【文章內容簡介】 大塊原料放入由多種調料調制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。 ：是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片、條、塊、丁等形狀后用調料拌制的一種冷菜制作方法。 ：是將生料浸漬于某種調味汁中使其入味的一種制作方法。根據調料不同。 ：是將無鹵汁的經過炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時的濃煙中熏制而成的制作方法 ：是將經腌漬的原料放入醬湯鍋內煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。 ：是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調方法。 第三節(jié) 西餐廳服務 一、西餐廳概述 （一）西餐廳環(huán)境 、寧靜、舒適并獨具風格。 ，如咖啡色、褐色等。 、柔和，亮度均可調節(jié)。 ，餐酒用品既高檔又專業(yè)化。 。 。 （二）西餐的主要特點 ，營養(yǎng)全面 牛、羊肉的生熟程度 西餐烹制牛、羊肉時的生熟程度一般分為下述幾種： （ 1）一成熟（ Rare,簡寫為 R）。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來。 （ 2）三成熟（ Medium Rare，簡寫為 MR）。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切開后有血水流出來。 （ 3）五成熟（ Medium，簡寫為 M）。肉表面呈褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出。 （ 4）七成熟（ Medium Well,簡寫為 MW）。肉表面呈深褐色，中間呈茶色（略有粉紅色）。 （ 5）全熟（ Welldone,簡寫為 W）。肉表面焦糊，中間全部為茶色。 （三）西餐的服務方式 （ British Service) 傳菜上桌 從客人右側上熱餐盤 先女后男，先賓后主 客人自取菜肴（右側） 蔬菜等傳遞自取 2. 法式服務 (French Service) 2名服務員同時服務 主服務員備烹制車，助手傳菜 主服務員客前烹制、裝盤裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主 3. 俄式服務（ Russian Service） 傳菜和餐盤（熱） 從右側上熱餐盤（順時針） 從左側分菜（逆時針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤送回廚房 （ American Service） 菜肴在廚房分別裝盤和裝飾 從右側上酒水 從左側上菜 先女后男，先賓后主 (Continental Service) 融合上述四種服務方式 二、西式早餐服務 （一）早餐的種類和構成 1. 美式早餐 果汁類（ juices） （ 1） Orange juice （ 2） Tomato juice （ 3） Grapefruit juice 谷物類（ grains） Oatmeal， cornflake 蛋類（ Eggs） 雞蛋的制作方法 ①煎蛋（ Fried Egg） 單面煎（ Sunnyside Up） 雙面煎，分為嫩蛋（ Over easy）和老蛋（ Over Hard） ②煮蛋（ Boiled Egg） 嫩蛋：煮制 2～ 3min 老蛋：煮制 5～ 7min 煮蛋應放在蛋盅內奉客，同時送上墊碟和咖啡匙。 ③炒蛋（ Scrambled Egg） 炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。 ④水波蛋（ Poached Egg） 放在烤面包上裝盤，服務時應隨上糖漿或蜂蜜。 ⑤蛋卷（ Omelet） 蛋液倒入煎鍋內攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形 肉類（ meats） （ 1） Ham火腿 （ 2） Bacon培根 /熏肉 /煙肉 （ 3） Sausage早餐腸 面包（ breads） Toast/Croissant: butter jam 飲料類（ drinks） Coffee/Black Tea: sugar milk （二）餐前準備 （ 1）擺臺用具 （ 2）服務用具。 （ 3）其他準備。 按標準要求進行擺臺。 （三）整理檢查 1．整理并檢查餐廳設備和環(huán)境衛(wèi)生。 2．檢查桌椅布局，是否整齊有序。 3．檢查、清洗桌面用品。 4．整理并檢查個人儀表儀容，等等。 2. 大陸式早餐 又稱歐陸式早餐，較美式早餐減少了蛋類，其余與美式早餐一樣。 （四）早餐服務規(guī)程 （ 1）微笑問好 （ 2）安排就坐 （ 1）遞送菜單 （ 2） 記錄復述 （ 3） 傳遞點菜單 （ 1） 鋪設餐巾 （ 2） 調整餐具 （ 1）從右側上果汁 （ 2）從左側上面包 （ 3）依次上菜 （ 4）咖啡按需送上 （ 1） 上菜速度快 （ 2） 隨時撤空盤 （ 3） 按標準更換煙缸 （ 4） 征求意見并推銷 （ 5） 關注客人需求 （ 1） 清理臺面