【文章內(nèi)容簡介】 ， 便于溯源；向食品生產(chǎn)單位 、 批發(fā)市場等批量采購食品的 ， 還應索取食品衛(wèi)生許可證 、 檢驗 （ 檢疫 ） 合格證明等 。 ? （ 三 ） 入庫前應進行驗收 ， 出入庫時應登記 ， 作好記錄 。 ? 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔 ， 防止食品在運輸過程中受到污染 。 ? 第十二條 貯存衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 貯存食品的場所 、 設備應當保持清潔 ， 無霉斑 、 鼠跡 、 蒼蠅 、 蟑螂 ， 不得存放有毒 、 有害物品 （ 如：殺鼠劑 、 殺蟲劑 、 洗滌劑 、 消毒劑等 ） 及個人生活用品 。 ? （ 二 ） 食品應當分類 、 分架存放 ， 距離墻壁 、 地面均在 10cm以上 ，并定期檢查 ， 使用應遵循先進先出的原則 ， 變質和過期食品應及時清除 。 ? （ 三 ） 食品冷藏 、 冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。 ? 食品冷藏 、 冷凍貯藏應做到原料 、 半成品 、 成品嚴格分開 ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。 冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 應有明顯區(qū)分標志 ，宜設外顯式溫度 （ 指示 ） 計 ， 以便于對冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)部溫度的監(jiān)測 。 ? 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)貯藏時 ， 應做到植物性食品 、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放 。 ? 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ） 內(nèi)貯藏時 ， 為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求 ， 不得將食品堆積 、 擠壓存放 。 ? 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生 ? 第十三條 粗加工及切配衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 加工前應認真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的 ， 不得加工和使用 。 ? （ 二 ） 各種食品原料在使用前應洗凈 ， 動物性食品 、 植物性食品應分池清洗 ， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 ， 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗 ， 必要時消毒處理 。 ? （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 ? 第十四條 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 烹調(diào)前應認真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行烹調(diào)加工 。 ? （ 二 ） 不得將回收后的食品 （ 包括輔料 ） 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應 。 ? （ 三 ） 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透 ， 其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 ? （ 四 ） 加工后的成品應與半成品 、 原料分開存放 。 ? （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 ? 第十五條 涼菜配制衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 加工前應認真檢查待配制的成品涼菜 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 ? （ 二 ） 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽 ， 并將手洗凈 、消毒 ， 工作時宜戴口罩 。 ? （ 三 ） 專間內(nèi)應當由專人加工制作 ， 非操作人員不得擅自進入專間 。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動 。 ? （ 四 ） 專間每餐 (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒 。 使用紫外線燈消毒的 ， 應在無人工作時開啟 30分鐘以上 。 ? （ 五 ） 專間內(nèi)應使用專用的工具 、 容器 ， 用前應消毒 ， 用后應洗凈并保持清潔 。 ? （ 六 ） 供加工涼菜用的蔬菜 、 水果等食品原料 ， 未經(jīng)清洗處理的 ，不得帶入涼菜間 。 ? （ 七 ） 制作好的涼菜應盡量當餐用完 。 剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍 ， 食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱 。 ? 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣 、 洗手并進行手部消毒 ， 操作時佩戴口罩 。 ? （ 二 ） 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備 、 工用具應專用 。 每餐次使用前應消毒 ， 用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放 。 ? （ 三 ） 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮 ， 未經(jīng)清洗處理的不得使用 。 ? （ 四 ） 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完 。 ? 第十七條 點心加工衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 加工前應認真檢查各種食品原輔料 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 ? （ 二 ） 需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作 。 ? （ 三 ） 未用完的點心餡料 、 半成品點心 ， 應在冷柜內(nèi)存放 ， 并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用 。 ? （四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 ? 第十八條 裱花操作衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求 。 ? （ 二 ） 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存 ， 貯存溫度 10℃ 以下 。 ? （ 三 ） 裱漿和新鮮水果 （ 經(jīng)清洗消毒 ） 應當天加工 、 當天使用 。 ? （ 四 ） 植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 2℃ ， 蛋白裱花蛋糕 、 奶油裱花蛋糕 、 人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃ 。 ? 第十九條 燒烤加工衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 燒烤加工前應認真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 ? （ 二 ） 原料 、 半成品應分開放置 ， 成品應有專用存放場所 ， 避免受到污染 。 ? （ 三 ） 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上 。 ? 