【文章內(nèi)容簡介】 式 （三）自助餐服務(wù)方式 1．餐桌布置 2．菜肴布置 3．菜肴的添加 4．自助餐服務(wù) 5．及時(shí)清掃臟物 第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式 三、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié) （一）接受預(yù)定 （二）餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié) （三）開餐服務(wù)環(huán)節(jié) （四）就餐服務(wù)環(huán)節(jié) （五）餐后服務(wù)環(huán)節(jié) （六）特殊情況的處理 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的內(nèi)容 （一）有形產(chǎn)品質(zhì)量控制 1．餐飲設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量控制 2．餐飲實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量控制 3．服務(wù)環(huán)境質(zhì)量控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （二）無形產(chǎn)品質(zhì)量控制 1．餐飲價(jià)格控制 2．儀容儀表控制 3．禮貌禮節(jié)控制 4．服務(wù)態(tài)度控制 5．服務(wù)技能控制 6．服務(wù)效率控制 7．安全衛(wèi)生控制 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法 （一）控制的基礎(chǔ) 1．必須建立服務(wù)規(guī)程 2．必須收集質(zhì)量信息 3．必須抓好員工培訓(xùn) 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （二）服務(wù)質(zhì)量分析 1．質(zhì)量問題分析 2．質(zhì)量問題原因分析 3． PDCA管理循環(huán) 第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 （三）質(zhì)量控制具體方法 1．餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 2．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制 3．服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 第五章 餐飲菜單管理與設(shè)計(jì) ? 第一節(jié) 餐飲菜單概述 ? 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) ? 第三節(jié) 菜單定價(jià) 第一節(jié) 餐飲菜單概述 一、菜單的定義 菜單，其英文為“ Menu”，它源于法語，意思是“一個(gè)詳細(xì)的清單”；也有人把菜單稱為“ Bill of Fare”，“ Bill”是項(xiàng)目單，“ Fare”，是食品的意思，所以菜單又稱“食品的項(xiàng)目單”。一般來說，菜單是指餐飲企業(yè)根據(jù)顧客的需求，將自身能夠提供的食品、菜點(diǎn)、酒水等，進(jìn)行科學(xué)的組合，藝術(shù)性編排，從而提供給賓客的餐飲產(chǎn)品的目錄。 第一節(jié) 餐飲菜單概述 二、菜單的作用 （一）菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體 （二）菜單是餐飲經(jīng)營的計(jì)劃書 （三）菜單是餐廳推銷餐飲產(chǎn)品的廣告 （四）菜單標(biāo)志著飯店餐飲部的經(jīng)營特色和等級(jí)水平 （五）菜單規(guī)定了餐飲服務(wù)的依據(jù)與要求 （六）菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品 第一節(jié) 餐飲菜單概述 三、菜單的種類 （一）按菜單制定方法劃分 1．固定菜單 2．即時(shí)性菜單 3．循環(huán)菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 （二）按客人點(diǎn)菜方式劃分 1．點(diǎn)菜菜單 2．套菜菜單 3．自助餐菜單 4．混合式菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 （三）根據(jù)餐廳的類型及接待對(duì)象的不同劃分 1．快菜廳菜單 2．家庭式餐廳菜單 3．風(fēng)味餐廳菜單 4．帳篷式菜單卡 5．奉送菜單 第一節(jié) 餐飲菜單概述 四、菜單的內(nèi)容 （一）名稱 （二）菜品的價(jià)格 （三）菜品的介紹 （四）告示性信息 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 一、選擇菜品 選擇菜品要以目標(biāo)顧客的需求為中心，以餐飲企業(yè)的物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，在綜合分析市場供給和需求的各種環(huán)境因素基礎(chǔ)上來進(jìn)行。 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 餐飲企業(yè)環(huán)境因素分析 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （一）根據(jù)目標(biāo)顧客的需求確定菜品的范圍及核心指標(biāo) （二）選擇菜品要與就餐總體環(huán)境相協(xié)調(diào) （三）選擇菜品的品種要適量 （四）選擇菜品要突出獨(dú)特性 （五）注重選擇毛利高且受顧客歡迎的菜品 （六）選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 不同菜品的特點(diǎn)與戰(zhàn)略選擇 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （六）選擇菜品要注意菜品花色品種的合理搭配 （七）選擇菜品要注意食品原料供應(yīng)情況 （八）選擇菜品要考慮餐飲工作人員的能力 （九）選擇菜品要考慮餐飲設(shè)備設(shè)施 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 二、編排菜品 編排菜品即給菜品編排順序，通常是按照傳統(tǒng)的就餐習(xí)慣順序編排的，以方便客人點(diǎn)菜與就餐，也方便廚房的加工與出菜。