ch01低溫物流導論(編輯修改稿)
2025-03-03 19:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 而提升，幾乎不可 1 日無肉，但是國人食肉的衛(wèi)生水準卻有待提高。 ? 促進肉品運銷現(xiàn)代化是政府行之有年的既定措施， 但國人消費肉品的觀念仍未普遍調(diào)整，喜好購買溫體豬肉是一事實， 對超市、肉品專賣店等的冷藏、冷凍肉，往往心存疑慮地想〝這大概是昨天沒賣完的，比較不新鮮吧！〞 但消費者亦承認，買回去的溫體肉沒有不往冰箱存放的，食用不完的，尚且貯存在冷凍庫中，溫體肉變成了冷凍肉，消費者習以為常，同樣可以接受，但是卻不知道偏愛購買所謂溫體肉的代價， 使他們無法享受新鮮、衛(wèi)生、安全及價格合理的食肉。 何謂冷藏（凍）鏈？ ? 衛(wèi)生電宰豬肉、雞肉的標誌與優(yōu)良肉品標誌的精神， 就是政府與畜禽業(yè)者團體把合乎要求的產(chǎn)品附上一個簡明易識的圖形標誌， 讓消費者放心的來選擇與享用良好的肉品。 何謂急速冷凍 ”：在我們所需要的魚、肉、 海鮮 ...等，為了要保持它原本的食物的鮮味，所以就必須以(1～ 5℃ )以下的冷氣持續(xù)對食物冷凍，並且要能在半小時以內(nèi)透過冰層內(nèi)部的最大冰結晶生成帶快速結凍，讓所冷凍的食物保持其原味及營養(yǎng)不易流失之功能。 ”：因在食物本身均會產(chǎn)生特別的異味，在透過上述急速冷凍之原理，快速的殺死食物內(nèi)部之細菌，經(jīng)由急速冷凍之功能可迅速來讓食物達到清除臭味的效果。 何謂急速冷凍 ? 最大冰晶生成帶 最大冰晶生成帶就是食品在進行冷凍時 降溫至 1 ~ 5 ℃ 時，產(chǎn)品內(nèi)會開始產(chǎn)生冰晶 (水結冰 ) 此 最大冰晶生成帶 會影響冷凍品質(zhì)好壞 紅色線段就是最大冰晶生成帶 何謂急速冷凍 ? 緩慢冷凍 及 急速冷凍 之差別 ? 緩慢冷凍 如下圖： 緩慢冷凍 的最大冰晶生成帶通過時間 超過 30分鐘 (緩慢 ) 產(chǎn)品冰晶會很 大 且數(shù)量少，產(chǎn)生 空洞狀 何謂急速冷凍 急速冷凍 的最大冰晶生成帶通過時間 小於 30分鐘 (快速 ) 產(chǎn)品冰晶會很 小 而數(shù)量多，產(chǎn)生 細緻綿密狀 何謂急速冷凍 1. 一般食品冷凍，採用急速冷凍的品質(zhì)較好 2. 但是在儲藏時，如果冷凍設備溫度變化有很大的波動 食品內(nèi)的冰晶就會開始聚集而變大 (撐開組織行成空洞狀 ) 3. 低溫冷凍乾燥 低溫真空冷凍乾燥則把植物急速冷凍到零下四、五十度，再把水分由冰（固體狀），直接轉(zhuǎn)化為 氣體狀 ，沒有經(jīng)過 液體 這個階段，因此利用冷凍乾燥的方法，直接從固體把水分昇華蒸發(fā)掉了，在這種情況下，營養(yǎng)素可以保存的相當完整。低溫冷凍乾燥法是 生物科技界所追求並公認最可以保持食物的新鮮、營養(yǎng)及品質(zhì)的方法，甚至包括滋養(yǎng)人體免疫系統(tǒng)的各種植物營養(yǎng)素 … 等 包括一般人最熟悉的維生素 C、 E及 β胡蘿蔔素，到最近被廣為推薦的黃酮類及某些有機酸等，都能達到最完善的保存
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