【文章內容簡介】 以提高鮮茶汁的榨取率。另外，用鮮茶葉榨取鮮茶汁不僅希望榨取率高，以獲得多量的鮮茶汁，而且也希望鮮茶汁中有盡可能多的化學成分，使鮮茶汁的利用率提高。添加磷酸使茶鮮葉內含物的溶解度發(fā)生變化從而導致提取液內所含成分產生變化。試驗結果表明，酸化茶葉榨取的汁液中氨基酸含量大幅度增加，多酚類化合物含量略有下降，但降幅很小，當 pH控制在 時，茶汁中的蛋白質和果膠濃度較低，有利于保持鮮茶汁的良好品質。 （三）鮮茶汁的保鮮方法 鮮茶汁在常溫下容易變質，給茶汁的利用帶來局限性。為此，必須尋求鮮茶汁的各種保鮮方法。下面介紹幾種常用的保鮮方法： 1. 應用防腐劑保鮮。 用濃度 ％的苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸三種防腐劑對紅茶汁、紅茶鮮汁和綠茶鮮汁進行保鮮試驗。結果發(fā)現(xiàn)就滋味而言，以山梨酸的保鮮效果最好，其次是苯甲酸鈉。 1. 應用抗氧化劑保鮮。 Na2SO3和抗壞血酸對綠茶鮮汁有一定的保鮮效果，尤以 Na2SO3為佳。因為 Na2SO3在酸性條件下有較強殺菌作用，可抑制微生物的繁殖，而且對酚酶活性有抑制作用，用來防止鮮茶汁褐變效果較好。 用 pH調節(jié)劑保鮮。 研究表明，用 H3PO4降低 pH，使鮮茶汁酸化，能增強抑菌效果，特別是對腐敗性細菌，具有一定的保鮮效果，而且 H3PO4能螯合如 Al3+、Mg2+、 Ca2+、 Mn2+等金屬離子，減少這些離子的活度，從而抑制某些酶的活性，延緩有關生化反應的進行。 ? 防腐劑與抗氧化劑組合的保鮮效果。 采用 ％苯甲酸鈉、 ％ S02和 H3PO4 (pH )組合能有效地保持鮮茶汁的滋味和湯色，獲得令人滿意的保鮮效果。尤其是對綠茶鮮汁的保鮮，不僅保持了滋味，而且湯色有所改善，成為迄今為止鮮茶汁保鮮的最佳配方。 二、液體茶飲料加工 隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展和人類文明程度的提高，有益于人體健康的天然飲品備受消費者的歡迎。為此，世界各國的茶葉和食品科學工作者曾進行過一系列的茶制品的研究開發(fā)工作，相繼推出了各種茶葉飲料，如速溶茶、茶可樂、混合冰茶、茶碳酸飲料、茶酒、多味茶、裝罐茶水飲料等等，滿足了消費者的需求。這些飲料，均采用天然植物為原料，經(jīng)科學的配方，合理的加工，各具特色的包裝，深受消費者的喜愛，同時也為茶的深度加工提供了更為廣闊的前景。 （一）茶飲料生產工藝 茶飲料加工的工藝流程： 水源 → 水處理 → 凈水 (加茶葉 )→ 浸提 → 冷卻 → 過濾 (去茶渣 )→ 調配→ 加熱 → 灌裝 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 成品 工藝要點 影響茶飲料品質的因素主要加工的各個環(huán)節(jié)：原料選擇、浸提、過濾、添加抗氧化劑或其他添加劑、包裝、滅菌、貯藏等技術?？刂坪眠@些技術可以有效的提高茶飲料的品質。 （ 1）原料選擇。根據(jù)產品的特殊要求有針對性的篩選茶葉原料、水質和風味物質。 （ 2）茶葉。應選擇外觀光澤，香氣濃郁純正，外形均勻一致的當年新茶，確保飲料產品有理想的色澤、香氣和滋味。速溶茶或茶濃縮汁可根據(jù)產品要求直接選用或單獨訂購。 （ 3）水質。水中的金屬離子對茶浸提液的顏色及滋味都會產生較大的影響，因此，浸提用水應進行去離子處理，同時應將水的 pH控制在 ，即微酸性至中性范圍。