【文章內(nèi)容簡介】 方法 》 （見附件 3）的要求進行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨 （二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持 （三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 過程控制 ? （一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求，根據(jù)《 餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項 》 （見附件 4） （二）根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具 （三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要 （四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴格按照加工操作規(guī)程進行操作，確保符合食品安 （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第三十三條規(guī)定不得 （二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 》 粗加工與切配要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗， （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根 （五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 （六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到 （七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生 烹飪要求 （一）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 （三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ （五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清 （六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加 （七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。 備餐及供餐要求 （一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第 （二）供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得 （六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 （二）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 （三）專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30 （四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后 （五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈 （六）制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第 （七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu) （一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合操作規(guī)范第二十四條 （三）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度 3℃ 177。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 20℃ 。 （二）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 （三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部， （四）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒， （五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存， （七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過 1小時。 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求 （一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消 （二）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi) （三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未 （四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合 （六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進 （二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條 （三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于 60℃ 或低于 10℃ ? 燒烤加工要求 （一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 （二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避 ? 第三十條 （一）保存溫度低于 60℃ 或高于 10℃ 、存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變 （三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī) （一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、 （二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識 “ 食品添加劑 ” （三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工 （一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。 （二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照 《 推薦的餐用具清洗消毒方法 》 （見附件 2 （三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采 （四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消 （五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合 GB14934《 食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標準 》 規(guī) （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放 （一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。 （二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用 （三）集體用餐配送的食品不得在 10℃ ～ 60℃ 的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求： 燒熟后 2小時的食品中心溫度保持在 60℃ 以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 燒熟后 2小時的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。 （四）運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在 10℃ 以下或 60℃ （五）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過 （一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。 （四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標 （五）應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項 （六）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品 甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉 食品留樣要求 （一）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過 100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于 100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 （二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示） （一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。 （二）檢驗室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗人 （