【文章內(nèi)容簡介】 式殺菌裝置 42/9/2023 59n 采用 波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、多階段加熱殺菌和兩階段冷卻 ，對包裝的食品在短時間內(nèi)完成調(diào)味、殺菌和冷卻的節(jié)能型殺菌方式。n 殺菌釜的兩側(cè)設置有眾多噴嘴，波浪狀熱水噴入殺菌托盤與托盤之間的縫隙，在維持其周圍溫度的同時，被殺菌物直接接受熱水噴淋，食品的中心溫度誤差極少。n 與傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌鍋相比，溫度控制的精度高，品溫的升溫速度和冷卻速度快。2/9/2023 60n 多階段升溫和多階段殺菌方式使用最小限度的熱量，與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌方式相比，食品的風味、口感和色澤不變 .此外，不產(chǎn)生蒸餾異味和糊味。n 熱水回轉(zhuǎn)式殺菌裝置系列設備 可用于各種罐頭、玻璃瓶裝、塑料瓶裝、易拉罐裝、蒸煮袋裝 的多種飲料與食品，如魚類罐頭、肉類罐頭、八寶粥、火腿腸、牛奶、果蔬罐頭、米飯、肉醬等。 2/9/2023 61連續(xù)式噴淋殺菌機 2/9/2023 62第四節(jié) 微波殺菌裝置 n （一）微波殺菌的原理n 微波是指頻率比高頻還要高的電波 ，能以光速向前直進，當遇到物體阻擋就引起反射、穿透、吸收等現(xiàn)象。n 微波在金屬表面引起反射；在介質(zhì)損失較小的物質(zhì) (塑料、玻璃、陶瓷等 )中能穿透；碰到食品之類介質(zhì)損耗較大的物質(zhì)，則吸收后使其分子引起摩擦，把電波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，電波強度則急劇下降。n 因此，用塑料薄膜、紙張等包裝的食品，由于微波能穿透過去被內(nèi)容物吸收，將電能轉(zhuǎn)化為熱能而得到加熱。n 這種加熱是迅速而均勻的。同時，存在于食品中的微生物菌體同樣也會吸收電能而使溫度上升，這種 熱效應破壞了菌體中蛋白質(zhì)等成分，從而殺死微生物。n 另外，微波的非熱效果 (本身對生理的作用 )也能對發(fā)育的霉菌孢子進行殺滅 。 2/9/2023 63（二）高粘度液體食品的管式微波 高溫殺菌裝置 n 在殺菌工藝上，殺菌溫度可定為 140℃ ，殺菌時間可 在數(shù)十秒鐘至數(shù)分鐘 之間選定，殺菌溫度誤差為土 2℃ 以內(nèi)，不會產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象。n 在使用范圍內(nèi)， 適用于多品種、小批量的食品生產(chǎn)。 n 在使用范圍上，可處理的物料有如下幾類：n ① 醬料：番茄醬、調(diào)味汁類、果醬、餡、豆醬、糊膏類等。n ② 調(diào)制食品：咖喱、燉燜食品、湯類、嬰兒食品、豆腐渣等。n ③ 飲料：咖啡、紅茶、甜酒等。n ④ 甜食：布丁、果凍、鮮奶油等。n ⑤ 其他：各種液體醫(yī)藥、化妝品等。2/9/2023 64 管式微波高溫殺菌裝置結(jié)構(gòu)1— 料斗 2— 定量泵 3— 攪拌器 4— 微波照射部 5— 測定溫度部 6— 保溫管 7— 冷卻管 8— 調(diào)壓部 2/9/2023 65微波酒醋老熟、液體殺菌設備 2/9/2023 66（三）固體食品的微波高溫殺菌裝置n 這里所指的固體食品是指已裝入包裝容器的食品，微波殺菌用的容器只能使用玻璃、塑料薄膜等類型的容器。 n 一般分兩個階段進行加熱。n 預熱n 充分排氣后密封升溫，進高溫殺菌2/9/2023 67固體食品的微波高溫殺菌裝置 2/9/2023 68固體殺菌微波設備 1 2/9/2023 69固體殺菌微波設備 22/9/2023 70第五節(jié) 食品超高壓殺菌裝置 n 一、定義和特點定義： 是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓（一般在 100MPa壓力以上）條件下處理一定時間，以達到貯藏保鮮食品的目的。把能夠承受超高壓的容器稱為超高壓容器，把產(chǎn)生與維持超高壓的一系列技術稱為超高壓技術（ UltraHighPressureProcessing，簡稱UHPP），又稱為高壓技術（ HPP）或高靜壓技術（ HighHydrostaticPressure， HP）。2/9/2023 71 機理n 當食品在液體介質(zhì)中體積被壓縮后形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵即發(fā)生變化，結(jié)果導致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物等被殺死。n 但在此過程中，對構(gòu)成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)及維生素、色素和風味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價鍵無影響。n 因此，該技術的優(yōu)越性就在于能最好地保持被加工食物天然的色、香、味及營養(yǎng)成分，同時又能有效地克服傳統(tǒng)的熱加工方式處理食品所帶來的種種缺陷，給食品加工業(yè)注入了新的活力。2/9/2023 72 優(yōu)點n 超高壓技術與傳統(tǒng)的熱處理相比，優(yōu)點有：n （ 1）處理過程為液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，效率高、耗能低；n （ 2）屬于冷加工技術，因此不會破壞食品中原有的營養(yǎng)、風味、色澤等有效成分，減少熱敏成分的損失，并且不會產(chǎn)生熱處理所帶來的蒸煮味，能夠更好地保持食品原有的性狀與風味；n （ 3）可以在保持食品原有風味條件下 “冷殺菌 ”，經(jīng)簡單加熱后再食用，擴大半調(diào)理食品的用途；n （ 4）改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，并可改善某些物料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，有可能獲得具有新物性的食品。n （ 5）簡化食品加工工藝，節(jié)約能源，提高加工原料的利用率，無 “三廢 ”污染。n 目前，超高壓技術已被應用于果汁、果醬、肉制品、乳制品、海產(chǎn)品、谷類及豆類的加工中。2/9/2023 73二、超高壓設備的分類n 按照規(guī)模 n 有實驗型與工業(yè)化生產(chǎn)型n 實驗型食品超高壓裝置容器容積小，工作壓力高，可達1000MPa；n 工業(yè)規(guī)模型高壓容器容積大，工作壓力相對較低，一般不高于 600MPa。n 按 UHP容器的放置位置分類 n 分為立式和臥式兩種n 立式 UHP處理設備，占地面積小，但物料的裝卸需專門裝置。n 臥式 UHP處理設備，物料的進出較為方便，但占地面積較大。2/9/2023 74n 按加壓方式 n 分為直接加壓式和間接加壓式。n 直接加壓方式中， UHP容器與加壓裝置分離，用增壓機產(chǎn)生 UHP液體，然后通過 UHP配管將 UHP液體運至 UHP容器，使物料受到UHP處理。n 間接加壓方式中， UHP容器與加壓液壓缸呈上下配置，在加壓液壓缸向上的沖程運動中，活塞將容器內(nèi)的壓力介質(zhì)壓縮產(chǎn)生 UHP，使物料受到 UHP處理。2/9/2023 75直接加壓與間接加壓方式的特征對比2/9/2023 76三、超高壓殺菌原理n 超高壓殺菌原理n 是壓力對微生物的致死作用，高壓改變了微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)，影響其生物化學反應，同時使細胞膜和細胞壁被破壞，從而影響微生物原有的生理活性機