第3章haccp體系的復(fù)習(xí)內(nèi)容(編輯修改稿)
2025-02-03 17:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 在是否必須在 本步本步 進(jìn)行控制？進(jìn)行控制？是是此步能否將顯著危害發(fā)生的可能、此步能否將顯著危害發(fā)生的可能性性 消除或降低到可接受水平消除或降低到可接受水平 ？？是是已確定的危害造成的污染能否、已確定的危害造成的污染能否 超過(guò)可接受超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平水平或增加到不可接受水平 ？？ 下一步下一步 能否能否 消除危害消除危害 或?qū)l(fā)生?；?qū)l(fā)生危害的可能性害的可能性 降低到可接受水平降低到可接受水平 ？？是是是是否否否否否否否否關(guān)于判斷樹n 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP；n 選擇最適合的步驟作為 CCP。n 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？n 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問(wèn)題n ①CCP 或 HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程 特異性 的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)， 如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變 ， CCP都有可能發(fā)生改變。n ② 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP控制可以控制多種危害。 如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè) CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè) CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表危害分析表（原理三）設(shè)置關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： (CriticalLimitsCL) 設(shè)置在 關(guān)鍵控制點(diǎn) 上的，具有 生物的、化學(xué)的或物理的特征 的最大值或最小值，這些值將確保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限 。關(guān)鍵限值的選擇1 科學(xué)性 2 可操作性關(guān)鍵限值的科學(xué)信息來(lái)源：n 一般來(lái)源，如公認(rèn)的慣例；n 科學(xué)刊物；n 法規(guī)性指南；n 專家建議；n 實(shí)驗(yàn)研究；n 數(shù)學(xué)模型。關(guān)鍵限值的例子 ——公認(rèn)的慣例致病菌 巴氏殺菌 72℃ /15min致病菌 干熱消毒 92℃ /120min，空氣流量 ，產(chǎn)品厚度 ≦ ， AW≦ 致病菌 酸化 重量 ，浸泡時(shí)間 8h，濃度為 %醋酸 227L，pH≦ 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值例 1 監(jiān)控致病菌危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 不得檢出致病菌例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃例 3 控制影響內(nèi)部溫度的因素危害因素 存在致病菌（微生物）CCP油炸關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過(guò) 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘CL可操作性的例子關(guān)于 CL的建立n 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)n 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過(guò)松 ,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。n 確定需要 科學(xué)依據(jù) 和參考資料n 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例n 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 n 咨詢專家好的關(guān)鍵限值n 直觀 (objective) n 易于監(jiān)測(cè) n 僅基于食品安全n 通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施n 不能打破常規(guī)方式n 不是 GMP或 SSOP措施n 不能違背法規(guī)操作限值（ＯＬ）n 操作限值 (OperatingLimits)： 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。n 確定操作限值：n 設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離， 最大限度地避免損失， 確保產(chǎn)品的安全。n 嚴(yán)格的操作限值 ，可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)需 考慮對(duì)食品品質(zhì)的影響和設(shè)備誤差 。制定操作限值（ OL）的優(yōu)點(diǎn)n 從質(zhì)量方面考慮n 如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物n 避免生產(chǎn)過(guò)程中超過(guò) CLn 考慮正常誤差n 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值， 通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施 。關(guān)鍵控制點(diǎn)危害 關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗(yàn)證什么 方法 頻率 誰(shuí)HACCP 計(jì)劃表（原理四）關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控： 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量 ，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否 受到控制 ，并作出準(zhǔn)確的 記錄 以備將來(lái) 驗(yàn)證時(shí)使用。CCP的監(jiān)控：按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量， 判斷某一個(gè) CCP是否處于受控之下 ，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地 記錄 ，用于以后的 驗(yàn)證 。n 監(jiān)控計(jì)
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