【文章內容簡介】 面團緊張狀態(tài)，使面筋進一步擴展，增強其延伸性。 ２．成形操作的設備 ?有成型室、醒發(fā)箱和自動醒發(fā)機 ?⑴成型室 ?是在室內保持一定的溫度和濕度。加溫加濕的措施各種各樣，溫、濕度不容易控制，且生產不能連續(xù)化生產，半成品出入易受振動影響面包質量 ?⑵醒發(fā)箱 ?它是在一個箱體結構下方裝有水，通過加溫使水溫度升高 ,蒸汽揮發(fā)使箱內濕度增加的一種簡易設備，體積一般較小，適合于小型生產，缺點同醒發(fā)室。 ?⑶自動醒發(fā)機 ?可方便地控制醒發(fā)濕度、溫度，面包坯受熱均勻，可自動傳送進入烘烤，減少中間搬動，提高產品質量，便于連續(xù)化自動化生產。 ３．成型工藝條件的控制 ?⑴ 成型溫度 ?成型的目的是要盡快使面包坯體積達到近似于成品體積，因此采取的成型溫度可適當提高，但應考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應整個工序的生產平衡。烘爐生產能力大可升高溫度，生產能力小可降低溫度， 一般成型室溫度控制在38～ 42℃ ，歐式面包、起酥面包等最高不超過40℃ 。 溫度過 高，發(fā)酵后體積過大，上部蜂窩組織孔洞過大，內部組織粗糙，底部發(fā)死。 ?⑵ 成型時間 ?成型時間與溫度有關，溫度高則時間可短，溫度低則時間可長。同一溫度下，成型時間的延長或縮短都會影響到成品質量，一般控制在 30～ 90分鐘，時間過長易導致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產周期延長，效率下降。 ?⑶ ．濕度 ?控制一定要適當，濕度地高，面包坯表面易產生結露現象，產生斑點，甚至造成坯體塌架，濕度過低則面包坯皮表面易發(fā)生結皮干裂現象，一般成型室相對濕度都控制在 80～ 90％。 ?⑷成型后體積 ?面包坯成型后的體積大小確定應根據生產面包的品種以及面粉性能而定，有的要求起發(fā)到成品體積的八成，也有的要求起發(fā)到九成，總之一定要小于成品體積才能保證產品質量。 ? 判斷： ?一般可用手按 ,如彈性大，馬上恢復原狀，表示未成型好，如恢復緩慢則成型良好，應馬上進爐烘烤。 ?醒發(fā) 后體積應增加 3～ 4倍 面包體積膨大呈半透明狀，觸感很輕為成熟已成型好達到規(guī)定體積后可進入烘爐烘烤，注意取出時應略微在室內停放使其定型，在運送過程中應避免振動，防止坯體漏氣塌架入爐前面包坯表面還可以進行刷蛋或刷糖漿以強化表面色澤。 （六）面包的烘烤 ?面包坯成型后再經烘烤發(fā)生一系列變化，使生坯變成色、香、味俱佳的面包成品。 ?１．面包坯烘烤的作用 ?⑴淀粉糊化，蛋白質變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。 ?⑵面團中氣體膨脹，以及酵母產氣使面包坯體積充分膨大到成品體積（烘焙彈性）。 ?⑶面筋蛋白質變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內部蜂窩組織（海綿狀組織）。 ?⑷面包表皮上色。 ２．烘烤過程中面包坯的變化 ?⑴ 溫度變化 ?⑵水分變化 ?⑶體積變化 ?⑷微生物和生物化學變化 ?⑸色澤變化 ?⑹重量變化 ? ⑴ 溫度變化 ?面包坯受熱而致溫度升高，由此而產生一系列變化，使生坯變熟達到烘烤的四個目的。因此說溫度變化是最主要的變化。 ?面包坯在烘烤過程中的溫度變化主要是由于面包坯受熱面引起的，面包受熱方式： ?傳導（側面及底面最多）； ?輻射（表面及側面最多，是最主要形式）； ?對流（很微弱） 。 ?由于外部受熱向內部傳遞使面包坯形成由外向內漸低的溫度梯度差。 ?面包在高溫下烘烤，表面受熱劇烈，溫度迅速升高達 100℃, 此時水分大量蒸發(fā)，在表面形成蒸發(fā)層，由于面包坯內部受熱較慢，溫度升高緩慢，再加上面包坯透水性差，內部水分來不及補充表層水分的蒸發(fā)，使蒸發(fā)層達到與爐內溫濕度平衡時的水分，表層停止水分蒸發(fā)，溫度升到 100℃ 以上 ,隨內部溫度上升，蒸發(fā)層逐漸向內部遷移，而在外部形成了干燥的 面包殼。 ?在蒸發(fā)層外部，溫度卻高于 100℃, 且越向外溫度越高，而在內部卻低于 100℃, 且越向內溫度越低。