【文章內(nèi)容簡介】 蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光 ” 的詩句贊美它。屬于甜型黃酒。 吉林清酒 以大米為原料，以純培養(yǎng)的米曲霉和清酒酵母為糖化發(fā)酵劑。口味類似紹興酒的淋飯酒。日本特產(chǎn)，是一種改良的黃酒。我國吉林省也有生產(chǎn)。色澤淡黃色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味純正。酒度 1617度；糖分 /100毫升；總酸 /100毫升。 黃酒的質(zhì)量、包裝和保管 ?黃酒的質(zhì)量 ?感官指標(biāo) 色澤：淺黃至紅褐色，清澈透明，有光澤，不渾濁，無沉淀。 香氣：具有本品種特有的香氣，香氣濃郁，無異味。 口味：甜、酸、鮮、苦、辣五味協(xié)調(diào)。有醇厚感，無酸澀味。 ?黃酒的包裝 黃酒中酒精含量低，營養(yǎng)豐富，容易受微生物污染，引起變質(zhì)酸敗和沉淀。傳統(tǒng)用陶質(zhì)酒壇泥頭封口，有利于酒液老熟，提高香氣，但易碎，運輸不便。 ? 黃酒的保管 黃酒在適當(dāng)條件下貯存，可以改進風(fēng)味和提高質(zhì)量，黃酒保管應(yīng)在 25度以下，相對濕度在 6070%為宜，不能貯存低于 5度的環(huán)境中，否則會受凍變質(zhì)，凍裂酒壇。 返回 葡萄酒和果酒 返回 葡萄酒和果酒的原料 ?葡萄 葡萄屬于漿果，既可鮮食又能加工成果汁、葡萄干，還可以作為釀造葡萄酒的原料。 ? 果實 釀酒的果品很多，應(yīng)選擇含糖量高，酸度適中，果汁多的品種。釀造果酒的果品主要有蘋果、梨、草莓、沙果等。 ?酵母 釀造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品種而異。釀造紅葡萄酒，果皮上存在天然酵母，帶皮發(fā)酵，可利用野生酵母。釀造白葡萄酒，在發(fā)酵時需加入培養(yǎng)酵母。 葡萄酒的釀造方法 ?混合發(fā)酵法 釀造紅葡萄酒和深色果酒常采用的方法。 ?分離發(fā)酵法 釀造白葡萄酒和淺色果酒常采用的方法。 葡萄酒和果酒種類 ?葡萄酒的分類 ?按顏色的不同分為 紅葡萄酒：選用紅色或紫黑色葡萄為原料，采用帶皮發(fā)酵釀制而成。 白葡萄酒：選用黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁發(fā)酵釀制而成。果肉中的多酚類色素在發(fā)酵中氧化形成鄰醌色素，酒色呈淺黃色或金黃色?？谖鄂r爽，澄清透明，柔和，有愉快的清香。 ?果酒 果酒釀造方法與葡萄酒相似。果酒都是以果實名稱命名的，如山楂酒、蘋果酒、梨酒、黑豆蜜酒等。 葡萄酒和果酒的質(zhì)量評價 ?感官指標(biāo) ?外觀 色澤：葡萄酒種類不同而色澤不同，應(yīng)具有與天然果實相近的色澤。紅葡萄酒呈紫紅色、寶石紅、磚紅色等。白葡萄酒、蘋果酒應(yīng)呈麥桿黃色、淺黃色、金黃色等。 透明度：是反映酒質(zhì)是否正常的一項指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)澄清透明，有光澤、不渾濁、無沉淀。 ?香氣 葡萄酒中香氣主要是果香和酒香。應(yīng)具有葡萄本身特有的果香和濃郁的酒香。果香是形成各種酒風(fēng)味的重要因素，酒香是在釀造中產(chǎn)生的香氣。構(gòu)成酒香的成分，不僅是酯類，還包括酚類、酸類、醛類、酮類等。酒香豐滿持久，酒質(zhì)越佳。 ?滋味 滋味是決定葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、軟潤，不得過酸、過苦、過澀。干型酒滋味應(yīng)爽口，舒適潔凈，滋味豐滿和諧。甜型酒應(yīng)醇厚爽口，酸、甜、澀味和諧，醇而不烈，甜而不膩。 ?典型性 (風(fēng)格 ) 葡萄酒和果酒，各種名酒都應(yīng)具有典型性，典型性主要是香氣。溶解在酒中的香味成分，構(gòu)成了揮發(fā)物和固型物。甜葡萄酒的風(fēng)格應(yīng)是爽、酸、甜、馥感，各味和諧統(tǒng)一。干白葡萄酒應(yīng)具有清新、爽、利、愉、雅及獨特風(fēng)格。 葡萄酒和果酒的保管 大多數(shù)采用玻璃瓶裝，少數(shù)使用透明瓶裝，大多數(shù)使用深綠色、棕綠色及棕色等。 保管場所應(yīng)空氣流通，清潔衛(wèi)生，防止光線照射，避光，儲存要求庫房溫度在 825度。 返回 中國十大名酒 五糧液 茅臺 國窖 1573 劍南春 汾酒 竹葉青 水井坊 西鳳酒 古井貢酒 郎酒 洋河大曲 五糧液 五糧液的成名產(chǎn)品 “ 五糧液酒 ” 是 濃香型白酒 的杰出代表。