【文章內(nèi)容簡介】 以提高鮮茶汁的榨取率。另外，用鮮茶葉榨取鮮茶汁不僅希望榨取率高，以獲得多量的鮮茶汁，而且也希望鮮茶汁中有盡可能多的化學(xué)成分，使鮮茶汁的利用率提高。添加磷酸使茶鮮葉內(nèi)含物的溶解度發(fā)生變化從而導(dǎo)致提取液內(nèi)所含成分產(chǎn)生變化。試驗(yàn)結(jié)果表明，酸化茶葉榨取的汁液中氨基酸含量大幅度增加，多酚類化合物含量略有下降，但降幅很小，當(dāng) pH控制在 時，茶汁中的蛋白質(zhì)和果膠濃度較低，有利于保持鮮茶汁的良好品質(zhì)。 （三）鮮茶汁的保鮮方法 鮮茶汁在常溫下容易變質(zhì)，給茶汁的利用帶來局限性。為此，必須尋求鮮茶汁的各種保鮮方法。下面介紹幾種常用的保鮮方法： 1. 應(yīng)用防腐劑保鮮。 用濃度 ％的苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸三種防腐劑對紅茶汁、紅茶鮮汁和綠茶鮮汁進(jìn)行保鮮試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)就滋味而言，以山梨酸的保鮮效果最好，其次是苯甲酸鈉。 1. 應(yīng)用抗氧化劑保鮮。 Na2SO3和抗壞血酸對綠茶鮮汁有一定的保鮮效果，尤以 Na2SO3為佳。因?yàn)?Na2SO3在酸性條件下有較強(qiáng)殺菌作用，可抑制微生物的繁殖，而且對酚酶活性有抑制作用，用來防止鮮茶汁褐變效果較好。 用 pH調(diào)節(jié)劑保鮮。 研究表明，用 H3PO4降低 pH，使鮮茶汁酸化，能增強(qiáng)抑菌效果，特別是對腐敗性細(xì)菌，具有一定的保鮮效果，而且 H3PO4能螯合如 Al3+、Mg2+、 Ca2+、 Mn2+等金屬離子，減少這些離子的活度，從而抑制某些酶的活性，延緩有關(guān)生化反應(yīng)的進(jìn)行。 ? 防腐劑與抗氧化劑組合的保鮮效果。 采用 ％苯甲酸鈉、 ％ S02和 H3PO4 (pH )組合能有效地保持鮮茶汁的滋味和湯色，獲得令人滿意的保鮮效果。尤其是對綠茶鮮汁的保鮮，不僅保持了滋味，而且湯色有所改善，成為迄今為止鮮茶汁保鮮的最佳配方。 二、液體茶飲料加工 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人類文明程度的提高，有益于人體健康的天然飲品備受消費(fèi)者的歡迎。為此，世界各國的茶葉和食品科學(xué)工作者曾進(jìn)行過一系列的茶制品的研究開發(fā)工作，相繼推出了各種茶葉飲料，如速溶茶、茶可樂、混合冰茶、茶碳酸飲料、茶酒、多味茶、裝罐茶水飲料等等，滿足了消費(fèi)者的需求。這些飲料，均采用天然植物為原料，經(jīng)科學(xué)的配方，合理的加工，各具特色的包裝，深受消費(fèi)者的喜愛，同時也為茶的深度加工提供了更為廣闊的前景。 （一）茶飲料生產(chǎn)工藝 茶飲料加工的工藝流程： 水源 → 水處理 → 凈水 (加茶葉 )→ 浸提 → 冷卻 → 過濾 (去茶渣 )→ 調(diào)配→ 加熱 → 灌裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 工藝要點(diǎn) 影響茶飲料品質(zhì)的因素主要加工的各個環(huán)節(jié)：原料選擇、浸提、過濾、添加抗氧化劑或其他添加劑、包裝、滅菌、貯藏等技術(shù)。控制好這些技術(shù)可以有效的提高茶飲料的品質(zhì)。 （ 1）原料選擇。根據(jù)產(chǎn)品的特殊要求有針對性的篩選茶葉原料、水質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。 （ 2）茶葉。應(yīng)選擇外觀光澤，香氣濃郁純正，外形均勻一致的當(dāng)年新茶，確保飲料產(chǎn)品有理想的色澤、香氣和滋味。速溶茶或茶濃縮汁可根據(jù)產(chǎn)品要求直接選用或單獨(dú)訂購。 （ 3）水質(zhì)。水中的金屬離子對茶浸提液的顏色及滋味都會產(chǎn)生較大的影響，因此，浸提用水應(yīng)進(jìn)行去離子處理，同時應(yīng)將水的 pH控制在 ，即微酸性至中性范圍。茶飲料用水必須是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水并經(jīng)處理后方能使用。 （ 4）添加風(fēng)味物質(zhì)。