【文章內(nèi)容簡介】 智能平臺(tái) 智能卡 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 二、計(jì)算機(jī)化的顧客帳單 包括數(shù)據(jù)： 打開顧客帳單的終端號(hào) 對(duì)應(yīng)的顧客帳單序列號(hào) 服務(wù)員身份識(shí)別號(hào) 顧客帳單建立時(shí)間 訂購的菜單項(xiàng) 訂購項(xiàng)目的售價(jià) 應(yīng)付款總額 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 三、餐飲系統(tǒng)前臺(tái) 點(diǎn)菜系統(tǒng)的基本功能 咨客查詢、訂位、開臺(tái)、關(guān)臺(tái)、人數(shù)、查看、 瀏覽功能。 分類點(diǎn)菜輸入功能。 取消、更改、招待、折扣功能。 外賣、分單、轉(zhuǎn)臺(tái)、酒席（即宴會(huì)）功能。 即時(shí)查單、結(jié)帳、報(bào)表、食品等功能 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 前臺(tái)工作流程簡介 顧客點(diǎn)餐 服務(wù)員將點(diǎn)餐單遞交前臺(tái) 收銀 錄入電腦打印賓客帳單交顧客，同時(shí)帳單自動(dòng)分解到指定廚房打印出流水單 廚房根據(jù)流水單做菜并發(fā)菜 營業(yè)完畢。 前臺(tái)收銀員 /電腦統(tǒng)計(jì)日?qǐng)?bào)表 /廚房流水單核對(duì)，完成財(cái)務(wù)核算 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 前臺(tái)系統(tǒng)存儲(chǔ)和維護(hù)的文件 菜單項(xiàng)文件 勞動(dòng)管理文件 庫存文件 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 飯店管理者一直致力于發(fā)現(xiàn)在控制和減少費(fèi)用的同時(shí)能增加銷售的新方法。對(duì)于許多管理者來說，主要的絆腳石在于缺少關(guān)于酒店業(yè)務(wù)的詳細(xì)、及時(shí)的信息。管理者需要及時(shí)的信息去衡量現(xiàn)有的效率并指定業(yè)務(wù)策略。餐飲管理應(yīng)用程序可處理和分析與后臺(tái)餐飲服務(wù)活動(dòng)相關(guān)的數(shù)據(jù)。主要討論： 配方管理 銷售分析 菜單管理 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 四、后臺(tái)系統(tǒng)的基本功能 系統(tǒng)管理功能 配方管理功能 菜單管理功能 銷售分析功能 報(bào)表管理功能 會(huì)員管理功能 員工管理功能 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 1）配方管理 原料文件 原料編號(hào) 原料描述 采購單位 采購單位成本 派發(fā)單位 派發(fā)單位成本 配方單位 配方單位成本 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 標(biāo)準(zhǔn)配方文件 配方編號(hào) 配方名 份數(shù) 每份大小 配方單位 配方單位成本 菜單上的銷售價(jià)格 食物成本比例 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 菜單項(xiàng)文件 識(shí)別號(hào) 描述符 配方編號(hào) 銷售價(jià)格 用于庫存報(bào)告的原料數(shù)量 銷售總額 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 2）菜單管理 菜單設(shè)計(jì) — 是一種菜單管理應(yīng)用軟件，用于對(duì)現(xiàn)有和未來菜單的定價(jià)、設(shè)計(jì)和內(nèi)容相關(guān)的決策進(jìn)行評(píng)價(jià)。它要求管理者不僅要監(jiān)控菜單成本，更應(yīng)該關(guān)注菜單貢獻(xiàn)的利潤額度。 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 菜單管理 菜單管理應(yīng)用軟件可以幫助管理者回答諸如下列的各種問題： 如何給某個(gè)菜單項(xiàng)制定最有利可圖的價(jià)格？ 在哪種價(jià)格水平和銷售組合下可以使飲食服務(wù)業(yè)務(wù)的利潤 最大化？ 哪個(gè)現(xiàn)有菜單項(xiàng)需要重新定價(jià)、保留、替代或是在菜單上 重新定位？ 如何給每日推薦項(xiàng)目和新項(xiàng)目定價(jià)？ 如何評(píng)價(jià)菜單變更是否成功？ 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 菜單項(xiàng)分類 菜單設(shè)計(jì)圖 菜單項(xiàng)評(píng)估 菜單項(xiàng)分類 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 菜單設(shè)計(jì) — 是一種菜單管理應(yīng)用軟件，用于評(píng)價(jià)對(duì)現(xiàn)有和未來菜單的定價(jià)、設(shè)計(jì)和內(nèi)容相關(guān)的決策。