產(chǎn)品知識(shí)專(zhuān)題培訓(xùn)(一)乳品基礎(chǔ)知識(shí)-展示頁(yè)
2025-03-08 14:42本頁(yè)面
【正文】 。 熱不穩(wěn)定性乳清蛋白：pH 4.6～4.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。,?,乳清蛋白（Whey protein)：原料乳沉淀酪蛋白之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為乳清蛋白，占乳蛋白質(zhì)的18～20%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs、β、κ、和γ酪蛋白組成。 牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類(lèi)，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。,?,乳脂肪組成：,?,乳蛋白質(zhì)：乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。 脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。 乳脂肪：在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。乳中水分又可分為自由水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度，生產(chǎn)中產(chǎn)泛地采用測(cè)滴定酸度來(lái)間接掌握乳的新鮮程度，乳酸度越高，表明越不新鮮，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越低。 乳的酸度：正常乳的自然酸度為16～18oT。正常乳的密度平均為1.030，目前，我國(guó)乳品廠(chǎng)都采用這一標(biāo)準(zhǔn)。正常乳的相對(duì)密度平均為1.032。新鮮牛乳中由于含有乳糖稍帶甜味，因含有氯離子稍帶咸味，但常乳中受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易察覺(jué)。美國(guó)的試驗(yàn)表明，異味中88.4%來(lái)源于飼料味、12.7 %為澀味、11%為牛體味。,?,滋氣味：乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味，這種香味隨溫度的高低而異，加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。 冰點(diǎn)：－0.565 ℃ ～－0.525℃，平均為－0.542 ℃。乳的色澤是由于乳中酪蛋白及脂肪球?qū)獾牟灰?guī)則反射的結(jié)果。包含著真溶液、高分子溶液、膠體溶液、乳濁液及其過(guò)渡狀態(tài)的復(fù)雜的分散體系。其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。,乳 品 基 礎(chǔ) 知 識(shí),產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)專(zhuān)題系列（一）,?,目 錄,?,乳的組成 乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體，含有幼小機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)以及維生素、酶類(lèi)、氣體等。,?,正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素影響而有差異。 乳是多種物質(zhì)的混合物，各種物質(zhì)相互組成分散體系，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。,?,乳的分散體系,?,乳的性質(zhì) 物理性質(zhì) 色澤：不透明的白色并稍呈淡黃色，稱(chēng)之為乳白色，這是乳的基本色調(diào)。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃色使乳清呈螢光黃綠色。 沸點(diǎn)：常壓下約為100.55 ℃，隨著大氣壓的降低，沸點(diǎn)也隨著降低。牛乳除了原有的香味之外，很容易吸收外界的各種氣味，所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久即帶有牛糞味或飼料味?？傊榈臍馕兑资芡饨缫蛩氐挠绊憽??,乳的密度：乳的相對(duì)密度指在15℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15 ℃時(shí)的質(zhì)量之比。而乳的密度指乳在20 ℃時(shí)的質(zhì)量與同體積水在4 ℃時(shí)的質(zhì)量之比。在同等溫度下相對(duì)密度和密度的絕對(duì)值相關(guān)甚微，密度較相對(duì)密度小0.0019。PH值為6.6～6.8之間。,?,乳中各成分的性質(zhì) 水分：水分是乳中的主要組成部分，占86%～89%。 氣體：牛乳中含有一定量氣體，其中主要為二氧化碳、氧氣及氮?dú)獾?。這些小球是脂肪球。 脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。,?,在電子顯微鏡下觀(guān)察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，表面被一層5～10 nm厚的膜所覆蓋，稱(chēng)為脂肪球膜。 乳中的脂肪酸分為三類(lèi)：第一類(lèi)為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，
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