產(chǎn)品知識專題培訓(xùn)(一)乳品基礎(chǔ)知識(編輯修改稿)
2025-03-20 14:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。,100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg),?,奶粉加工工藝,包 裝,半成品檢驗(yàn),成品檢驗(yàn),關(guān)鍵 工序,出粉、篩粉、涼粉,噴霧干燥,殺菌、濃縮,冷卻、貯存,均 質(zhì),配 料,冷卻、貯存,過濾、凈乳,原料奶驗(yàn)收,一般工序,入 庫,?,奶粉工藝分解 鮮牛奶驗(yàn)收：原料奶的質(zhì)量是保證終產(chǎn)品質(zhì)量的前提條件。原料乳進(jìn)入工廠后應(yīng)立即進(jìn)行驗(yàn)收，主要檢驗(yàn)以下指標(biāo)： 感官指標(biāo)：色澤、滋氣味、組織狀態(tài)；正常乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。 理化指標(biāo)：酒精實(shí)驗(yàn)、乳的酸度、密度、冰點(diǎn)、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、干物質(zhì)、非脂乳固體等； 微生物指標(biāo)：主要測定細(xì)菌總數(shù)； 其他指標(biāo)：酒精試驗(yàn)、煮沸試驗(yàn)、摻假檢驗(yàn)、抗生素檢測（獸藥殘留）等；,?,奶粉工藝分解 過濾與凈化：在奶粉生產(chǎn)過程中雜質(zhì)度的控制貫穿工藝的始終，其方法主要是過濾除雜和凈乳機(jī)除雜兩種。通過鹽濃度除去乳中較大的異物、雜質(zhì)；通過凈乳機(jī)除去乳中細(xì)小雜質(zhì)、部分芽孢、體細(xì)胞。 冷卻與貯存：鮮奶收購回廠不能馬上進(jìn)行加工的，凈乳后必須及時(shí)降溫，以控制微生物的繁殖，保證鮮奶質(zhì)量。鮮奶經(jīng)冷卻后奶溫要求降至4～12℃，各廠可根據(jù)鮮奶貯存時(shí)間及生產(chǎn)需要確定降溫值。牛乳的貯存時(shí)間與冷卻溫度對應(yīng)關(guān)系如下：,?,配料：一般性輔料溶化可用奶或水化料（如乳清粉、糊精、乳清蛋白粉、脫脂奶粉等），用水化料時(shí)粉：水≈1：6，水溫40～50℃，攪拌至完全溶解，然后與原料奶混合均勻進(jìn)入下一工序。 均質(zhì)：高壓均質(zhì)的目的：A、使大脂肪球破碎，并充分乳化，防止脂肪上浮。B、使牛乳易于消化吸收，提高乳的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感。C、降低牛奶表面張力，增加粘度，成為質(zhì)地均勻一致的膠粘狀混合物。但均質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒變小，從而使其熱穩(wěn)定性有所降低。均質(zhì)壓力保持在10—20MP之間，壓力太小，均質(zhì)效果不好，壓力太大，使蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低，一般取16—17MP效果較好。,?,冷卻、貯存：配料之后，物料并不能全部馬上用于生產(chǎn)，所以必須進(jìn)行冷卻，防止細(xì)菌大量繁殖而使物料酸度升高。配方奶粉要求物料冷卻溫度為7～16℃。暫存時(shí)間不應(yīng)超過6小時(shí)，貯存罐要加有攪拌，貯存期間溫度升高要進(jìn)行循環(huán)降溫。 殺菌：(1) 徹底殺死牛乳的病原菌，如大腸菌，葡萄球菌、結(jié)核菌等，最大限度地殺死所有細(xì)菌，從而保證食品的衛(wèi)生和安全性。(2) 破壞牛乳中酶的活力，如解脂酶、蛋白酶、過氧化物酶等，以利于乳粉的保藏性。(3) 提高牛乳蛋白的熱穩(wěn)定性。(4) 滿足濃縮工序?qū)εＨ闇囟鹊囊蟆??,濃縮： (1) 除去多余的水分。牛乳中含有約87%—89%的水分，在全脂乳粉生產(chǎn)中，牛乳經(jīng)過濃縮可除去70%—80%的水分，縮小了體積，提高噴霧干燥設(shè)備效率，減少動(dòng)力及熱能消耗。(2)提高產(chǎn)品質(zhì)量。濃縮可使牛乳的干物質(zhì)含量提高，使乳粉的顆粒直徑增大，色澤改善，沖調(diào)復(fù)原性能提高。(3)提高產(chǎn)品得率。乳粉顆粒較大，利于粉塵回收設(shè)備分離，提高了回收設(shè)備的分離效率，使產(chǎn)品的得率提高。(4) 便于包裝。提高了乳粉的密度，減少了包裝過程中粉塵飛揚(yáng)現(xiàn)象和粘壁現(xiàn)象，便于包裝。,?,噴霧干燥：濃度為40—50%，溫度為50 oC左右的濃縮乳借助于機(jī)械力量（壓力或離心力），通過霧化器（噴嘴或離心盤），在干燥室內(nèi)分散成霧狀的液滴，大大增加了表面積。同時(shí)與風(fēng)機(jī)送進(jìn)來的熱風(fēng)通過高速磨擦，熱風(fēng)的熱量迅速傳遞給霧滴，霧滴中的水分馬上汽化顯熱變成水蒸汽，被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出，這樣不斷的熱量交換，奶粉就被干燥了。,?,?,半成品檢測 包裝 成品檢測 入庫 出廠,?,豆（奶）粉加工工藝,包 裝,半成品檢驗(yàn),關(guān)鍵 工序,一般工序,成品 檢驗(yàn),原料豆驗(yàn)收,大豆精選,泡豆滅酶,烘干、脫皮,出粉
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