【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。 1/28/2023 51 “康師傅”快速成長的時期 ? 從 94年到 97年是“康師傅”快速成長的時期。由于大陸幅員遼闊，以天津一個生產(chǎn)基地很難將我們的產(chǎn)品輻射到全國。于是從 94年開始，“康師傅”相繼在 廣州 、 杭州 、武漢 、 重慶 、 西安 、 沈陽 等地設(shè)立生產(chǎn)基地，并在全國形成了一個區(qū)域化的產(chǎn)銷格局。 ? “康師傅”在完善產(chǎn)銷體系的同時，其投資領(lǐng)域也不斷擴大，從方便食品事業(yè)發(fā)展到包括糕餅事業(yè)、飲品事業(yè)等多個事業(yè)領(lǐng)域。產(chǎn)品種類由原來的兩三種發(fā)展到目前百余種產(chǎn)品。集團方便食品事業(yè)部分年產(chǎn)方便面近 50億包，是目前世界上最大的方便面生產(chǎn)企業(yè)。如今，“康師傅”系列產(chǎn)品不僅行銷全國，并出口至美國、 加拿大 、 新加坡 、 西歐 及 俄羅斯 等國家?！翱祹煾怠?純凈水 、 綠茶 、 烏龍茶 、果汁飲料 、 八寶粥 、“ 3+2” 夾心餅干 、 米餅 等產(chǎn)品亦在國內(nèi)同類產(chǎn)品中名列前茅。 1/28/2023 52 經(jīng)營理念 ? “康師傅”在大陸的崛起被業(yè)界視做一個傳奇，但“康師傅”的成功絕不是一個偶然 。 ? “康師傅”的成功靠的是對質(zhì)量的堅持、靠的是對人才的不斷培育、靠的是“誠信、務(wù)實、創(chuàng)新”的經(jīng)營理念。 1/28/2023 53 經(jīng)營理念 —誠信 ? “誠信”： 是企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的基石。記得康師傅方便面 上市初期，產(chǎn)品供不應(yīng)求，等待拉貨的 集裝箱車 在廠門外排起了長隊，有人建議董事長放寬一點 質(zhì)量標準 ，這樣成品率 就會增加，魏董事長聽后非常生氣，他說：“我們是做食品的，這是個 老實人的行業(yè)，來不得半點虛假”。正是靠著這種對經(jīng)銷商負責(zé)、對消費者負責(zé)的經(jīng)營態(tài)度，“康師傅”才能在日趨激烈的 市場競爭 中始終保持著領(lǐng)先的位置。 1/28/2023 54 經(jīng)營理念 —務(wù)實 ? “務(wù)實”： 是“康師傅”穩(wěn)步成長的關(guān)鍵。無論是在 9396年頂新各項事業(yè)快速成長、擴展的時期，還是 98年遭遇 亞洲金融風(fēng)暴 沖擊的灰色年份，“康師傅”憑其務(wù)實的 企業(yè)精神 ，及時調(diào)整集團的發(fā)展方向，從 92年在天津開發(fā)區(qū)創(chuàng)建第一家方便面廠至今，“康師傅”的事業(yè)穩(wěn)步成長，已逐漸在全國設(shè)立了十個生產(chǎn)基地，形成了今天產(chǎn)銷網(wǎng)路覆蓋全國的發(fā)展格局。 1/28/2023 55 經(jīng)營理念 —創(chuàng)新 ? “創(chuàng)新”： 是企業(yè)發(fā)展的動力和源泉?！翱祹煾怠笔且粋€非常年輕的企業(yè)，也是一個洋溢著創(chuàng)造力的企業(yè)，回首“康師傅”在大陸走過的足跡不難發(fā)現(xiàn)，“康師傅”的發(fā)展改寫了大陸方便面發(fā)展的歷史，是“康師傅”讓方便面擺脫了以往”果腹、充饑食品“的尷尬境地，走進了千家萬戶，成為一種老少皆宜的美食；是“康師傅”第一個在碗面中加入 叉子 ，真正作到了隨時隨地的方便；是“康師傅”第一個在方便面中加入雙包調(diào)料，改寫了方便面口味單一的局面，同樣也是“康師傅”在業(yè)界第一個引入了 ISO9002質(zhì)量認證 體系；第一個成功的建立并推廣了自己一整套 CIS系統(tǒng)（ 企業(yè)形象識別系統(tǒng) ） ……，太多太多的第一都來源于“康師傅”突破創(chuàng)新的企業(yè)精神。在“康師傅”創(chuàng)造是沒有止境的，每一天對于“康師傅”人都是一個新的開始。 1/28/2023 56 豆奶生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 57 米餅生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 58 咸化餅干生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 59 棒冰生產(chǎn)工藝流程 1/28/2023 60 純凈水工藝生產(chǎn)流程 1/28/2023 61 1/28/2023 62 酒的生產(chǎn)工藝流程圖 1/28/2023 63 1/28/2023 64 1/28/2023 65 1/28/2023 66 茅臺酒傳統(tǒng)工藝綜述 ? 茅臺酒是獨特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分 制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六部分 。 ? 其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為 端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。 ? 現(xiàn)代其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風(fēng)格，現(xiàn)將茅臺酒傳統(tǒng)工藝綜述如下： 1/28/2023 67 第一部分 原 料 茅臺酒以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲，感官要求：顆粒堅實，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。