酸乳生產工藝及要點(編輯修改稿)
2025-01-24 18:31 本頁面
【文章內容簡介】 制在 ～ 3h之間。 ? 均質：應該將奶放在 20～ 25（ Mpa）于 65～70℃ 下進行均質化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產品。 ? 熱處理殺菌過程：在 90～ 95℃ 下保持 5min 時間的熱處理可以達到最佳效果。 菌種選擇 ： 用于生產酸奶的發(fā)酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃ 的接種溫度，進行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 發(fā)酵： 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時到 20小時不等。 獲得酸奶最佳芳香和最佳風味的 pH范圍是 ～ 。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%，發(fā)酵時間 ～ 3h。 冷卻： 在酸乳生產過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。 冷藏后熟 冷藏溫度一般在 2~7 ℃ 。 冷藏的作用還有 促進香味物質產生 , 改善酸乳硬度 的作用。 一般 將 酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時 稱為 后熟期。 在此期間 香味物質的 產生會達到 高峰期 。 發(fā)酵
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