【文章內容簡介】 隨時注意柜臺顧客之表情與需求。 柜臺服務人員士氣之提升。 處理顧客抱怨。 別忘了漏失的主要原因是什么。 25費用管理指標費用管理指標 利益管理項目管理項目 指標指標 費用促銷人事成本營運行政房租 等LOST/WASTE單位成本率銷售成本 等效益比 等單小時薪資SPMH人員激勵離職率教育訓練 等水電費設備定期維護26KPI績效管理指標方法績效管理指標方法 ……27經營月會報告制定的重要性經營月會報告制定的重要性經營月會管理報表的重要性：經營月會管理報表的重要性： 此份整套的經營月會管理報表將公司管理與餐此份整套的經營月會管理報表將公司管理與餐廳管理的所有廳管理的所有 KPI指標融合在一起，進行優(yōu)化處理，指標融合在一起，進行優(yōu)化處理，按照分析問題的邏輯順序，協助管理者進行解決問按照分析問題的邏輯順序，協助管理者進行解決問題，促使管理者更好的管理餐廳，所以此份報告是題，促使管理者更好的管理餐廳，所以此份報告是協助管理者統(tǒng)籌管理的一種技術手段協助管理者統(tǒng)籌管理的一種技術手段28月損益報表損益表是衡量餐廳工作的第一重要報表，需要店長認真對待，清楚報表上的每一組數據。熟知損益科目。法29周、月盤餐廳周盤，及時做出周損益表，并做出合理的分析，制定合理管控目標，報區(qū)督導檢查、核實。店長須監(jiān)月盤。3. 適時、準確計算各種原物料的千元用量。4. 依照歷史記錄與趨勢預估營業(yè)額。5. 依餐廳狀況準時完成定貨工作，監(jiān)督倉庫管理，確保 FIFO及無黃牌原物料。6. 加強定貨工作的自我評估。每月到貨驗貨時店長須到場，監(jiān)督倉儲干部驗貨。30安全職責餐廳經理是餐廳日常安全工作的第一責任人，熟悉餐廳安全工作中各項規(guī)章制度。要求餐廳全體工作人員堅持安全第一的原則，做好安全工作。對安全工作要做到經?；?、制度化、具體化，定期進行安全活動。每月召開安全例會，并做好會議記錄。做好崗位安全技術培訓和經常性的安全思想教育。經常檢查餐廳的工作環(huán)境，安全設施、設備用具的安全狀況。出現事故時要及時指揮果斷處理。發(fā)現隱患做到及時登記上報，餐廳能處理的應及時處理。店長每周檢查現金賬、銀行賬，列入店長對干部的考核。31預算企劃 促銷促銷訂貨二、經營能力32預算 餐廳經營一定要有目標，且目標要明確、透徹、追蹤、賞罰。 預算是餐廳的一項基礎性工作。預算準確與否，直接關系到營業(yè)額、利益的達成，同時也關系到訂貨、解凍量、排班的準確性。 預算以同比增長為基礎，參考環(huán)比增長，適當考慮環(huán)境變化。 預算的首要參數是營業(yè)額，其次是人事、營運、行政、促銷等費用。33? 企劃是建立在一定的調查分析基礎上的思考? 企劃的結果是得到行動的策略? 企劃包括宏觀的戰(zhàn)略和具體的戰(zhàn)術? 企劃需要分析和創(chuàng)意 (邏輯思考與水平思考 )企劃 企劃成功與否關健在于 策略性思考 的能力和方法，既 創(chuàng)意。創(chuàng)意。企劃（內） * 組織餐廳各種內部活動 * 規(guī)劃餐廳 3—6 個月的活動 * 餐廳內布置 * 單店促銷活動企劃案制定 * 全國性、區(qū)域性促銷活動執(zhí)行推廣 * 兒童游樂區(qū)設計、布置 * 接待員的管理 * 生日餐會、店內參觀的策劃及執(zhí)行 35企劃（外） * 商圈調查、建立社區(qū)良好的關系 * 餐廳訂餐推廣 * SO、 GO及餐廳周年店慶活動籌備 * 競爭者資料收集、整理及動態(tài)了解 餐廳外部36促銷促銷是透過 短期的價格向下波動或性價比的提升 ，帶動顧客 品牌選擇的切換或提前消費?必須 有一個穩(wěn)定的產品參考價格 為前提?必須是 短期的?必須是 對銷售有直接、立即的影響（促進銷售為目的）37促銷與 AC? 不當的促銷 設計才會造成 AC下滑！ ?沒有經營銷售數量? 錯誤的促銷設計有：– 完整套餐（主餐 +副餐 +飲料）的促銷– 全面折扣– 沒有相應的口頭促銷計劃與對點餐員的培訓問題：促銷一定會稀釋 /拉低 AC嗎 ?？ ？？38愛你的點餐員！? 掌握好點餐員，就掌握好促銷成功的一半！– 點餐員是餐廳內唯一直接面對顧客的人? 點餐員決定了顧客對餐廳服務的印象? 點餐員決定了顧客買什么? 點餐員決定了顧客買多少– 新品銷售不到 100UPT是餐廳和點餐員的責任39月訂貨審核用當月耗用校對月初庫存；以 1月 1日訂貨為例。預估 3月營業(yè)額及耗用成本占比；已知 1月初庫存；已知 1月到貨；計算 2月訂貨： （ 1） 1月初庫存 +1月到貨 預估 1月耗用 =1月末庫存； （ 2） 2月初庫存 +2月訂貨 預估 2月耗用 =2月末庫存； （ 3）預估 3月初庫存，計算 2月訂貨量。40組織執(zhí)行監(jiān)督 考核考核問題分析三、管理能力41管理解釋 制制 度度 管管 一一 般般領領 導導 理理 個個 案案42管理者的五項任務 制定目標 。 組織實施目標。 決策， 人員調配。 控制、監(jiān)督。培養(yǎng)人才。43管理的四種境界 不治而治 。 按部就班運轉。 管理與被管理者之間互相鼓勵、吹捧。 互防 互誨44管理的力量現代社會，絕大多數事情沒有管理和協作是根本辦不成的。45必須對員工實施管理例：川江纖夫拉船，出力不均，船行的很慢，于是自己選一個人持鞭子，監(jiān)督不出力的人。管理是一種特殊的勞動。平等是一種人格方面的平等。46四個 “ 凡 事 ”216。 完善規(guī)章制度，做到 凡事有章可循 。規(guī)章制度大于領導指示，任何人都要遵守規(guī)章制度216。 不論大事小事，每項工作都要落實到人，做到 凡事有人負責 。工作完成之后，負責人一定要向其領導匯報。216。 貫徹 ISO9000精神，建立完整的約束機制，做到 凡事有人監(jiān)督 。216。 工作過程（絕不可漏掉環(huán)節(jié)）要有記錄；工作完成之后要有總結；后續(xù)工作要有安排。做到 凡事有據可查 。47《餐廳管理制度》；《員工薪資核發(fā)辦法》；《干部晉升辦法》；《員工晉升辦法》；《績效獎金核發(fā)辦法》；《獎懲條例》；