【文章內(nèi)容簡介】 乳酸，使腸道處于酸性環(huán)境中，抑制病原菌，促進(jìn)腸道蠕動。 ? 2）產(chǎn)生 H2O2：可抑制葡萄球菌等的生長繁殖。 ? 3）產(chǎn)生糖苷酶：降解長黏膜上皮細(xì)胞的復(fù)雜多糖，后者是致病菌和細(xì)菌毒素的潛在受體。酶的作用可阻止毒素對上皮細(xì)胞可能產(chǎn)生的黏附與侵入作用。 ? 4）產(chǎn)生細(xì)菌素：如乳鏈球菌素，對許多革蘭氏陽性菌都具有抑制作用。 ? 5）分解膽鹽：雙歧桿菌等可將結(jié)合的膽酸分解成游離的膽酸，后者對細(xì)菌的抑制作用較前者強(qiáng)。 2 抑制內(nèi)毒素、抗衰老。 ? 雙歧桿菌可抑制腸道腐敗菌繁殖，從而減少腸道中內(nèi)毒素及尿素酶的含量，使血液中內(nèi)毒素和氨含量下降。 ? 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能抑制腸道腐敗細(xì)菌的生長，減少這些細(xì)菌產(chǎn)生的毒胺、靛基質(zhì)、吲哚、氨、硫化氫等致癌物及其他毒性物質(zhì)對機(jī)體的損害，延緩衰老進(jìn)程。 3 免疫激活，抗腫瘤。 ? 乳酸菌及其產(chǎn)物能誘導(dǎo)干擾素，促進(jìn)細(xì)胞分裂而產(chǎn)生體液及細(xì)胞免疫，這在許多雙歧桿菌中均得到證實(shí)。 ? 乳酸菌的抗腫瘤作用是由于腸道菌群的改善，抑制了致癌物的產(chǎn)生。同時乳酸菌及其代謝產(chǎn)物激活了免疫功能，抑制腫瘤細(xì)胞增值。 4 降低血清膽固醇。 ? 事實(shí)：東非 Massai族居民長期攝取高膽固醇膳食，但因大量飲用酸奶，仍保持較低的膽固醇水平。給 53名美國人喝酸奶，每餐240mL， 1周后可見膽固醇降低。 ? 一種解釋：乳桿菌能使膽汁酸脫鹽結(jié)合而使糞便中的膽固醇減少，糞腸球菌及其提取物具有降低血清膽固醇和甘油三酯的作用。 5 促進(jìn) Ca的吸收、生成營養(yǎng)物質(zhì)。 ? 發(fā)酵乳酸菌能提高 Ca、 P和 Fe的利用率，促進(jìn) Ca和維生素 D的吸收。 ? 乳糖分解產(chǎn)生的糖是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中的腦磷脂成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。 ?許多牛乳的維生素含量因微生物的代謝而增加，維生素的產(chǎn)生與微生物種類、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間和其他幾種過程參數(shù)密切相關(guān)。B族維生素及維生素 C在發(fā)酵乳中的穩(wěn)定性較鮮乳高。 6 抗感染。 ? 乳酸菌，主要是乳桿菌，在防治泌尿生殖系統(tǒng)感染方面有較明顯的功效。陰道內(nèi)源性菌群具有共凝聚（ Coaggregate）作用，可在陰道上皮細(xì)胞表面定殖。乳桿菌是健康女性陰道的正常菌群，能與其他細(xì)菌發(fā)生共凝聚，從而抑制病原菌的生長。 （二） 益生素 ? 益生素是能促進(jìn)乳酸菌生長繁殖的物質(zhì)，由于通常是對雙歧桿菌起作用，故又稱雙歧因子（ bifidus factors）。 ? 1 雙歧因子 1 ? N－乙酰－葡萄糖胺的寡糖或多糖。促進(jìn)兩歧雙歧桿菌生長。首先在母乳中發(fā)現(xiàn)。 N－乙酰半乳糖胺和 N－乙酰甘露糖胺對兩歧雙歧桿菌生長也具有促進(jìn)作用，但較乙酰葡萄糖胺弱一些。 2 雙歧因子 2 ? 酪蛋白經(jīng)酶水解生成的多肽及次黃嘌呤，可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌生長。 ? 往牛乳中添加 20％經(jīng)胃蛋白酶消化過的乳，對活體外雙歧桿菌的生長及產(chǎn)酸影響很大。由母乳 κ－酪蛋白中分離出的糖肽，在50mg/kg濃度下就可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌的增值。 ? 雙歧桿菌中有很多菌株在純牛乳中不能產(chǎn)生，需要添加酪蛋白降解產(chǎn)生的肽或氨基酸。因?yàn)檫@些菌株缺乏分解蛋白質(zhì)的活性。除了添加酪蛋白水解物外，可加入嗜酸乳桿菌共同培養(yǎng)。嗜酸乳桿菌能分解蛋白質(zhì) 。 ? 乳清蛋白、酵母提取液、牛肉浸液、大豆胰蛋白酶水解產(chǎn)物等也是雙歧桿菌生長因子，其中酵母提取液效果最好。 ? 雙歧桿菌生長促進(jìn)因子有抑制共同成分：含硫的肽。如果其二硫鍵被還原或烷基化，則失去作用。但僅含有二硫鍵的物質(zhì)，如谷胱甘肽，也沒有作用。 3 植物提取物 ? 明間用胡蘿卜汁治療嬰兒消化不良或痢疾，胡蘿卜汁中含有雙歧因子：磷酸泛酰巰基乙胺，是雙歧生長因子輔酶 A的前體。 ? 馬鈴薯提取物對培養(yǎng)于牛乳中的雙歧桿菌有促進(jìn)生長作用。 ? 玉米提取物也能促進(jìn)雙歧桿菌在牛乳中的生長。 4 溶菌酶 ? 