【文章內(nèi)容簡介】 需解決的問題。 ? 食物中毒調(diào)查方法 流行病學(xué)調(diào)查、整理、分析的基本方法。 ? 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)檢查及樣本采集的規(guī)范化操作 現(xiàn)場采樣及實驗室檢驗的基本要求。 59 食物中毒知識培訓(xùn) ? 食物中毒調(diào)查報告的撰寫 規(guī)范化模板及突出不同類別的食物中毒。 ? 食物中毒事故的控制措施 HACCP危害分析和關(guān)健控制點的基本原理及應(yīng)用。 ? 食物中毒的處理及相關(guān)的法律法規(guī)知識 ? 食物中毒預(yù)防的知識宣傳 不失時機(jī)地開展食物中毒相關(guān)的科普知識宣傳。 60 采樣器材的準(zhǔn)備： ? 采樣工具及樣品盛裝容器 針對微生物病原體要求無菌采樣工具及樣品盛裝容器；針對不同化學(xué)性有害物質(zhì)，選用不影響該有害物質(zhì)測定的采樣工具和盛裝容器。 ? 輔助工具 記號筆、粘性包裝帶、防水標(biāo)簽等。 ? 無菌消毒液、酒精燈。 ? 快速冷藏的運輸工具。 ? 采樣服。 ? 相關(guān)的表格和書籍 執(zhí)法文書、流行病學(xué)個案調(diào)查表、采樣單、送樣單等。 ? 照相、錄相器材。 61 種類 主要物品 采樣工具 注射器 、 肛拭子 、 消毒棉簽 、 消毒紗布 、 調(diào)匙 、勺子 、 夾子 、 鑷子 、 剪刀 、 屠工用刀 、 酒精燈 、標(biāo)號用品 、 75%酒精等 樣品容器 滅菌塑料袋 、 廣口瓶 、 滅菌試管 、 便盒 、 轉(zhuǎn)運樣品冷藏設(shè)施等 調(diào)查用表 食物中毒個案調(diào)查登記表 、 調(diào)查結(jié)果匯總表 檢驗設(shè)備 毒物快速分析設(shè)備 防護(hù)用品 工作衣或隔離衣 、 口罩 、 白帽子 、 手套 、 靴子等 62 食物中毒的調(diào)查取證 ? WHO所提出的食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查程序包括：確定暴發(fā)、核實診斷、組成團(tuán)隊、立即采取控制措施、病例定義、分析三間分布的資料、形成假設(shè)、驗證假設(shè)、實施預(yù)防控制措施、交流和評價。 63 食物中毒調(diào)查處理的任務(wù)和要求 ? 盡快查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因 ①確定中毒病例；②查明中毒食品；③確定致病因素；④查明中毒原因（來源及其污染、殘存或增殖的原因）。 ? 提出和采取控制食物中毒的措施。 ? 協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人進(jìn)行救治。 ? 收集對違法者實施處罰的證據(jù)。 ? 提出預(yù)防類似事件再次發(fā)生的措施和建議。 ? 積累食物中毒資料，為制定食品衛(wèi)生政策措施提供依據(jù)。 64 現(xiàn)場調(diào)查的重點 ? 確定中毒食品及其原料 ? 查明致病因子 ? 確定中毒食品和病例具有因果關(guān)系 ? 查明引起食物中毒或食源性疾病的條件影響因素 ? 查明承擔(dān)食物中毒后果的責(zé)任人，為追究肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營者法律責(zé)任提供依據(jù) 65 食物中毒的調(diào)查取證 ? 發(fā)生可疑食物中毒事故時，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照 《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》 的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現(xiàn)場調(diào)查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與食物中毒事故有關(guān)的違反《食品安全法》的證據(jù)，做好對肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。 66 報告登記 ? 對報告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行記錄。應(yīng)使用全國統(tǒng)一的專門表格 —— 食物中毒報告登記表登記有關(guān)內(nèi)容，應(yīng)盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點、時間（日、時、分）、可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點、診斷、搶救治療情況等。 ? 