5-3第三節(jié)宴會酒水服務設計(編輯修改稿)
2025-03-08 05:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 人的飲食習慣和要求而定，通常是等客人到齊后開始斟酒。? （ 2）入座后? 上第一道熱菜前，從主賓開始，按順時針方向依次為客人斟倒酒水。? （ 3）進餐中? 及時為賓客添加酒水。當 主賓發(fā)表講話 時， 餐廳員工的一切活動都應當停止 ，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當 主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用 。? ? 中餐宴席斟酒的順序一般是先主賓后主人、先女賓后男賓的原則，從主賓開始，按順時針方向進行斟酒，有時也從年長者或者女士開始斟倒。兩個服務員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。 操作時站在 每一個 餐位右側(cè)，面向客人，呈 “丁 ”字步或小 “八 ”字步站立。左右開弓，探身對面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 l 右手持酒瓶的中下端l 商標朝外，正對客人l 斟酒時，盡量升直手臂（桌斟）（ 1）徒手斟倒（ 2）托盤斟酒徒手斟倒l 左手持服務巾，背于身后l 在客人右側(cè)斟倒l 瓶口與杯口相距 24厘米l 順時針旋轉(zhuǎn) 90度思考：，為什么？？托盤斟酒l 左手托盤l 托盤不可越過客人的頭頂，向后自然拉開l 掌握好托盤的重心l 其余同徒手斟酒相同問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況? 若是服務員因操作不慎而將酒杯碰翻，應向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務員也要同樣處理。果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤 酒? 控制斟酒量的目的是為了最大限度地發(fā)揮酒體風格和對客人的敬意。? 白酒、高度酒， 1\2~ 1\3? 啤酒等含泡沫的酒，以八分滿為宜? 果酒，紅葡萄酒斟杯 1\2 杯，杯葡萄酒杯斟 2\3杯案例分析? 三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時，其中一位客人又揚手要求服務員再送一斤白酒上來，大家來個一醉方休。你作為服務員，該怎么辦 。處理建議，服務員應禮貌地拒絕給客人再添加酒水；，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；，及時清理污物，并提醒醉客的朋友給予關照；，應報告大堂副理和保安部，以便及時處理。 ? （六）繼續(xù)添酒? 主人離開座位祝酒時，服務員應托著酒水跟隨主人身后，以便隨時給主人或來賓續(xù)斟。直到客人示意不要為止。? 五、西式宴會酒水服務? （一）備酒? 按宴會酒單從庫房領取酒水 .擦凈瓶身 ,觀察商品是否完整 .從外觀檢查酒水質(zhì)量。如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水中有懸浮物、渾濁沉淀物等變質(zhì)現(xiàn)象，應及時調(diào)換。? （二）溫酒? 1．各種酒品最佳飲用溫度? （ 1）白酒? ① 中國白酒。冬天喝白酒應用熱水 “燙 ”至 20℃ ~25℃ 為最佳，除去酒中的寒氣。但名貴的酒品如茅臺、五糧液、汾酒等一般不燙，保持其原 “氣 ”? ② 西方白酒。根據(jù)客人的要求可以加冰塊，其余是室溫下凈飲。? （ 2）黃酒、清酒? 最佳品嘗溫度在 40℃ ，這樣喝起來更有獨特滋味，需要溫湯。? （ 3）啤酒? 最佳飲用溫度是 6—10 攝氏度，但不能太涼，因為啤酒中含有豐富的蛋白質(zhì)，在 4度以下會結(jié)成沉淀，影響感觀? （ 4）白葡萄酒? 白葡萄酒都應冷凍后服務，味清淡者溫度可略高一點，在10攝氏度；味甜者冷凍至 8攝氏度為宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比紅葡萄酒容易揮發(fā)，白葡萄酒都是在飲用時才可開瓶。飲前把酒瓶放在碎冰水內(nèi)冷凍，但不可放入冰箱內(nèi)，因為急劇的冷凍會破壞酒質(zhì)及白葡萄酒的特色。? （ 5）紅葡萄酒：通常不用冰鎮(zhèn)， 10~20攝氏度為最佳。但是在 30℃ 以上的暑假，要使酒降溫至 18℃ 左右為宜。? （ 6）香檳酒：為了使香檳酒內(nèi)的氣泡明亮閃爍時間久一些，要把香檳酒放在碎冰內(nèi)冷凍至 7—8 攝氏度時再開瓶飲用。? 2．冰 鎮(zhèn) 或溫 燙? （ 1）冰 塊 冰 鎮(zhèn)? （ 2）冰箱冷藏冰 鎮(zhèn)? （ 3）溜杯 手持酒杯下部，杯中放入一 塊 冰 塊 ，搖轉(zhuǎn) 杯子降低杯溫。? （ 4） 燒 煮：把酒倒入容器后，采用燃料加 熱 或電 加 熱? （ 5）水 燙? （ 6）火烤? （ 7）燃 燒? （ 8）沖泡（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn) 冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對杯具直接進行降溫
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