隨著烘烤的進行溫度越來越高到烘烤結束，面包皮表層可達近似于烘烤溫度而面包中心溫度可達 98℃ 左右。 ?面包坯溫度的變化與烘烤時采取的溫度有關， 烘烤溫度的提高對面包皮溫度的升高影響遠較面包心內部的溫度大的多，因此采用高溫烘烤表層溫度升高很快， 容易出現焦糊而內部溫度升高較慢尚不能成熟，從而造成皮焦里生。 ?⑵ 水分變化 ?烘烤過程中，由于溫度的變化導致水分蒸發(fā)的差異，使原來水分均勻的面包坯變成了水分分布不均的面包。剛進入烤爐，水蒸汽遇低溫而冷凝 到面包坯表面，隨烘烤進行水分逐漸蒸發(fā)而使表層迅速失水 形成面包皮 ，由于面包皮的產生阻礙了蒸發(fā)層蒸發(fā)出來的水分的擴散，使蒸發(fā)區(qū)域壓力增加 ,而蒸發(fā)層內部溫度低，水蒸汽壓力小，形成了 外高內低的蒸汽壓差， 使水蒸汽由蒸發(fā)區(qū)域向內遷移，而 遇到內部低溫便冷凝下來，形成一個 冷凝區(qū)域 ，隨著烘烤進行溫度逐漸升高，蒸發(fā)層向內遷，而冷凝層也不斷內移，至烘烤結束，面包內心水分不但不減少反而增加，即 面包水分的再分配 。 ? ⑶ 體積變化 ?面包坯入爐后，由于溫度的升高，酵母迅速產氣，而原有氣體也受熱揮發(fā)膨脹，加外酒精等一些易揮發(fā)氣也迅速揮發(fā)形成氣體，使面包坯體積迅速膨脹到一定體積，由于溫度進一步升高，酵母菌死亡，停止產生氣體，同時蛋白質發(fā)生變性凝固，使面包體積固定下來，此時如果溫度上不去， 則會使面包坯體積過大，超過抗脹力而引起面包凹陷塌架，組織結構變差。如果溫度過高而濕度太小則面包坯表面失水過度，形成面包皮過快，使面包體積增長受阻或使面包表面裂開。 ?⑷ 微生物和生物化學變化 ?①酵母：剛入爐，繼續(xù)旺盛生長產氣， 45℃ 產氣能力下降， 50℃ 以上開始死亡， 60℃ 后迅速死亡。 ?②乳酸菌等：至 60℃ 大部死亡。 ?生物化學變化：淀粉 → 糊化 → Ｅ水解。 ?α －淀粉酶鈍化溫度在 90～ 98℃ ，若烘烤不透易造成制品 “ 糖心 ” ，面筋受熱變性凝固 60～70℃ 開始，蛋白酶使之分解成含Ｎ物質參與色澤形成。 ?⑸ 色澤變化 ?食品的褐變有酶促和非酶褐變、美拉德反應、焦糖化反應及Ｖ C氧化褐變等 ,面包焙烤中褐變主要是前兩者，而最主要是美拉德反應 ─ 羧氨反應。 ?由此可知強化色澤刷蛋、刷糖漿原理即在于此。 ?⑹重量變化 ?重量損耗主要是水分，另外還有少量酒精、 CO2及其它揮發(fā)性物質，損耗在 6～ 14％之間，一般在 7～ 10％。 ３．烘烤技術 ?面包的烘烤主要應控制其溫度和濕度。 ?溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結皮開裂，濕度過大則表皮易強硬而致過老。 ?一般分三階段控制： ?① 初期： 應采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當體積，面火低 (120℃) 底火高 (250℃) ，相對濕度60～ 70％。 ?② 中期 ：主要使其定型 ,并使內部溫度升高熟透，面火底火都大，一般 220℃ 左右，可達 270℃ 。 ?③ 上色階段 ：目的上色。溫度降低避免上色過重或產生焦糊，面火 180～ 200℃ ，底火 140～ 160℃ 。 （七）面包的冷卻與包裝 ?１．冷卻 ?熱包裝的不良后果： ?①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織； ?②溫度高，包裝后遇冷水蒸汽會冷凝，易導致質量敗壞： ； 。 ?冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快，內層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內部熱量向外擴散，水分也不斷損耗，此時還約損失1～ ％，一直冷卻到室溫即可包裝。 ２．包裝 ?面包保質期很短，在貯運銷售過程中很容易發(fā)生細菌引起的面包瓤發(fā)粘，霉菌引起的面包皮霉變和淀粉結晶、水分喪失引起的面包老化變硬等質量劣變。因此包裝的目的主要是： ?⑴防止微生物及灰塵等的污染： ?