通知報告人采取保護(hù)現(xiàn)場、留存病人糞便、嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢。 ? 立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報食物中毒報告登記情況。 67 接報時的要點 詳細(xì)詢問報告單位名稱，報告人姓名、聯(lián)系電話、并記錄報告時間。 ? 發(fā)生中毒的單位名稱 、 詳細(xì)地址 、 聯(lián)系電話 。 ? 中毒人數(shù) 、 發(fā)病時間 、 臨床癥狀 、 住院及救治情況 。 ? 可疑食品 、 共同就餐人數(shù) 、 可疑餐次 、 就餐地點 。 ? 囑咐報告人保護(hù)好現(xiàn)場 ， 保留可疑食品及病人吐瀉物 ， 禁止繼續(xù)使用 、 出售可疑食品 。 68 組織開展現(xiàn)場調(diào)查 ? 成立調(diào)查組 衛(wèi)生行政部門或承擔(dān)食物中毒調(diào)查工作的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)在接到食物中毒或疑似食物中毒事故的報告后，應(yīng)立即著手在 2小時內(nèi)做好人員和設(shè)備的準(zhǔn)備工作，組成調(diào)查處理小組趕赴現(xiàn)場。 ? 開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查。 69 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查 ? 包括對病人、同餐進(jìn)食者的調(diào)查，對可疑食品加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，采樣進(jìn)行現(xiàn)場快速檢驗或動物實驗、實驗室檢驗，根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)病原因及防止食物中毒擴(kuò)散的控制措施等內(nèi)容。 70 對病人和進(jìn)食者進(jìn)行調(diào)查 ? 在協(xié)助搶救病人的同時，應(yīng)向病人詳細(xì)了解有關(guān)發(fā)病情況，包括各種臨床癥狀、體征及診治情況，重點觀察與詢問患者的主訴癥狀、發(fā)病經(jīng)過、精神狀態(tài)和嘔吐、排泄物的性狀；詳細(xì)登記發(fā)病時間、可疑餐次（無可疑餐次應(yīng)調(diào)查發(fā)病前 72小時內(nèi)的進(jìn)餐食譜情況）的進(jìn)餐時間、食用量等。 ? 應(yīng)完成以下內(nèi)容：①發(fā)病人數(shù)；②可疑餐次的同餐進(jìn)食人數(shù)及范圍、去向；③共同進(jìn)食的食品；④臨床表現(xiàn)及共同點（包括潛伏期、臨床癥狀、體征）；⑤用藥情況和治療效果；⑥需要進(jìn)一步采取的搶救和控制措施。 71 對病人的調(diào)查應(yīng)注意： ? 對病人進(jìn)行調(diào)查時應(yīng)高度重視首發(fā)病例，并詳細(xì)記錄第一次發(fā)病的癥狀、發(fā)病時間和日期。盡可能調(diào)查到所發(fā)生的全部病例以及與該起事件有關(guān)的所有人員（有毒有害物的管理人員、食品采購人員、廚師等）的發(fā)病情況，如人數(shù)較多，可先隨機(jī)選擇部分人員進(jìn)行調(diào)查。 ? 應(yīng)將對病人的調(diào)查結(jié)果認(rèn)真登記在病例個案調(diào)查登記表中。 72 調(diào)查應(yīng)注意 ? 對疑難食物中毒事故進(jìn)行調(diào)查時，應(yīng)對有關(guān)的可疑食物列表并分別進(jìn)行詢問調(diào)查，調(diào)查時應(yīng)注意具有相同進(jìn)食史的發(fā)病者與未發(fā)病者的食物差別，以利于通過計算、分析罹患率并進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)顯著性檢驗。調(diào)查完畢后請被調(diào)查者在個案調(diào)查登記表上簽字認(rèn)可。 ? 調(diào)查時應(yīng)注意了解是否存在食物之外的其它可能與發(fā)病有關(guān)的因素，以排除或確定非食源性疾病。對可疑刑事中毒案件應(yīng)將情況及時通報給公安部門。 73 對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查 ? 向加工制作場所的主管人員或企業(yè)負(fù)責(zé)人詳細(xì)了解可疑中毒食品的加工、制作流程以及加工制作人員的名單。 ? 找到最了解事件情況的有關(guān)人員（包括病人）以了解事件發(fā)生過程，包括詳細(xì)了解有關(guān)食品的來源、加工方法、加工過程（包括使用的原料和配料、調(diào)料、食品容器等）、存放條件、食用方法、進(jìn)食人員及食用量等情況。 