餐飲管理第二章服務(wù)技能(編輯修改稿)
2025-02-11 00:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退 (1) 斟酒方法 ? 斟酒方法一般有兩種 : 一種是托盤(pán)端托斟酒， 即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需 酒品依次斟迸賓客酒杯中。 (2) 斟酒時(shí)機(jī) ? 斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段 : ? 一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒 。 另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。 ? 如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 ( 斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì) 開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒， 應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人 杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。 ? (3) 斟酒方式 斟酒的基本方式有兩種 : 一種叫桌斟，一種叫捧斟。 桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 。 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜。 （ 4） 斟酒量的控制 ? 白酒斟八成 ； ? 啤酒等含泡沫的酒，斟倒時(shí)分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 ? 紅葡萄酒斟五成， ? 白葡萄酒斟倒七成， ? 斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒 1/3的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續(xù)斟至杯的 2/3處為宜。 ? （ 5）斟酒的順序 ? 中式宴會(huì)一般是從主賓位置開(kāi)始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行斟酒服務(wù)，有時(shí)也從年長(zhǎng)者或女士開(kāi)始斟倒；斟倒白酒按先主后賓順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行； ? 先斟葡萄酒（提前斟除外），在斟烈白酒，最后斟飲料。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓位置開(kāi)始，向左繞餐臺(tái)進(jìn)行，另一位從副主人一側(cè)開(kāi)始，向左繞臺(tái)進(jìn)行。 第五節(jié) 擺臺(tái) 一、中餐擺臺(tái) （一）布局 一般使用 180cm直徑的圓桌，通常十張坐椅一桌，每桌面積1012㎡，每客占 ㎡ 主桌或主賓席區(qū)位于宴會(huì)廳的上首中心，主桌臺(tái)面直徑大于一般餐桌且裝飾考究 ? 根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)及要求布置主席臺(tái) ? 桌次一般采?。褐行牡谝?、先右后左、高近低遠(yuǎn)的原則 席位 （二）擺臺(tái) ? (1)擺臺(tái)布 ? (2)圍臺(tái)裙：用臺(tái)裙圍桌 ? (3)擺餐椅：根據(jù)要求擺放椅子 ? (4)擺轉(zhuǎn)盤(pán) ? (5)擺骨碟：碟邊距離桌邊 1厘米，碟中店徽等圖案要對(duì)正客人．距離相等 (圓心距離 ) ? (6)擺味碟：味碟距離骨碟正上方 1厘米 ? (7)擺湯碗：湯碗放在昧碟左側(cè)，碗邊距味距 2厘米 ? (8)擺湯匙：湯匙放置于湯碗中心，湯柄方向朝左 ? (9)擺筷架：將筷架擺在骨碟左上方，筷架中心與味碟、湯碗中一 ? (10)擺筷子：筷子末端距離桌邊 1厘米 ? (11)擺銀匙：銀匙擺放在筷子架上，使銀匙柄與筷子平行 ? (12)擺三杯：先擺紅葡萄酒杯，再擺白酒杯，最后擺飲料杯，距離各1厘米，三杯中心成一直線 ? (13)擺公筷、公匙：在主人位與副主人位前方距紅葡萄酒杯 3厘頭筷架，架上各放一付公筷、公匙 ? (15)擺煙缸：在主位右上方約 45度處和副主位右上方約 45度處，煙缸打火機(jī)放在煙缸邊沿，店標(biāo)朝向主人與副主人 ? (14)擺即位牙簽：牙簽放在客人右手位置，距銀匙右側(cè) 1厘米、骨碟、筷套、銀匙平行，牙簽套店標(biāo)朝上 ? (16)擺菜單：宴會(huì)菜單打開(kāi)呈直角狀，立放于正、副主位的酒捅 ? (17)餐巾折花：可根據(jù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五，進(jìn)行餐臺(tái)的裝飾 ? (1 8)擺毛巾碟：毛巾碟放客人左手位置 ? (1
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