理化指標：水分≤%,淀粉 ≥60%，干粒重 ≥，不完善?！?，夾雜物 ≤%。 以本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為制酒原料。高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅實，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀。其種植過程采用純天然的農(nóng)家有機肥，未使用任何化學(xué)肥料。高粱的品種和質(zhì)量對最終形成茅臺酒的風(fēng)格影響很大。與普通高粱相比，本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分13%，蛋白質(zhì) 12%，千粒重 .35g/1000粒，淀粉含量 60%，其中支鏈淀粉含量遠遠高于普通高粱，占總淀粉的 99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，這些條件滿足了茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。 1/28/2023 68 第二部分 制曲工藝 ? 制曲技術(shù)是我國特有的一份民族遺產(chǎn)。 白酒生產(chǎn)曲的種類較多，按其形狀和原料可分為大曲、小曲、麩曲。 大曲可分為三類：按大曲的品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；按工藝可分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲；按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品可分為醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 茅臺酒曲是傳統(tǒng)的醬香型高溫大曲 ,，以小麥為原料。其生產(chǎn)工藝流程如圖。 1/28/2023 69 ? （ 3）特殊的原料 。只有獨特工藝、特殊的原料與獨特地質(zhì)環(huán)境的緊密結(jié)合，才能釀造出獨特品質(zhì)的茅臺酒。 2023年 4月茅臺酒產(chǎn)地被國家列為“茅臺酒原產(chǎn)地保護地域”。規(guī)定茅臺酒的生產(chǎn)地域為茅臺鎮(zhèn)中、上游地段，緊靠赤水河?xùn)|岸一側(cè)， Km2的范圍內(nèi)。 ? 茅臺酒外觀無色 (或微黃 )透明、無懸浮物、無沉淀；具有醬香突出、幽雅細膩、醇和豐滿、回味悠長、空杯留香持久的獨特風(fēng)格。酒精度 5154%(v/v), 總酸 ≤，總酯 ≥1/28/2023 70 1/28/2023 71 茅臺酒大曲具有以下幾方面特點： ? （ 1）生料制作、開放制作 ? （ 2）堆積升溫、自然培養(yǎng)、季節(jié)性強 ? （ 3）、高溫制曲、培養(yǎng)周期長 ? （ 4）成曲黃、白、黑，糖化力低 在制曲生產(chǎn)過程中因曲醅的品溫不同，自然形成了黃曲、白曲、黑曲。白曲品溫較低，是發(fā)酵不徹底時形成的，但其糖化率相對較高；黑曲品溫過高，是曲塊燒壞而形成，糖化率低并有糊苦味；以黃曲最香，質(zhì)量最好，所占比例最高，達 80%以上。 1/28/2023 72 第三部分 制酒工藝 ? 制酒生產(chǎn)工藝是茅臺酒傳統(tǒng)工藝最重要的部分。全年兩次投料，多輪次高溫堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵，高溫接酒。茅臺酒生產(chǎn)工藝流程如圖： 制酒生產(chǎn)具有以下特點： （ 1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn) 重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料， 1年為 1個生產(chǎn)大周期。 茅臺地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。 1/28/2023 73 ? （ 2） 兩次投料 每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié) ,第一次投料 ,占原料的 50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖 ,再投入其余的 50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。 （ 3）生產(chǎn)周期長 下、造沙投料完畢發(fā)酵 1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵 1個月烤酒 1次，共烤 7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過 9次蒸煮、 8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵， 7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。 1/28/2023 74 ? （ 4）高溫堆積 茅臺酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。 高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。 茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。 通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。 堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。 1/28/2023 75