【文章內容簡介】 全與質量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學性危害（獸藥農藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計劃 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 第五章 熟肉制品安全控制關鍵技術 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 案例三 水產(chǎn)品 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、水產(chǎn)品描述 三、繪制和驗證工藝流程圖 四 、 水產(chǎn)品危害分析 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計劃 食品安全與質量控制 水產(chǎn)品安全控制相關術語 1） 水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類 、 甲殼類 、 藻類 、 軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物 。 2） 水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理 、 化學或生物的方法加工如加熱 、 鹽漬 、 脫水等 ， 制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品 。 包括水產(chǎn)罐頭 、 預包裝加工的方便水產(chǎn)食品 、 冷凍水產(chǎn)品 、 魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等 。 3） 水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品 。 4） 普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品 。 5） 預制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調的水產(chǎn)食品 。 6） 即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品 。 7） 一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域 ，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū) 。 食品安全與質量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷售人員 、 儀器設備維修人員及有關專家組成 HACCP工作小組 。 小組負責進行危害分析 ， 制定 HAC－ CP計劃及監(jiān)督計劃的實施 ， 負責有關人員的培訓 。 小組成員應熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應用 。 二 、 水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 三 、 繪制和驗證工藝流程圖 （ 一 ） 生食水產(chǎn)品工藝流程 圖 7－ 2是生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 的工藝流程圖 。 加工類別：生加工 。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品 （ 魚貝類 ） 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學性和物理性危害 。 （ 一 ） 水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富 ， 水分含量高 ， 非常適宜微生物的生長繁殖 ， 比一般動物組織更容易腐敗 ， 而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施 ， 因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生 。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生 。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析 ， 生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害 。 食品安全與質量控制 （ 二 ） 原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關鍵控制點。 1．生物性危害 （ 1） 寄生蟲 : 1） 吸蟲病 2） 線蟲病 3） 絳蟲病 食品安全與質量控制 1．生物性危害（續(xù)） （ 2）細菌 ： 1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細胞增生性利斯特氏菌 6）其他細菌 （ 3）病毒 ：甲型肝炎 等 （ 4）其他 ： 膽汁毒素 、 藻類毒素 食品安全與質量控制 2． 化學性危害 （ 1） 重金屬及類金屬元素： 1） 防污劑和殺軟體動物劑 2） 污染物 （ 2） 農用化學品 ： 1） 化肥 2） 水處理用化合物 3） 農藥 除藻劑和除草劑 4） 消毒劑 （ 3） 化學治療劑 ： 1） 抗菌藥 2） 水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3） 水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4） 可食用組織內的抗菌藥殘留 5） 殺寄生蟲藥 6） 其他化學治療劑 食品安全與質量控制 2．化學性危害 （續(xù)） （ 4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物