第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗 、 消毒手部 ， 操作時佩戴口罩 。 ? （ 二 ） 用于生食海產(chǎn)品加工的工具 、 容器應專用 。 用前應消毒 ，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放 。 ? （ 三 ） 用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求 。 ? （ 四 ） 加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染 。 ? （ 五 ） 加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔 。 ? （ 六 ） 加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時 。 ? 第二十一條 備餐及供餐衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 操作前應清洗 、 消毒手部 ， 在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求 。 ? （ 二 ） 操作人員應認真檢查待供應食品 ， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的 ，不得供應 。 ? （ 三 ） 操作時要避免食品受到污染 。 ? （ 四 ） 菜肴分派 、 造型整理的用具應經(jīng)消毒 。 ? （ 五 ） 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒 ， 不得反復使用 。 ? （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ? 第二十二條 食品再加熱衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 無適當保存條件 （ 溫度低于 60℃ 、 高于 10℃ 條件下放置 2小時以上的 ） ， 存放時間超過 2小時的熟食品 ， 需再次利用的應充分加熱 。 加熱前應確認食品未變質 。 ? （ 二 ） 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 。 ? （ 三 ） 加熱時中心溫度應高于 70℃ ， 未經(jīng)充分加熱的食品不得食用 。 ? 第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 餐用具使用后應及時洗凈 ， 定位存放 ， 保持清潔 。 消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用 ， 保潔柜應有明顯標記 。 餐具保潔柜應當定期清洗 ， 保持潔凈 。 ? （ 二 ） 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒 （ 推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件 3） 。 ? （ 三 ） 應定期檢查消毒設備 、 設施是否處于良好狀態(tài) 。 采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度 。 ? （ 四 ） 消毒后餐具應符合 GB14934《 食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準 》 規(guī)定 。 ? （ 五 ） 不得重復使用一次性餐飲具 。 ? （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 ? 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 ? （ 一 ） 專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求 。 ? （ 二 ） 集體用餐配送的食品不得在 10℃ － 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸 ， 從燒熟至食用的間隔時間 （ 保質期 ） 應符合以下要求： ? 燒熟后 ２ 小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上 （ 熱藏 ） 的 ， 其保質期為燒熟后 4小時 。 ? 燒熟后 ２ 小時的食品中心溫度保持在 10℃ 以下 （ 冷藏 ） 的 ， 保質期為燒熟后 24小時 ， 但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱 。 ? （ 三 ） 盛裝 、 分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位 、 生產(chǎn)日期及時間 、 保質期 ， 必要時標注保存條件和食用方法 。 ? （ 四 ） 運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備 ，在每次配送前應進行清洗消毒 。 ? 第二十五條 衛(wèi)生管理機構與人員要求 ? （ 一 ） 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人 ， 對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任 。 ? （ 二 ） 應設置衛(wèi)生管理職責部門 ， 對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責 。 ? （ 三 ） 應設置食品衛(wèi)生管理員 ， 集體用餐配送單位 、 加工經(jīng)營場所面積 1500㎡ 以上的餐館 、 食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員 ， 其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職 ，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 。 ? （ 四 ） 集體用餐配送單位 、 加工經(jīng)營場所面積 3000㎡ 以上的餐館 、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室 ， 對食品原料 、 接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗 ， 檢驗結果應記錄 。 ? 第二十六條 食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷 ， 有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗 ， 參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格 ，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明 。 ? 食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能 ，主要職責包括 ： ? （ 一 ） 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； ? （ 二 ） 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度 ， 并對執(zhí)行情況進行督促檢查； ? （ 三 ） 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄 ， 對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； ? （ 四 ） 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； ? （ 五 ） 組織從業(yè)人員進行健康檢查 ， 督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位； ? （ 六 ） 建立食品衛(wèi)生管理檔案； ? （ 七 ） 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查 ， 并如實提供有關情況； ? （八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。 ? 第二十七條 生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計