制曲工藝(ppt42頁(yè))(編輯修改稿)
2025-03-18 08:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 型 入室 發(fā)酵 灑水 蓋草 培菌 入庫(kù) 翻曲 出庫(kù)干曲粉碎 儲(chǔ)存 制曲工藝流程 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 配料 配料科學(xué)合理，大曲中微生物生長(zhǎng)良好，大曲質(zhì)量也好，對(duì)產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)制曲原料的選擇和配比歷來(lái)都十分重視。中國(guó)的大曲藥原料都不超過(guò)四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見(jiàn)的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強(qiáng)，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營(yíng)養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長(zhǎng)繁殖的最佳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細(xì)、加水多少等因素，總之要求大、小麥顆粒飽滿(mǎn)，不霉變。制成的曲塊應(yīng)當(dāng)是：不硬不軟，不粘不散，成型良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于微生物生長(zhǎng)代謝。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 原料粉碎 在原料粉碎時(shí)，一定要注意粉碎的粗細(xì)度，如果原料粉碎過(guò)粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快，培曲過(guò)程中曲坯過(guò)早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，微生物生長(zhǎng)不好。如果粉碎過(guò)細(xì)，則壓制好的曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，霉菌易在表面上生長(zhǎng)，引起曲的酸敗，曲子升溫慢，成熟也晚，出房后水分不易排盡，甚至還會(huì)造成曲坯 “ 漚心 ” 、 “ 鼓肚 ” 、“ 圈老 ” 等現(xiàn)象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 加水拌料 加水： 在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長(zhǎng)繁殖、代謝。另外，加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細(xì)，夏季應(yīng)適當(dāng)多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當(dāng)少加水。加水過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)直接影響成曲質(zhì)量，也會(huì)影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過(guò)軟，升溫快易長(zhǎng)毛霉，也不易成型和翻曲；水份過(guò)少曲塊會(huì)過(guò)早干涸，微生物生長(zhǎng)不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們把水分控制在 38%— 40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長(zhǎng)，而使細(xì)菌生長(zhǎng)；到后期逐步干燥，使微生物長(zhǎng)成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 加水拌料 拌料： 拌料主要包括配料和拌料兩個(gè)環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料是以每 50kg原料加38— 40%的水拌和均勻，標(biāo)準(zhǔn)是 “ 手捏成團(tuán)不粘手 ” 。拌料方式分手工拌料和機(jī)械拌料兩種。手工拌料的特點(diǎn)是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動(dòng)強(qiáng)度大。機(jī)械拌料是用機(jī)械動(dòng)力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，體力勞動(dòng)小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求：用料準(zhǔn)確，拌料時(shí)料水要拌勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包。否則會(huì)松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會(huì)造成成品曲塊干裂，裂縫中易長(zhǎng)青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時(shí)也會(huì)給成曲帶來(lái)生糧味和霉苦味。拌料時(shí)不宜存放過(guò)久，應(yīng)邊踩邊拌，以免影響曲面變質(zhì)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 踩曲成型 踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機(jī)械制曲，系用機(jī)械帶動(dòng)壓縮機(jī)構(gòu)，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。 ? 人工踩曲 工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下： （ 1）、踩曲前的準(zhǔn)備工作。一是搞好踩曲和空曲場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。 （ 2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為 (40～ 50)cm (25～30)cm 10cm。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5～ 6公斤為宜。人工踩曲成型由一個(gè)人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放臵于一旁晾臵，待曲塊收汗
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