74 對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查 ? 將可疑中毒食品各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖，注明各環(huán)節(jié)加工操作人員的姓名，分析可能會存在或產(chǎn)生的危害及發(fā)生危害的危險性，并在有關(guān)加工操作環(huán)節(jié)上標(biāo)出。 ? 對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過 4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。 75 對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查 ? 了解廚師或其它食品加工人員的健康狀況，請加工制作人員回憶可疑中毒食品的加工制作方法，必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品時間 —— 溫度的實際測定結(jié)果，對可疑中毒食品的加工制作環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。 ? 按可疑中毒食品的原料來源和加工制作環(huán)節(jié)，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設(shè)備和工 (容 )具等樣品進(jìn)行檢驗。 ? 在現(xiàn)場調(diào)查過程中對發(fā)現(xiàn)的食品污染或違反食品衛(wèi)生法律、法規(guī)的情況進(jìn)行記錄，必要時進(jìn)行照相、錄相。 76 對可疑中毒食品的加工過程進(jìn)行調(diào)查 ? 對可疑中毒食品的加工制作過程進(jìn)行初步檢查，重點檢查食品原（配）料及其來源，加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當(dāng)?shù)馁A存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過 4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進(jìn)行食用等內(nèi)容。 77 樣品的采集 ? 應(yīng)盡一切努力完成對中毒現(xiàn)場可疑中毒食品和病人排泄物的樣本收集工作。應(yīng)注意： ? 采樣的品種：一般按病人出現(xiàn)的臨床癥狀和檢驗?zāi)康倪x擇樣品種類，一般應(yīng)包括病人的大便、嘔吐物、血液、尿液、剩余食品、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能條件下還應(yīng)采集廚師和直接接觸食品人員的手涂抹、肛拭子等。 ? 對腹瀉病人要注意采集糞便和肛拭，對發(fā)熱病人要注意采集血液樣品，懷疑化學(xué)性食物中毒時應(yīng)采集血液和尿液。 78 樣品的采集 ? 采樣方法：樣品應(yīng)按照無菌采樣方法采集。備檢樣品應(yīng)置冰箱內(nèi)冷藏保存。 ? 對一起發(fā)病規(guī)模較大的食物中毒事故一般至少應(yīng)采集10～ 20名具有典型臨床癥狀的病人的檢驗樣品，同時應(yīng)采集部分具有相同進(jìn)食史但未發(fā)病者的同類樣品作為對照。 ? 對可疑中毒食物樣品可采用簡易動物毒性試驗方法進(jìn)行現(xiàn)場毒性 (力 )鑒定試驗。 79 樣品的采集 ? 應(yīng)在最短的時間內(nèi)將樣品送往實驗室進(jìn)行檢驗，不能及時送樣時應(yīng)將樣品進(jìn)行冷藏。 ? 結(jié)合病人臨床表現(xiàn)和流行病學(xué)特征，推斷導(dǎo)致食物中毒發(fā)生的原因和毒物的性質(zhì)，從而選擇檢驗項目。 ? 實驗室在收到有關(guān)樣品后應(yīng)在最短的時間內(nèi)開始檢驗，檢驗結(jié)果的報告一般最遲不得超過 5天。當(dāng)估計到實驗室檢驗條件不足時，應(yīng)果斷請求上級機(jī)構(gòu)或有條件的部門予以支持。 ? 為檢測樣品的毒（性）力，可在進(jìn)行樣品檢驗的同時進(jìn)行動物試驗。 80 調(diào)查資料的技術(shù)分析 ? 確定病例 提出中毒病例的共同特征，并依此為標(biāo)準(zhǔn)，對已發(fā)現(xiàn)或報告的可疑中毒病例進(jìn)行鑒別。對尚未報告或就診的符合病例確定標(biāo)準(zhǔn)的病人應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行登記調(diào)查。 ? 病例確定標(biāo)準(zhǔn)可參考以下方面：計算病人潛伏期、各種臨床癥狀與體征的頻率，確定病人的突出癥狀與伴隨癥狀；按臨床發(fā)病情況確定病人病情輕重；按是否有臨床診斷確定病例是否就診。 