乳品實(shí)驗(yàn)之凝固型酸乳的制作(編輯修改稿)
2025-02-25 01:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加發(fā)酵劑 ? 按混合料 3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑 發(fā)酵 ?在 42℃ 的溫度下培養(yǎng) 4小時(shí)，當(dāng)酸度達(dá)到 %（乳酸度）時(shí) ,停止發(fā)酵 冷藏 ?發(fā)酵好的酸凝乳在 0 4℃ 的條件下 , 進(jìn)行后熟，后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳 ?從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵劑含有：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如 pH值、風(fēng)味、香味和稠度。 ?大多數(shù)酸奶中球菌和桿菌的比例為 1： 1 或 2： 1，桿菌永遠(yuǎn)不允許占優(yōu)勢，否則酸度太強(qiáng)。 培養(yǎng)溫度對桿菌與球菌數(shù)量的影響 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒有乳清析出。 攪拌型酸奶 ?攪拌型酸乳的加工基本與凝固型酸乳相同 ?攪拌型酸乳增加 攪拌混合 工藝 ?按照是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為 ?天然攪拌型酸乳 ?加料攪拌型酸乳 攪拌型酸乳質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn) ?冷卻 :完全凝固 (pH 4 .6～ )后開始冷卻 ?冷卻過快，凝塊收縮迅速，乳清分離 ?冷卻過慢，會導(dǎo)致產(chǎn)品過酸和添加的果料脫色 ?攪拌 :機(jī)械力破碎凝膠體，凝膠體粒子 ～ ?混合、罐裝 :果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可
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