茶飲料用水必須是符合衛(wèi)生標準的飲用水并經(jīng)處理后方能使用。 （ 4）添加風味物質。主要是基于其獨特風味特性或其保健效果，目前添加的風味物質主要有：甜味劑、酸味劑、香味劑、色素添加劑和保健添加劑等。 （二）加工工藝 根據(jù)產品特點及其特殊要求，確定產品的提取方式、澄清工藝、滅菌工藝等，特別是品質穩(wěn)定和調配技術關鍵技術，以達到行業(yè)標準和企業(yè)標準的要求。 浸提 按照水的溫度分為冷浸提和熱浸提兩種方法。影響浸提效果的因素有很多，主要包括：茶水比、溫度、時間、 pH 值等。通過對這幾個主要因子的控制，使茶葉中的內含成分最大限度地浸出，同時盡量減少浸提過程中香氣的揮發(fā)和品質的劣變，充分發(fā)揮茶飲料的商品價值。故生產中宜用 75～85的溫水，浸提 10～ 15min即可。茶水比例控制為 1:100左右，或每 250ml茶飲料用茶 ～ 。 冷卻 浸提結束后，應迅速將浸提液冷卻下來，最大限度地保持茶飲料固有的香氣成分及呈味物質。 過濾 采用 250目尼龍濾布濾去茶渣及其他肉眼可見物，保證成品的清澈透明。 調配 茶飲料在浸提后，隨溫度的降低，沉淀物逐漸形成，色澤也發(fā)生變化。浸提后就需通過添加劑使沉淀物重新溶解， 以保持茶湯的湯色和滋味，或者促使形成沉淀而過濾，得以分離，或者通過添加劑，使之盡量少生成沉淀甚至避免沉淀物的形成。使沉淀重新溶解的添加劑主要有分離劑、澄清劑和氧化劑、堿試劑、酶試劑五種。有關專家的研究表明，茶葉中的兒茶素類物質在酸性條件下較為穩(wěn)定。因此用 L抗壞血酸將茶飲料的 pH值降低至 ～ ，這樣既保證了有效成分的穩(wěn)定，又兼顧了茶飲料的適口性，同時 L抗壞血酸還可抑制氧化作用的產生。 灌裝 根據(jù)產品的品質、產品的市場定位等要求，茶飲料的包裝有利樂包、金屬罐、 PET 瓶等多種形式。從包裝容器內氣體種類看，茶飲料的包裝又可分為無充氣包裝 (空氣包裝 )、充氣包裝 (如充入 N CO2等 )、真空包裝等。 密封 采用充氮氣后密封或抽真空 (真空度為 104～104pa)后密封，降低罐內氧氣的含量。 殺菌 在 121℃ 條件下殺菌 5～ 10min，保證產品衛(wèi)生、安全。 冷卻 殺菌結束后，反壓冷卻至常溫即得成品。 若采用鋁箔或 PET瓶包裝，茶飲料在調配后加熱至 90～95℃ ，通人超高溫瞬時殺菌器，在 130℃ 下殺菌 10～ 15s，冷卻至 45℃ 左右，在無菌條件下灌裝密封即成。 （三）生產中常見的技術問題 渾濁 茶飲料渾濁的形成，主要就是茶飲料中的 “冷后渾 ”與 “茶乳酪 ”等現(xiàn)象。茶飲料沉淀的形成是由于茶湯中主要成分通過氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質、電場等的變化，導致茶湯沉淀的形成。但是研究比較少。茶飲料的沉淀主要是由茶湯中內含物質引起的但大部分物質是茶飲料風味物質。所以首先要考慮在保持茶飲料成分物質不過分損壞和風味不過多改變的基礎上，然后應用合理的、有效的方法去解決，比如加入外源物進行包埋、離子絡合、膜分離過濾技術、酶處理技術、納米技術、高壓殺菌技術、懸浮發(fā)酵提高紅茶飲料的品質及微膠囊技術等，目前，茶飲料沉淀現(xiàn)象得到了一定的解決。隨著科學技術的不斷發(fā)展，應用于茶飲料生產的高新技術也越來越多，如相信在不久的將來這一現(xiàn)象會得到圓滿的解決。 護色 紅茶和烏龍茶飲料的護色和防褐變技術較為成熟。綠茶飲料在貯放過程中