主要是基于其獨(dú)特風(fēng)味特性或其保健效果，目前添加的風(fēng)味物質(zhì)主要有：甜味劑、酸味劑、香味劑、色素添加劑和保健添加劑等。 （二）加工工藝 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及其特殊要求，確定產(chǎn)品的提取方式、澄清工藝、滅菌工藝等，特別是品質(zhì)穩(wěn)定和調(diào)配技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)，以達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 浸提 按照水的溫度分為冷浸提和熱浸提兩種方法。影響浸提效果的因素有很多，主要包括：茶水比、溫度、時間、 pH 值等。通過對這幾個主要因子的控制，使茶葉中的內(nèi)含成分最大限度地浸出，同時盡量減少浸提過程中香氣的揮發(fā)和品質(zhì)的劣變，充分發(fā)揮茶飲料的商品價值。故生產(chǎn)中宜用 75～85的溫水，浸提 10～ 15min即可。茶水比例控制為 1:100左右，或每 250ml茶飲料用茶 ～ 。 冷卻 浸提結(jié)束后，應(yīng)迅速將浸提液冷卻下來，最大限度地保持茶飲料固有的香氣成分及呈味物質(zhì)。 過濾 采用 250目尼龍濾布濾去茶渣及其他肉眼可見物，保證成品的清澈透明。 調(diào)配 茶飲料在浸提后，隨溫度的降低，沉淀物逐漸形成，色澤也發(fā)生變化。浸提后就需通過添加劑使沉淀物重新溶解， 以保持茶湯的湯色和滋味，或者促使形成沉淀而過濾，得以分離，或者通過添加劑，使之盡量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加劑主要有分離劑、澄清劑和氧化劑、堿試劑、酶試劑五種。有關(guān)專家的研究表明，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)在酸性條件下較為穩(wěn)定。因此用 L抗壞血酸將茶飲料的 pH值降低至 ～ ，這樣既保證了有效成分的穩(wěn)定，又兼顧了茶飲料的適口性，同時 L抗壞血酸還可抑制氧化作用的產(chǎn)生。 灌裝 根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)品的市場定位等要求，茶飲料的包裝有利樂包、金屬罐、 PET 瓶等多種形式。從包裝容器內(nèi)氣體種類看，茶飲料的包裝又可分為無充氣包裝 (空氣包裝 )、充氣包裝 (如充入 N CO2等 )、真空包裝等。 密封 采用充氮?dú)夂竺芊饣虺檎婵?(真空度為 104～104pa)后密封，降低罐內(nèi)氧氣的含量。 殺菌 在 121℃ 條件下殺菌 5～ 10min，保證產(chǎn)品衛(wèi)生、安全。 冷卻 殺菌結(jié)束后，反壓冷卻至常溫即得成品。 若采用鋁箔或 PET瓶包裝，茶飲料在調(diào)配后加熱至 90～95℃ ，通人超高溫瞬時殺菌器，在 130℃ 下殺菌 10～ 15s，冷卻至 45℃ 左右，在無菌條件下灌裝密封即成。 （三）生產(chǎn)中常見的技術(shù)問題 渾濁 茶飲料渾濁的形成，主要就是茶飲料中的 “冷后渾 ”與 “茶乳酪 ”等現(xiàn)象。茶飲料沉淀的形成是由于茶湯中主要成分通過氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質(zhì)、電場等的變化，導(dǎo)致茶湯沉淀的形成。但是研究比較少。茶飲料的沉淀主要是由茶湯中內(nèi)含物質(zhì)引起的但大部分物質(zhì)是茶飲料風(fēng)味物質(zhì)。所以首先要考慮在保持茶飲料成分物質(zhì)不過分損壞和風(fēng)味不過多改變的基礎(chǔ)上，然后應(yīng)用合理的、有效的方法去解決，比如加入外源物進(jìn)行包埋、離子絡(luò)合、膜分離過濾技術(shù)、酶處理技術(shù)、納米技術(shù)、高壓殺菌技術(shù)、懸浮發(fā)酵提高紅茶飲料的品質(zhì)及微膠囊技術(shù)等，目前，茶飲料沉淀現(xiàn)象得到了一定的解決。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，應(yīng)用于茶飲料生產(chǎn)的高新技術(shù)也越來越多，如相信在不久的將來這一現(xiàn)象會得到圓滿的解決。 護(hù)色 紅茶和烏龍茶飲料的護(hù)色和防褐變技術(shù)較為成熟。綠茶飲料在貯放過程中