菜品的編排順序也叫菜單程式，是指菜單上各類菜式的排列次序。 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （一）西餐早餐菜單程式 1．果汁 2．水果 3．谷麥?zhǔn)愁? 4．蛋類 5．煎餅、華夫餅 6．肉類 7．蔬菜類 8．面包類 9．兒童早點(diǎn)類 10．飲料類 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （二）西餐午餐菜單程式 1．開胃菜 2．湯類 3．主菜色拉 4．面點(diǎn) 5．主菜 6．蔬菜 7．面包 8．甜點(diǎn) 9．飲料 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （三）西餐晚餐菜單程式 8. 蔬菜類 10. 餐后酒類 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （四）法式晚餐菜單程式 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （五）中餐廳菜單程式 、羊肉 、魚類 、甜品 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （六）咖啡廳菜單程式 、漢堡包 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) 三、編制菜單 （一）菜單設(shè)計(jì)者 1．菜單設(shè)計(jì)者的主要職責(zé) 2．菜單設(shè)計(jì)者的工作程序 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì) （二）菜單的制作 1．選擇列入菜單的菜品 2．確定菜單的規(guī)格與篇幅 3．確定菜單的文字 4．確定菜單的字體 5．確定菜單的顏色與藝術(shù)設(shè)計(jì) 6．確定菜單的制作材料 7．確定菜單的形狀、式樣 8．確定菜單的印刷方法 9．菜單封面設(shè)計(jì) 10．突出主要菜式 第三節(jié) 菜單定價(jià) 一、定價(jià)原則 （一）價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值 ? 價(jià)值包括三部分： ? 一是餐飲食品原材料消耗的價(jià)值、生產(chǎn)設(shè)備、服務(wù)設(shè)施和家具用品等耗費(fèi)的價(jià)值； ? 二是以工資、獎(jiǎng)金等形式支付給勞動(dòng)者的報(bào)酬； ? 三是以稅金和利潤的形式向國家和企業(yè)提供的積累。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （二）價(jià)格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求 ? 菜單定價(jià)，要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)綜合考慮飯店的地理位置、品牌效應(yīng)、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、餐廳檔次、旺季淡季、客源市場的消費(fèi)能力、地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r、物價(jià)水平等。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （三）制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定 ，更不能隨意調(diào)價(jià)。 ，必須事先進(jìn)行市場論證。 ，最好不超過 10%。 。 6. 反對(duì)低層次的價(jià)格戰(zhàn)和低價(jià)傾銷。 第三節(jié) 菜單定價(jià) （四）制定價(jià)格要服從國家政策、接受物價(jià)部門檢查和監(jiān)督 要根據(jù)國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規(guī)定的范圍內(nèi)確定本餐廳的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤的原則來制定菜單價(jià)格（即：價(jià)格＝成本＋費(fèi)用＋稅金＋利潤），反對(duì)牟取暴利、坑害消費(fèi)者的行為。在制定菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的檢查和監(jiān)督。 第三節(jié) 菜單定價(jià) 二、定價(jià)目標(biāo) （一）以生存為定價(jià)目標(biāo) （二）以利潤為定價(jià)目標(biāo) （三）以營業(yè)額為定價(jià)目標(biāo) （四）以競爭作為定價(jià)目標(biāo) （五）以刺激其它消費(fèi)為定價(jià)目標(biāo) 第三節(jié) 菜單定價(jià) 三、定價(jià)方法 （一）以成本為導(dǎo)向的定價(jià)方法 1. 毛利率法 2. 成本系數(shù)定價(jià)法 3. 貢獻(xiàn)毛利法 4. 分類加價(jià)法 5．主要成本率法 第三節(jié) 菜單定價(jià) （二）需求為導(dǎo)向的定價(jià)方法 1．聲譽(yù)定價(jià)法 2．誘餌定價(jià)法 3．需求后向定價(jià)法 4．系列產(chǎn)品定價(jià)法 第三節(jié) 菜單定價(jià) （三）以競爭為導(dǎo)向的定價(jià)方法 1．“隨行