她以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以 “ 包包曲 ” 為動力，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長年陳釀 ,精心勾兌而成。她以 “ 香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面 ” 的獨特風(fēng)格聞名于世，以獨有的自然生態(tài)環(huán)境、 600多年明代古窖、五種糧食配方、古傳秘方工藝、和諧品質(zhì)、 “ 十里酒城 ” 宏大規(guī)模等六大優(yōu)勢，成為當(dāng)今酒類產(chǎn)品中出類拔萃的珍品。 1915年首獲 “ 巴拿馬萬國博覽會 ” 金獎后，又相繼在世界各地的博覽會上共獲 36次金獎。 1995年在 “ 第十三屆巴拿馬國際食品博覽會 ” 上又再獲金獎，鑄造了五糧液 “ 八十年金牌不倒 ” 的輝煌，并被第五十屆世界統(tǒng)計大會評為 “ 中國酒業(yè)大王 ” 。 2023年 6月，在巴拿馬 “ 第 20屆國際商展 ” 上，再次榮獲白酒類唯一金獎，續(xù)寫了五糧液百年榮譽。同時，五糧液酒還四次蟬聯(lián) “ 國家名酒 ” 稱號；四度榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎?wù)拢?“ 五糧液 ” 商標(biāo) 1991年被評為首屆中國 “ 十大馳名商標(biāo) ” 。 2023年再度獲得 “ 全國質(zhì)量管理獎 ” ，成為我國酒類行業(yè)唯一兩度獲得國家級質(zhì)量管理獎的企業(yè)。 在 “ 2023中國企業(yè) 500強 ” 的發(fā)布結(jié)果中，榮居第 199位，成為進入 500強的唯一一家白酒企業(yè)；并位列 “ 中國企業(yè)納稅 200佳 ” 第 84名、“ 中國企業(yè)效益 200佳 ” 第 113名。 在全球最權(quán)威的財經(jīng)媒體《華爾街日報》公布一年一度的 “ 亞洲200家最受尊敬企業(yè)調(diào)查 ” 結(jié)果中，五糧液集團與海爾、招商銀行等十家企業(yè)共同摘取 “ 中國十大最受尊敬企業(yè) ” 桂冠，并在 “ 最受尊崇的五大企業(yè) ” 中的 “ 品質(zhì) ” 單項中位居第三。 五糧液制作 五糧液是以精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過“釀造”、“陳釀”、“勾兌”、“檢測”、“包裝”而成。 釀造 五糧液原酒采用“跑窖循環(huán)”，“固態(tài)續(xù)糟”，“雙輪底發(fā)酵”，及“人工窖泥快速老熟”等發(fā)酵技術(shù)；通過“分層起糟”、“混蒸蒸餾”、“分段摘酒”等操作；按照“量質(zhì)摘酒，按質(zhì)并壇”進行生產(chǎn)。 陳釀 陳釀是五糧液原酒生產(chǎn)出來后的老熟過程，它利用原酒在貯存過程中發(fā)生系列的物理和化學(xué)變化，從而改善原酒的感官風(fēng)味，促進原酒品質(zhì)的提高。 勾兌 “基礎(chǔ)酒”經(jīng)驗質(zhì)分級分別儲存，儲存期滿后，勾兌人員要進行逐壇感官嘗評和理化分析，根據(jù)不同產(chǎn)品在質(zhì)量和風(fēng)格上的要求進行勾兌組合。五糧液的勾兌工藝技術(shù)，已形成了以計算機勾兌專家系統(tǒng)和人工嘗評相結(jié)合的獨具特色的綜合工藝技術(shù)。 茅臺酒 茅臺酒是我國大曲 醬香型酒 的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持 久的特點 【地域環(huán)境獨特】 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺酒 2023年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 【特有的紅纓子高粱】 茅臺酒生產(chǎn)用糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達 88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。茅臺酒用高粱皮厚，并富含 2％－ ％的單寧，在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