小麥淀粉特性及面粉品質(zhì)關(guān)系r1(編輯修改稿)
2025-02-24 22:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 (10)中 ， 采用能還原直鏈和支鏈淀粉為葡萄糖的葡糖糖淀粉酶 （ glucoamylase） 。 釋放的葡萄糖通過(guò)比色法測(cè)定 ， 可計(jì)算出樣品中的總淀粉數(shù)量 。 在用于測(cè)定谷物及其制品的淀粉含量的 AACC方法 7612 (10)中 , 采用多種酶還原淀粉為葡萄糖 ， 比色方法相同 。 損傷淀粉： DS是提取或精煉淀粉過(guò)程中機(jī)械破損的那部分淀粉 ， 它比天然淀粉更加吸濕 ， 它常常對(duì) α 淀粉酶的水解敏感 , 這個(gè)性質(zhì)可以用來(lái)對(duì)其進(jìn)行定量 。 AACC 方法 7630A (10)描述了一種通過(guò)測(cè)定 α 淀粉酶對(duì)淀粉樣品作用而產(chǎn)生的還原基的數(shù)量而分析損傷淀粉的方法 。 在 AACC 方法 7631 (10)中 ， α 淀粉酶水解后采用葡萄糖淀粉酶 產(chǎn)生葡萄糖 ， 隨后比色測(cè)定 。 波通或肖邦損傷淀粉儀 。 直鏈和支鏈淀粉分析： 以兩者對(duì)碘鹽結(jié)合能力不同為基礎(chǔ) 。 與支鏈淀粉相比 ， 直鏈淀粉對(duì)碘鹽具有更大的親和力 。 測(cè)定碘鹽親和力的方法主要是采用碘鹽通過(guò)滴定淀粉樣品并測(cè)定懸浮液的電位而實(shí)現(xiàn)的 。 純直鏈淀粉幾何大約 18– 19%碘鹽 ， 而支鏈淀粉結(jié)合很少 ， 通常%. 小麥淀粉的分析方法 其它分析方法 三、小麥淀粉 與面粉品質(zhì)關(guān)系 小麥淀粉在面制食品中功能圍繞淀粉粒加熱、冷卻過(guò)程中發(fā)生的變化 小麥淀粉功能： 小麥面粉 Low viscosity (低粘度 ) High Amylase Activity (高酶活性） 1000 200 400 600 800 AU Viscosity (粘度 ) High viscosity (高粘度 ) Low Amylase Activity(低酶活性 ) Medium Viscosity(中等粘度 ) Ideal Amylase Activity(酶活性理想 ) Suitable for Baking(適于焙烤 ) 溫度 淀粉對(duì) 烘焙產(chǎn)品 品質(zhì)影響 蛋糕 蛋糕的基本成分包括面粉、糖、起酥油、起發(fā)劑、鹽及水或牛奶等 加熱時(shí)，淀粉首先膨脹，吸收水。這將增加面糊乳液的黏度和穩(wěn)定性。在蛋糕產(chǎn)品中，存在足夠的水分以糊化淀粉，雖然仍然存在部分未糊化淀粉。糊化淀粉形成包埋氣體的基質(zhì)。淀粉的糊化時(shí)間對(duì)于保證適宜的終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很重要。若 淀粉糊化太早，蛋糕體積過(guò)低 ；糊 化延遲也會(huì)造成蛋糕體積低 ，這是由于開(kāi)始起發(fā)時(shí)沒(méi)有糊化淀粉形成的基質(zhì)支撐其結(jié)構(gòu)。因此，蛋糕開(kāi)始時(shí)體積增長(zhǎng)隨后坍塌、收縮。糊化時(shí)間可以通過(guò)調(diào)整糖含量及類型，或加入變性淀粉等控制 。 淀粉對(duì) 烘焙產(chǎn)品 品質(zhì)影響 曲奇餅干（ COOKIES ） 曲奇餅干的 粘結(jié)性 及產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)來(lái)自于淀粉，如前所述，由于存在大量的與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分的糖，淀粉并未糊化 。損傷淀粉可以從其它成分中吸附更多的水分，影響最終產(chǎn)品的延展。 隨著損傷淀粉增加，曲奇餅干延展下降 。 典型的曲奇餅干成分包括面粉、水分、雞蛋、巧克力、糖、脂肪和起發(fā)劑等 淀粉對(duì) 烘焙產(chǎn)品 品質(zhì)影響 擠壓制品 淀粉對(duì)于擠壓制品非常重要。在擠壓過(guò)程中淀粉在熱、剪切和水分作用下糊化。通過(guò)配方（糖、鹽及水分）或加工參數(shù)（溫度和剪切等）控制淀粉糊化可影響產(chǎn)品的脆度、咬勁、膨脹及質(zhì)構(gòu)等 。 對(duì)于開(kāi)發(fā)擠壓制品，淀粉的選擇很重要： 直鏈淀粉 賦予終產(chǎn)品脆度。增加直鏈淀粉可以提高產(chǎn)品抵抗剪切降解性能，有利于隨后的分切及整形，以及最后的烘焙或油炸操作。支鏈淀粉 在淀粉糊化之后形成食品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該網(wǎng)絡(luò)增加產(chǎn)品黏度并形成產(chǎn)品膨脹需要的骨架。但支鏈淀粉
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