醬油制造工藝與市售商品種類(編輯修改稿)
2025-03-01 05:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴(yán)格。 種 曲制備的 流程 概要如下： 菌種 → 斜面試管培養(yǎng) → 三角瓶培養(yǎng) → 種曲 三 種曲的制作 ? 自動(dòng)種曲培養(yǎng)機(jī) ? 1．具有安全型快開門 ? 裝置，使用方便。 2．電器控制系統(tǒng)采用 ? 進(jìn)口元件質(zhì)量可靠。 3．空氣凈化濾芯，無 ? 菌水濾芯等均采用美 ? 國進(jìn)口材料，國內(nèi)加工， ? 并返銷美國。 4．噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國外進(jìn)口原件，濕度能符合各種種曲生長(zhǎng)要求，保證種曲質(zhì)量。 四 制曲 ? 制曲 是 種曲 在醬油曲料上 擴(kuò)大培養(yǎng)的過程 。 制 曲過程的實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長(zhǎng)條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。 ? 曲子的 好壞的不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料利用率 。 層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 厚 層機(jī)械通風(fēng)制曲是將曲料置于 曲池 內(nèi)，其厚度一般為 25～ 30cm，利用 風(fēng)機(jī) 強(qiáng)制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機(jī)內(nèi)循環(huán)使用。 曲池 是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長(zhǎng)方形，通用規(guī)格為長(zhǎng) 8～ 10m，寬～ ，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。 制曲設(shè)備 厚層通風(fēng)制曲的設(shè)備主要有曲室、保溫保濕設(shè)備、曲池、通風(fēng)機(jī)和翻曲機(jī)。 厚層機(jī)械通風(fēng)制曲設(shè)備 1－曲床 2－風(fēng)道 3－鼓風(fēng)機(jī) 4－電動(dòng)機(jī) 5－入風(fēng)口 6－天窗 7－簾子 8－曲料 9－曲池罩 通風(fēng) 是為 好氣性的曲霉菌 生長(zhǎng)發(fā)育提供氧，促進(jìn) 曲霉 生長(zhǎng)；又將代謝后產(chǎn)生的 二氧化碳?xì)怏w 從曲料中排出；同時(shí)控制因曲霉菌的 呼吸產(chǎn)熱 所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以 提高酶活力 ，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的 濕熱空氣 中要適時(shí)摻入新鮮空氣 。 厚 層機(jī)械通風(fēng)制曲的優(yōu)點(diǎn) 厚 層機(jī)械通風(fēng)制曲采用機(jī)械翻曲， 減少勞動(dòng)力和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度， 還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機(jī)械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡(jiǎn)易的設(shè)備，不配空調(diào)， 投資費(fèi)用小 ，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。 翻曲機(jī) 制曲的工藝流程如下： 麩皮 水 種曲 通風(fēng)機(jī) ↓ ↓ ↓ ↓ 豆餅 → 粉碎 → 混合 → 潤水 → 蒸料 → 冷卻 → 接種 → 通風(fēng)制曲 → 成曲 靜置培養(yǎng) → 通風(fēng)降溫 → 結(jié)塊翻曲 → 孢子 →孢子成熟 霉菌 在曲料上生長(zhǎng)的變化： 孢子 發(fā)芽期 → 菌絲生長(zhǎng)期 → 菌絲繁殖期 →孢子著生期 （ 1）冷卻、接種和入池 ? 原料經(jīng)過蒸熱出鍋后，迅速冷卻到 35～ 40℃ ，并把結(jié)塊打碎，接入 ％左右的種曲，一般不超過 %。立即送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。 （ 2）培養(yǎng) ? 曲料裝池的厚度一般為 30cm左右，曲料入池時(shí)，為了保持良好的通風(fēng)條件，必須做到料層均勻，疏松乎整。 （ 3）制曲時(shí)霉菌的生長(zhǎng)變化 ? 孢子發(fā)芽期 、菌絲生長(zhǎng)期、菌絲繁殖期、孢子著生期 （ 3）通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn) ①一熟： 要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進(jìn)繁殖，適于酶類分解。 ②二大： 即水大和風(fēng)大。 ③三低： 即裝池料溫低、制曲品溫低及進(jìn)風(fēng)溫度低。 ④四均勻： 即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。 （ 4）成曲的質(zhì)量鑒定 ①感官 ? ，具有彈性。 ? ，密密著生嫩黃綠色孢子，無夾心。 ? ，無霉臭及其他異味。 ②理化 ? ，一天曲在 32％～ 34％，二天曲在 26％～ 28％。 ? 1000μ ／ g(干基 )以
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