81 對病例進(jìn)行初步流行病學(xué)分析 ? ①按病例發(fā)病時間繪制病例發(fā)病的流行曲線，分析病例發(fā)病時間的分布特點及其聯(lián)系，確定疾病可能的傳播途徑； ? ②繪制病例發(fā)病場所或地點分布圖，分析病例發(fā)病地區(qū)分布特點及其聯(lián)系，確定可能的發(fā)病場所或地點。 82 分析事件的可能病因 ? 根據(jù)確定的病例標(biāo)準(zhǔn)和病例流行病學(xué)分布的特點，應(yīng)作出是否是一起食物中毒事故的意見，并就該起發(fā)病事件的性質(zhì)、可能的傳播類型、可疑中毒食品、進(jìn)食可疑中毒食品的時間、地點等形成病因假設(shè)，以指導(dǎo)搶救病人和進(jìn)一步開展病因調(diào)查及中毒控制工作。 83 食物中毒的調(diào)查取證 在確定是否存在食物中毒時，首先要排除傳染病疫情，同時注意與水源性污染相鑒別。通過病人類似的臨床癥狀、共同的飲食史、短時間內(nèi)集中發(fā)病、一定的區(qū)域性或發(fā)病區(qū)域與食品供應(yīng)相一致等特點，初步判斷食物中毒的存在及規(guī)模。 ? 對于發(fā)病后果嚴(yán)重，死亡率高，如疑似肉毒中毒、大腸桿菌 O157： H海洋毒素中毒等，即使只有 1例病人，也要考慮是否有暴發(fā)的可能，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步開展調(diào)查。 84 綜合分析 ? 在獲取現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的資料和實驗室檢驗結(jié)果后，結(jié)合臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、可疑食品加工制作情況和實驗室檢驗結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按各類食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。 85 食物中毒的診斷 ? 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。 ? 中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 ? 潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 ? 所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 ? 一般無人與人之間的直接傳染。 86 食物中毒的診斷 ? 從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。 ? 食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室診斷資料，由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定。 87 食物中毒診斷 ? 證據(jù)主要包括： ? 人員（患病人員和未發(fā)病人員）的現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查資料 ? 生產(chǎn)加工現(xiàn)場的調(diào)查資料（衛(wèi)生許可證、經(jīng)營項目、有關(guān)的票據(jù)、現(xiàn)場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、詢問筆錄、產(chǎn)品樣品采樣記錄、非產(chǎn)品樣品采樣記錄等） ? 實驗室檢驗資料（檢驗報告等） ? 其他（錄音、錄像、專家論證意見等） 88 食物中毒的處理 ? 盡早采取控制和預(yù)防措施。主要包括： ? 盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防止食物中毒進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大。 ? 當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒范圍仍在擴(kuò)展時，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧蟾?。發(fā)現(xiàn)中毒范圍超出本轄區(qū)范圍時，應(yīng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告。 ? 根據(jù)事件控制情況的需要，建議政府組織衛(wèi)生、醫(yī)療、醫(yī)藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應(yīng)的控制和預(yù)防措施。 8