它要求管理者關(guān)注菜單做出的利潤貢獻(xiàn)的額度，而不僅僅是簡單地監(jiān)控成本率。 菜單設(shè)計(jì)開始于對(duì)菜肴組合（ MM)和邊際利潤（ CM)數(shù)據(jù)的互動(dòng)分析。 MM和 CM均為高的菜單項(xiàng)是明星（贏家） MM為高，但 CM為低的菜單項(xiàng)是跟隨者（勉強(qiáng)維持） MM為低，但 CM為高的菜單項(xiàng)是問題者（潛在的） MM和 CM均為低的菜單項(xiàng)是瘦狗（輸家） 第九章 餐飲管理系統(tǒng) ＊ 四格矩陣分析 日期： 菜單內(nèi)容 跟隨者 炸蝦、炸雞、牛排、嫩牛排 ＊明星＊ 去皮魚排 頂級(jí)牛排 《瘦狗》 碎牛排 ？問題者？ 大號(hào)牛排、龍蝦 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 3）銷售分析模塊 凈銷售額 菜單計(jì)劃 顧客帳單數(shù) 菜單項(xiàng)定價(jià) 每份帳單金額 銷售預(yù)測(cè) 每個(gè)餐位金額 指導(dǎo) 原料采購 銷售類別 庫存控制 每周銷售報(bào)表 人員排班 每日分段總額 薪資計(jì)算 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 事前成本 — 一種特殊類型的預(yù)測(cè) ,用于在實(shí)際用餐時(shí)間段前 ,根據(jù)預(yù)測(cè)的菜單項(xiàng)銷售份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)菜單項(xiàng)的配方成本獲取一個(gè)費(fèi)用值。 原料文件 標(biāo)準(zhǔn)配方文件 菜單項(xiàng)文件 事前成本分析 預(yù)測(cè)銷售份數(shù) 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 事后成本 — 將售出菜單項(xiàng)的份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)配方成本相乘，得出一個(gè)潛在的的食品成本總額。 原料文件 實(shí)際售出份數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)配方文件 事后成本分析 實(shí)際菜單項(xiàng)成本數(shù)據(jù) 第九章 餐飲管理系統(tǒng) 4）報(bào)表管理功能 營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)匯總 客人消費(fèi)水平統(tǒng)計(jì) 餐桌預(yù)定情況統(tǒng)計(jì) 服務(wù)員工作量統(tǒng)計(jì) 成本統(tǒng)計(jì) 利潤統(tǒng)計(jì) 優(yōu)惠卡消費(fèi)額統(tǒng)計(jì) 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 自動(dòng)化帶來的益處 快速、高效地完成各種繁瑣的任務(wù) 即時(shí)獲取各種銷售信息 根據(jù)電子文件中的數(shù)據(jù)推行個(gè)性化的郵件 減少人工錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn) 降低員工的培訓(xùn)費(fèi)用 存儲(chǔ)的信息可以用于指導(dǎo)特定的促銷活動(dòng) 增強(qiáng)飯店之間的溝通，極大地便利了連鎖飯店的銷售活動(dòng) 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 一、銷售管理信息來源 前臺(tái)客房銷售信息 客人消費(fèi)收入信息 后臺(tái)財(cái)務(wù)管理信息 預(yù)訂系統(tǒng) 是前、后臺(tái)信息處理過程的三個(gè)基本過程，無論哪一個(gè)過程都會(huì)產(chǎn)生大量的經(jīng)濟(jì)信息 ,對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、預(yù)測(cè)后的結(jié)果 ,可用于指導(dǎo)銷售決策 . 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 二、銷售分析內(nèi)容與結(jié)果 完成客流分析 — 客流變化趨勢(shì) 完成市場(chǎng)分析 — 判斷需求、分析對(duì)手、確定最適當(dāng)價(jià)格 完成銷售房分析 — 調(diào)整可售房數(shù)量，作銷售預(yù)測(cè) 分析不同地區(qū)、不同類型客人消費(fèi)額的分布， 分析各旅行社的貢獻(xiàn)。 預(yù)算與成本控制 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 調(diào)整可售房數(shù)量 團(tuán)體客房銷售調(diào)整： 客房控制信息 — 給銷售部門提供在給定的一天里能銷售給團(tuán)隊(duì)的最大客房數(shù)，引導(dǎo)客房預(yù)訂活動(dòng)。 