禽屠宰加工工藝標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-02-08 14:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4cm，并且要經(jīng)過肛門 ②開口大小適中，不準(zhǔn)劃破大胸肉，不準(zhǔn)切壞內(nèi)臟，開膛破腸率不超過 2%。 備注：工器具逐只消毒 禽業(yè)品技部 挖臟 ①挖臟器沿背部向上移動，伸直胸腔前部，挖臟破肝率小于 6%。 ②挖破苦膽的內(nèi)臟及時扯下，受苦膽污染的雞只及時摘下放到消毒槽內(nèi)。 備注：挖臟器具和手部逐只消毒 扯臟 ①扯斷直腸與肛門的連接處，不準(zhǔn)抓爛苦膽和雞肝，不準(zhǔn)殘留腸頭 ②手部逐只消毒 清查 ①右手伸至體腔內(nèi)清理殘余內(nèi)臟，清查合格率 100%，無內(nèi)臟殘留 禽業(yè)品技部 宰后檢驗 ①檢出有疫病的雞只（胸炎、漏檢的綠膿桿菌感染雞） ②將嚴(yán)重折翅、斷腿、 3cm2以上的淤血、黑毛根的雞只取下 預(yù)冷前消毒 ①預(yù)冷前用次氯酸鈉消毒，濃度為 200ppm，消毒時間約為 12s，及時撈起掉入消毒池雞胴體 預(yù)冷 ①預(yù)冷池水溫 04℃ ，預(yù)冷罐前罐 812 ℃ ，后罐 04 ℃ ，水為50ppm100ppm的次氯酸鈉或同效的消毒水，預(yù)冷總時間 4050min，預(yù)冷后雞體胴體溫度 ≤ 10℃ ， 89℃ 最佳 ②預(yù)冷時雞只胴體逆水流方向移動，雞胴體不能浮出水面，有漂浮雜質(zhì)雞毛及時撈出 ③下班后預(yù)冷水必須排放，并徹底清理，班前、班后必須對預(yù)冷池進(jìn)行消毒 禽業(yè)品技部 一、雞爪 浸燙： 雞爪在 6070℃ 左右的水中浸燙 1min，溫度過低黃皮脫不干凈，過高造成爛爪。 打爪： 邊打爪邊緩慢加溫水，打爪約 1min，要求無黃皮、趾殼。 削腳墊： 不準(zhǔn)帶過多的肉 冷卻： 將爪放在預(yù)冷水中預(yù)冷 12min 分級： 以 45g區(qū)分大小爪，斷骨和露骨的為次爪 稱量、裝袋、封口： 要求整形美觀、無腳墊、黃皮、趾殼、異物，無串級，封口嚴(yán)密 五、副產(chǎn)車間工藝標(biāo)準(zhǔn) 禽業(yè)品技部 二、雞肫 分離心肝肫 取肫油 剪嗉囊 剪肫 打肫 翻肫 扯內(nèi)金 檢驗沖洗 稱量 擺盤 剪肫： 將腺胃剪掉，從腱鏡中間將雞肫剪開 打肫： 放入雞肫，加水，時間約 12min 扯內(nèi)金： 將內(nèi)金的邊緣塞進(jìn)扯皮機(jī)，將內(nèi)金扯落，要求不準(zhǔn)扯爛雞肫，避免劃傷手指，并收集內(nèi)金 檢驗沖洗 :將雞肫放在清水中，去凈肫上的油絲、脂肪、飼料、沙粒，去凈內(nèi)金、粘膜。然后放在帶孔箱內(nèi)二次沖洗并瀝水。 三、心、肝、脾 雞心： 取心 去雞心頭 包裝雞心 雞肝與雞脾： 去肝油 取脾 取苦膽 檢驗、沖洗肝 稱量 裝袋、封口、擺盤 禽業(yè)品技部 四、其他 :按收集部位和方式不同分為三種 從雞腹部肛門處收集的為 板油 從雞肫上用手撥下來的油收集為 雞花油 其他部位修剪下來的油脂做為 非食用品 品入庫輕拿輕放，防止壓爛，入庫產(chǎn)品積壓不得超過 30min 視頻 2 禽業(yè)品技部 六、分割車間工藝標(biāo)準(zhǔn) 開胸 劃背 開襠 掰腿 卸腿 卸翅 取小胸 精修 （一） AA雞工藝標(biāo)準(zhǔn) 禽業(yè)品技部 開胸 ①沿胸軟骨兩側(cè)各劃一刀，但入刀不能太深，一面劃破軟骨，軟骨
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