ④8 人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 ⑤10 人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。 （ 2）用具擺放 。根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 。 、筷子。將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子（帶衛(wèi)生筷套）擺在筷子架上?？曜?的后端距桌邊 厘米，筷子套 第 15 頁 共 26 頁 的圖案向上。 、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 ，以不互相碰撞為宜。 、茶杯。茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 。牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面 向上對正即可。 。將 45 厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。 、香巾托。上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 （ 3）其他物品擺放 ① 鮮花。鮮花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。 ② 煙灰盅。在大臺擺放煙盅時呈 “ 品 ” 字形。 ③ 轉(zhuǎn)盤。通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布 “ 十 ” 字折邊的正中。 （四）每周一下午都是全體員工培訓的時間，經(jīng)理、主管或領(lǐng)班會進行兩個小時左右的培訓。一般會對我們進 行酒店介紹、 第 16 頁 共 26 頁 酒店設(shè)備設(shè)施、酒店的規(guī)章制度或員工福利，以及消防知識、安全知識、服務(wù)標準等等的培訓。 三、業(yè)務(wù)收獲和體會 1，做事先做人。店培訓期間，記得主管 steven 告訴我們，酒店里工作首先先學會做人，然后再學做事。的確如此，只