糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝概述(編輯修改稿)
2025-02-24 22:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 求由軟質(zhì)冬小麥磨制而成的白面粉 (粉心粉 )，白面粉來自麥粉的胚乳部分，出粉率約占總粉的 45%65%，出粉率低， 蛋白質(zhì)、灰分都低，顏色白，烘焙性能良好 。 強(qiáng)力粉 ? 濕面筋含量在 35%以上 或蛋白質(zhì)含量為 12%15%奶的面粉稱為強(qiáng)力粉，適合于制作點(diǎn)心面包、松餅等。 中力粉 ? 濕面筋含量在 26%35%或蛋白質(zhì)含量為 9%11%的面粉稱為中力粉，適合于制作水果蛋糕、派、肉餡餅等。 薄力粉 ? 濕面筋含量為 26%以下 或蛋白質(zhì)含量為 7%9%，適合于制作餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多中式糕點(diǎn)等。 六、蛋糕面團(tuán)調(diào)制技術(shù)舉例 蛋糕習(xí)慣上有中式、西式蛋糕之分，其 制作原理基本相同 ，只是西式蛋糕品種多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等為主 。中式蛋糕品種少，用料以面粉、蛋、糖、豬油、植物油等為主。 中式蛋糕按熟制方式不同可分為烤蛋糕類 (廣式蓮花蛋糕等 )和蒸蛋糕類 (京式百果蛋糕等 )，按用料特點(diǎn)和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕兩種基本類型。 下面以中式蛋糕為例，介紹蛋糕面團(tuán)的調(diào)制。 清蛋糕糊的調(diào)制 ? 清蛋糕糊的調(diào)制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌打發(fā)后加人小麥粉調(diào)制而成， 基本不用油脂 ，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特點(diǎn)，我國各地都有制作。 ① 調(diào)制原理 ? 清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。 ? 蛋白在打蛋機(jī)的肩速攪打下，蛋液 卷人大量空氣 ，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷人量不斷增加 ，蛋糊體積不斷增加。剛開始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散， 形成越來越多的小氣泡 ，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密， 制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。 ② 調(diào)制方法 將蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋機(jī)內(nèi)，高速攪拌，使空氣充人蛋液，并使糖分溶化，形成穩(wěn)定的泡沫狀黏稠膠體。打發(fā)的程度為比原容積增加約 。 蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉 (拌粉 )，機(jī)器開慢檔，制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過篩以打散其中的團(tuán)塊。 ③ 注意事項(xiàng) ? 打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異 ，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些 。反之時(shí)間長些。無論機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打，有利于空氣順序而均勻地吸人。 ? 打蛋時(shí)， 蛋液必須和糖一起攪打 ，糖的加人能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。 ? 油脂有消泡作用， 能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液不可與油脂接觸。蛋黃本身含有大量油脂，會影響蛋液起發(fā)， 如果將蛋白和蛋黃分開攪拌，或單獨(dú)使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。 ? 進(jìn)行調(diào)粉 (拌粉 ) 機(jī)器必須開慢檔， 如攪拌速度快，時(shí)間過長，面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無白粉塊存在，又不能起筋。 ? 調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用， 不要放置過久，因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)
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