食品工藝學(xué)：紅腸的制作(編輯修改稿)
2025-02-07 16:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 降低乳化物的粘度； 比重較小的脂肪顆粒向肉糜乳化物表面移動， 降低乳化物穩(wěn)定性。 脂肪顆粒融化，斬拌和乳化時(shí)使表面積急劇 增加，脂肪不能被完全乳化。 隨后熱加工時(shí)，乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油。 溫度過高 ? 肌球蛋白最適提取溫度為 4~8℃ ； 最高斬拌溫度： 禽肉 10~12℃ ；豬肉 15~18℃ ；牛肉 21~22℃ ① 溫度： ② 原料肉的質(zhì)量 ? 低粘著性原料肉中膠原蛋白的含量高，而肌纖 維蛋白質(zhì)含量低 →灌腸的外觀與品質(zhì) ↓ ? 改進(jìn)方法：增加瘦肉的用量。 ? 原料肉中的脂肪必須被斬成適當(dāng)大小的顆粒 才能形成好的乳化肉糜。 ? 脂肪組織應(yīng)斬切到與肉餡均勻一致即可。 ? 斬得過度 →脂肪顆粒表面積急劇增加 →鹽溶 性蛋白質(zhì)難以完全包裹脂肪顆粒。 例：一脂肪球直徑從 Φ50um → Φ10um時(shí)， 表面積從 7850um2 → 39
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