第5章調和工藝(1)(編輯修改稿)
2025-03-17 02:16 本頁面
【文章內容簡介】 （ 3）酯化反應 16 長垣烹飪職業(yè)學院 烹飪系 金雙 第五節(jié)增香和調香 三 、 菜肴增香技術 菜肴增香的 原則 （ 1） 利用原料中的天然呈香物質 。 （ 2） 利用制熟加熱過程 ， 合成新的呈香物 。 （ 3） 除腥抑臭 。 菜肴增香技術措施 腌制 、 加熱 、 密封 、 吸附 、 涂抹 、 熏制 17 長垣烹飪職業(yè)學院 烹飪系 金雙 調味的方法 ? 通過一次就能決定復合味的調味方法 。 加熱前的調味 例如 ：粉蒸肉、咸燒白 加熱中的調味 例如 ：回鍋肉、鹽煎肉、姜汁熱味雞、酸辣蛋花湯、八寶鍋蒸、紅燒肉等。 加熱后的調味 例如 ：涼拌菜肴或燉菜 。 18 長垣烹飪職業(yè)學院 第五節(jié) 復合味的調制方法及運用 冷菜常用復合味 紅油味 蒜泥味 姜汁味 椒麻味 麻辣味 魚香味 咸鮮味 麻醬味 糖醋味 芥末味 怪 味 酸辣味 19 長垣烹飪職業(yè)學院 烹飪系 金雙 （一） 紅油味 ?特點 色澤紅亮 ， 咸鮮微甜 ， 帶香辣 ?調味品 醬油 精鹽 白糖 味精 凈辣椒油 芝麻油 ?調味方法 醬油 精鹽 白糖 味精裝入調味碗內充分攪勻為一體，確定咸鮮微甜的口感，然后加入辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。 ?調制要領 在調好咸鮮微甜基礎上才能加入辣椒油 。 ?適用范圍 各種質地較好的動植物原料 。 ?菜例 紅油筍子 紅油雞片 紅油黃絲 紅油三絲 20 長垣烹飪職業(yè)學院 烹飪系 金雙 （二）蒜泥味 ?特點 ：色澤紅亮咸鮮略甜帶辛辣 ， 蒜味濃郁 。 ?調味品 ：醬油 精鹽 白糖 味精 蒜泥 凈辣椒油 芝麻油 ?調味方法 ： 醬油 精鹽 白糖 味精裝入調味碗內充分攪勻為一體，確定咸鮮帶甜的口感，然后加入蒜泥攪勻，加辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。 ?調制要領 在調好咸鮮微甜基礎上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。 可以選用復制醬油 根據(jù)烹飪原料和菜肴要求選用調味品的組合和用量。 ?適用范圍 ：動物內臟 、 牛肉 、 肥膩的豬肉 ， 植物原料 ?菜例 ： 蒜泥白肉 、 蒜泥黃瓜 、 蒜泥蠶豆等 。 21 長垣烹飪職業(yè)學院 烹飪系 金雙 （三） 姜汁味 ?特點 色澤淺棕黃 ， 咸酸突出清香的姜味 。 ?調味品 精鹽 醋 醬油 味精 冷鮮湯 姜米 芝麻油 ?調制方法 冷鮮湯、有色醋混合調色（無色醋需要加醬油調色）、定酸味，加精鹽、味精調制成咸酸味，加姜米調勻，最后加芝麻油。 ?調制要領 ： 可以取用姜汁。選用質量好的無色醋。 一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。
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