會(huì)議房和宴會(huì)房銷售調(diào)整： 會(huì)議房信息 — 記錄了特定會(huì)議房和宴會(huì)房的占用和空閑情況。一旦系統(tǒng)接受預(yù)訂，自動(dòng)銷售系統(tǒng)將制作廚房報(bào)表、裝備報(bào)表、以及收入預(yù)測(cè)報(bào)表 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 定量銷售預(yù)測(cè)方法 時(shí)間系列法 比率法 明年的營業(yè)收入 = 移動(dòng)平均法 指數(shù)平滑法 趨勢(shì)預(yù)測(cè)法 Y=a+bX 回歸分析法 )(1 tttt SASS ???? ?nn xbxbxbay ?????? 2211 第十章 飯店銷售管理應(yīng)用軟件 三、收入管理 是一種需求預(yù)測(cè)技術(shù)，用于決定價(jià)格是否應(yīng)該提升以及一個(gè)預(yù)訂請(qǐng)求應(yīng)該被接受還是拒絕，以使收入最大化。 功能： 接續(xù)監(jiān)控、連貫性、信息可用性、績效跟蹤、生成報(bào)表等。 考慮團(tuán)體銷售對(duì)整體客房收入的影響： 團(tuán)隊(duì)預(yù)訂幅度 預(yù)訂房間的提前時(shí)間 已以登記簿上的業(yè)務(wù) 還沒有在登記薄上，但有望得到的業(yè)務(wù) 可能置換的業(yè)務(wù) 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 一、財(cái)務(wù)管理目的 財(cái)務(wù)管理的對(duì)象是企業(yè)資金流，目的是衡量和表現(xiàn)企業(yè)的運(yùn)營效益和效率，因而財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)一直是各種行業(yè)的企業(yè)實(shí)施 ERP時(shí)關(guān)注的重點(diǎn)。 核算管理 調(diào)控管理 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 核算管理 — 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì) 主要完成酒店日常的財(cái)務(wù)核算和監(jiān)控，并對(duì)外提供會(huì)計(jì)信息。 調(diào)控管理 — 管理會(huì)計(jì) 為酒店提供計(jì)劃預(yù)算控制、責(zé)任中心的考核、成本管理、資金管理等內(nèi)容，為內(nèi)部經(jīng)營決策提供會(huì)計(jì)信息。 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 二、財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)模塊 應(yīng)收帳款模塊 應(yīng)付帳款模塊 薪資福利模塊 庫存管理模塊 各種財(cái)務(wù)報(bào)表 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 應(yīng)收帳款（ accounts receivable) 指的是因?yàn)橥ㄟ^信用完成銷售而導(dǎo)致的對(duì)飯店的食宿費(fèi)用負(fù)債。功能： 維護(hù)財(cái)務(wù)平衡 處理記帳 監(jiān)控收款活動(dòng) 生成應(yīng)收帳款的時(shí)效報(bào)告 制作關(guān)于所有收款事務(wù)的審計(jì)報(bào)告 維護(hù)文件 — 顧客管理文件 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 應(yīng)付帳款（ accounts payable) 指的是酒店業(yè)務(wù)過程中賒購物資、設(shè)備以及其他商品和服務(wù)所產(chǎn)生的負(fù)債。功能： 轉(zhuǎn)帳供應(yīng)商發(fā)票 維護(hù)文件： 控制供應(yīng)商的付款折扣期限 供應(yīng)商管理文件 決定付款總額 發(fā)票登記文件 制作付款支票 支票登記文件 簡化已付清支票的對(duì)帳工作 生成管理報(bào)告 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 薪資福利 計(jì)算每個(gè)員工的工作報(bào)酬，建立會(huì)計(jì)記錄和報(bào)表，是酒店財(cái)務(wù)部門承擔(dān)的一項(xiàng)周期性任務(wù)。 功能 維護(hù)文件 維護(hù)員工檔案 員工檔案文件 管理員工工資 薪資登記文件 人事報(bào)表系統(tǒng) 提供各種勞動(dòng)生產(chǎn)率報(bào)告 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 庫存 對(duì)現(xiàn)有庫存進(jìn)行內(nèi)部控制，以利于酒店的有效運(yùn)營。 維護(hù)文件： 庫存狀態(tài) 庫存管理文件 庫存價(jià)值 第十一章 財(cái)務(wù)信息系統(tǒng) 應(yīng)注意的問題： 財(cái)會(huì)工作的控制作用 財(cái)會(huì)的監(jiān)督作用 數(shù)據(jù)的可靠性問題 第十一章 財(cái)