2第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征(編輯修改稿)
2025-03-28 13:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般， 蔬菜的含糖量比水果低。 果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與果蔬含酸量有關(guān)，習(xí)慣上用 糖酸比 表示。 糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 多存在于 未成熟 的果蔬組織中，水果中的淀粉含量相對較少。 常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結(jié)合，主要存在于果蔬的表皮細(xì)胞內(nèi)，可保護(hù)果蔬，減少機(jī)械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運(yùn)輸中的損失。 纖維素因質(zhì)地堅(jiān)硬，從而使 含纖維素高的果蔬口感差。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 主要存在于果實(shí)、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 原果膠 果膠 果膠酸 原果膠酶 果膠酸酶 成熟果實(shí) 過熟期果實(shí) 未成熟果蔬的 細(xì)胞壁的中膠層中， 不溶于水，常和纖 維素結(jié)合使細(xì)胞黏 結(jié)，果實(shí)脆硬。 溶于水，與纖 維素分離，深入細(xì) 胞內(nèi)，細(xì)胞間的結(jié) 合力松弛，并具有 一定黏性，使果實(shí) 質(zhì)地變軟 無黏性，不溶 于水，使果 實(shí)呈軟爛狀態(tài) 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 ? （ 3）有機(jī)酸 ? 酸味是 水果的主要風(fēng)味 之一，是由果實(shí)中所含的各種有機(jī)酸引起的，主要是 蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸 等。 ? 在果蔬組織中以 游離或酸式鹽的狀態(tài) 存在。 ? 果蔬中的有機(jī)酸往往以數(shù)種同時(shí)存在，每種果實(shí)一般都由其 含量最多的一種 有機(jī)酸作為分析該 果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 ? 如： ? 仁果類、核果類以蘋果酸表示； ? 葡萄：酒石酸 ? 柑橘：檸檬酸 ? 番茄：蘋果酸和檸檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。 ? 菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 果蔬含酸量與儲藏、加工關(guān)系 ? 加工： 原 料 pH， 100℃ 以下 加熱就可獲得良好的 殺菌 效果。 ? 儲藏： 有機(jī)酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實(shí)的酸味逐漸變淡，例如， 番茄儲藏后由酸變得酸甜。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 4）單寧 ? 單寧（鞣質(zhì)）具有 收斂性澀味 ，對果蔬風(fēng)味起重要作用。 ? 單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。 ? 單寧含量與 果實(shí)成熟度 密切相關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量較高，往往是成熟果實(shí)的 5倍，果皮通常比果肉高 3～ 5倍。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 單寧與加工的關(guān)系 ? 單寧與金屬鐵作用 —— 黑色化合物 ? 與錫長時(shí)間共熱 —— 呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色。 ? 因此，果蔬加工所 使用的器具、容器設(shè)備 等的選擇十分重要。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 5）含氮物質(zhì) ? 水果中普遍較低 ? 其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。 ? 蔬菜中高于果實(shí)中的含量 ? 豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。 ? 食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 6）糖苷類 ? 大多數(shù)具有 苦味或特殊的香味 ，其中一些不僅是果蔬 獨(dú)特風(fēng)味的來源 ，也是食品工業(yè)重要的香料和調(diào)味料 。 ? 但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 （ 7）維生素 人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應(yīng)最大限度地保存維生素。 VA和胡蘿卜素 均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性； 硫胺素（ VB1） 在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞； VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、 pH值、金屬離子和紫外線的影響。
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