采用適當包裝材料隔絕外界污染，結合其它防菌措施，如對廠房、工具、設備及原材料的沖洗去毒，以及在面包中使用防腐劑，如 ～ ％的醋酸、乳酸或 ～ ％的丙酸鹽等，可有效防止貯運銷售過程中瓤心發(fā)粘和霉變 . ?⑵ 防止面包老化變硬： ?面包在貯存過程中會逐漸發(fā)硬，口感風味變差，易掉渣，面包皮失去酥脆感，即面包老化，老化的原因主要是淀粉的結晶化，包裝可防止水分的蒸發(fā)散失，保持面包柔軟和良好風味，延緩面包老化 ?⑶賦予產品良好的外觀 ?面包包裝的包裝材料種類較多，一般常用有耐油紙、蠟紙、醋酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。 ?選擇包裝材料時要求包裝材料的衛(wèi)生性、機械適應性和印刷適應性良好外，還要求其阻濕性、阻氣性（防止水分、香氣散失及氧氣透過），優(yōu)良面包包裝方法主要有： ?簡易折疊包裝 ?袋式包裝 ?收縮包裝 ?也可以采用泡罩包裝。 二、 幾種面包的生產工藝 ?1．配方 ? 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） ?富強粉 50 ?標準粉 50 ?豬 油 5 ?生 油 3 1 ?清 糖 6 ?白砂糖 8 6 ?參考水量 22 22 20 ?配方 : ? 清糖面包（中）牛奶土司面包（西）酥蛋面包（西） ?飴 糖 4 4 ?冰 蛋 4 ?奶 粉 5 ?鹽 ?糖 精 ?酵 母 ～ 2 2～ 3 2～ ?表面粉 ?面豬油 ?料糖粉 ?冰蛋 1 1 ２．要點 ?調粉、發(fā)酵、撳粉３次、整形。 ?清糖：用坯５兩分３塊。 ?土司：用坯５兩，搓成橢球放土司槽。 ?酥蛋：用坯５兩分３塊，酥蛋，表面刷油沾酥蛋 ?酥蛋制法：面粉 ，砂糖 ，豬油 。面、糖拌勻 ,將燒熱豬油一點一點拌入，拌成一粒一粒豆形醒發(fā)，前兩種發(fā)到八成刷蛋進爐，后者發(fā)到九成，烘烤溫度 220～ 240℃ 三、 面包的常見缺陷及其保鮮 ?一、常見缺陷及其原因 ? ? ? ? ? 原因分析 糾正方法 酵母量不足 增加酵母用量 酵母失去活性 注意保藏酵母，過期酵母不用 小麥粉筋度不足 選用高筋小麥粉 小麥粉太新 不用新磨出機的小麥粉 調制面團不足或過久 控制攪拌程度 加糖量太多 減少糖的用量 面團溫度不當 加冰水或熱水調制 缺少改良劑 加入適量改良劑 加鹽量不足或過多 控制加鹽量在 ～ 2% 最后醒發(fā)不足 增加醒發(fā)時間，提高醒發(fā)室溫度 原因分析 糾正方法 小麥粉品質不佳 選用優(yōu)質小麥粉 調制不足 將面筋充分打起 面團太硬 加水至最大吸水量 發(fā)酵過久 相對縮短發(fā)酵時間 整形時壓不緊 整形時須將老氣排走，面團壓緊 撒粉太多 盡量不用或少用生粉 加油脂量不足 加入 4～ 6%的油脂 原因分析 糾正方法 加糖量太多 減少糖量 爐火太大 使用正確的爐溫 發(fā)酵不足 延長發(fā)酵時間 面火太大 降低面火 烘烤時間太久 控制烘烤時間 原因分析 糾正方法 加油量不足 增加油量 爐溫太低 使用適當爐溫 發(fā)酵過久 減少發(fā)酵時間 爐內太干 噴蒸氣入爐 糖、奶粉不足 提高二者成分 烘烤太久 正常控制烘烤時間 過久醒發(fā)或無濕度醒發(fā) 控制醒發(fā)時間與溫濕度 原因分析 糾正方法 小麥粉筋力不足 選用高筋小麥粉 調制面團不夠 延長調制，將面筋打起 缺少改良劑 加入含氧化劑的改良劑 缺鹽 加鹽 醒發(fā)時間過長 提高醒發(fā)溫度，減少醒發(fā)時間 醒發(fā)體積過大 掌握好醒發(fā)終點 油、糖、水太多 減少油、糖、水的含量 移動面團時振動太大 醒發(fā)后，入爐時須輕放 二、 餅干生產工藝 餅干的來歷 ? 距今 160 多年前的一天，一艘航行在法國附近的比斯開灣海面上的英國帆船，遇上狂風惡浪，不幸觸礁擱淺。船員們急忙放下小舢板逃生。他們來到一個小島上，小島荒無人煙，什么食物也沒有。等到風停了，他們只好駕著小舢板向大船劃去，搬運食品?？墒谴蟠摾飪Υ娴拿娣?、砂糖、奶油等食物全部被海水淹沒了，撈起來的東西，根本分不清是什么東西。他們只好把這些撈到的東西裝了幾口袋帶回島上，就用這些混合在一起的東西捏成一個個小團，用火烤熟了吃。 餅干的來歷 ?這一烤，奇跡出