1haccp體系的概念、特點xxxx81學生(編輯修改稿)
2025-03-07 23:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 食品中的危害 ? 食品中的危害主要來自三方面： ?① 生物的 、 ?② 化學的 、 ?③ 物理的 。 ?一 ． 食品中生物性危害： ?指微生物 、 生物及其代謝產(chǎn)物 （ 毒素 ） 對食品原料 ， 加工過程和對產(chǎn)品的污染 。 ? ? ① 細菌性危害：包括引起食物中毒的細菌和毒素 。 ? ② 真菌性危害：霉菌及霉菌素 。 ? ③ 病菌：如甲型肝炎病菌 。 ? ④ 寄生蟲：如絳蟲 、 吸蟲 、 紅蟲 。 ? ⑤ 昆蟲：蠅類 、 蟑螂 、 螨類 。 ? 2． 按照對人體造成的危害分類： ? ① 急性中毒：大量的致病性微生物或毒素 。 ? ② 慢性中毒：少量的致病性微生物或毒素 ，由于長期食用引起慢性中毒 。 ? ③ 致突變作用：引起人體生殖細胞的突變 。 ? ④ 致畸作用：污染物在胚胎和血液形成中 ，使胚胎發(fā)育異常 。 ? ⑤ 致癌作用：數(shù)種物質(zhì) ， 如：黃曲霉素 、 亞硝胺化合物 ， 芳香胺類 。 砷 、 鎘 、 鎳 、 鉛等 。 ? 3． 細菌性危害的來源 。 ? ① 原料污染：原料在種養(yǎng)殖 、 采集 、 收購 、加工前已被細菌污染 。 ? ② 生產(chǎn) 、 加工 、 貯存 、 運輸 、 銷售過程中被細菌污染 。 （ 是污染最多的環(huán)節(jié) 。 ） ? ③ 從業(yè)人員污染：不執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范 ， 本身有傳染病帶入 。 ? ：污染了細菌 ， 一是造成食品腐敗變質(zhì) ， 發(fā)生中毒 。 二是污染傳染性病菌 ， 讓人致病 。 ?二 ． 常見的致病菌 。 ?食品中病菌有：志賀氏菌 、 變形桿菌 、致病性大腸桿菌；副溶血孤菌 、 金黃色葡萄球菌 、 鏈球菌等 。 ?評價食品衛(wèi)生程度和安全性指標：有細菌總數(shù) 、 大腸菌群 、 是屬于衛(wèi)生指標菌 、本身不是致病菌 ， 可以允許有規(guī)定的限量 。 但致病菌則規(guī)定不得在食品中檢出 。 葡萄球菌 大腸桿菌 一 .良好作業(yè)規(guī)范 GMP Good Manufacturing Practice （一） GMP簡介 定義： ? 良好操作規(guī)范（ GMP）：英文 Good Manufacturing Practice的字頭縮寫 ? GMP是一種政府或食品行業(yè)主管部門制定并頒布的強制性的食品行業(yè)的衛(wèi)生法規(guī) ， 也是食品行業(yè)的作業(yè)規(guī)范 。 以法規(guī) 、 法案 、 條例和準則等
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