雞蛋中的溶菌酶可促進(jìn)嬰兒體內(nèi)雙歧桿菌增值，母乳中溶菌酶含量：40mg/100mL，牛乳中平均含量：13μg/100mL。 ? 5 雙泛酰硫乙胺 雙歧桿菌不能利用泛酸，但雙泛酰硫乙胺能促進(jìn)其生長。 ? 6 核苷酸（ Nucleotide） 核苷酸在腸道內(nèi)可促進(jìn)雙歧桿菌增值。嬰兒配方乳中添加核苷酸后，糞便中雙歧桿菌和乳酸桿菌數(shù)量明顯增多。 ? 7 功能性低聚糖 功能性低聚糖，包括低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖等，是目前最實(shí)用的雙歧因子。 ? 8 膳食纖維 殼聚糖、菊粉等膳食纖維也是比較實(shí)用的雙歧因子。 四 功能性碳水化合物專論 ?增強(qiáng)免疫力、降低血脂、調(diào)節(jié)腸道菌群等生理功效 （一） 膳食纖維 ? （ 1）膳食纖維的定義 膳食纖維（ Dietary fiber）：指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱。 ? （ 2） 膳食纖維的化學(xué)組成 ? 1 纖維素 ? 2 半纖維素：種類很多，如阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖、 β（ 1→3 ，1→4 ）葡聚糖等。 少部分可溶于水，絕大部分不溶于水。 ? 3 果膠及果膠類物質(zhì)： 果膠：主鏈?zhǔn)墙?jīng) α（ 1→4 ）糖苷鍵連接而成的聚半乳糖醛酸，主鏈中連有 α（ 1→2 ）鼠李糖，部分半乳糖醛酸被甲酯化。 果膠類物質(zhì)：主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖等。 果膠及果膠類物質(zhì)均能溶于水形成凝膠，對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要作用。 ? 4 木質(zhì)素：是由松柏醇、芥子醇和對羥基肉桂醇 3種單體組成的大分子化合物。無生理活性。 天然存在的木質(zhì)素大多與碳水化合物緊密結(jié)合在一起，很難將之分開。 （ 3）膳食纖維的理化特征 ? 1 高持水力：膳食纖維的持水力大小及其束縛水的存在形式，影響其生理功能的發(fā)揮。 ? 2 吸附作用：可吸附或螯合膽固醇、膽汁酸、腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)、有毒化學(xué)醫(yī)藥品等。 涉及靜電力、氫鍵力、疏水相互作用等。 ? 3 陽離子交換作用：可與陽離子，尤其有機(jī)陽離子進(jìn)行交換，影響消化道的 pH、滲透壓等，出現(xiàn)一個更緩沖的環(huán)境，有利于消化吸收。 ? 4 無能量填充劑 ? 5 發(fā)酵作用：能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等，降低大腸 pH，調(diào)節(jié)腸道菌群，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭養(yǎng)腐敗菌。 （ 4） 膳食纖維的生理功效 ? 1 低（無）能量，預(yù)防肥胖癥 ? 2 調(diào)節(jié)血糖水平：有助于延緩和降低餐后血糖和血清胰島素水平的升高，改善葡萄糖耐量曲線。 機(jī)理：延緩和降低機(jī)體對葡萄糖的吸收速度和數(shù)量。 ? 3 降血脂：可有效降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。 機(jī)理： 1）吸附腸腔內(nèi)膽汁酸，減少膽汁酸的重吸收，阻斷膽固醇的腸肝循環(huán)。 2）降低膳食膽固醇的吸收率。 3）被大腸內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵降解，所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，對肝臟膽固醇的生物合成可能有抑制作用。 ? 4 抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤暢通便、預(yù)防結(jié)腸癌：食物殘渣在結(jié)腸可能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物：氨（肝毒素）、胺（肝毒素）、亞硝胺（致癌物）、苯酚與甲苯酚（促癌物）、吲哚與 3－甲基吲哚（致癌物）、次級膽汁酸（致癌物或結(jié)腸癌促進(jìn)物）等?？杀簧攀忱w維吸附螯合，并促進(jìn)排除體外。 丁酸的作用： ? a 結(jié)腸上皮細(xì)胞過度增生極易導(dǎo)致結(jié)腸癌，丁酸可抑制上皮細(xì)胞的過度增生和轉(zhuǎn)化，預(yù)防結(jié)腸上皮細(xì)胞癌變。 ? b 可促進(jìn)癌細(xì)胞的分化，抑制腫瘤細(xì)胞系初級階段的生長與增殖，降低其生長速率。 ? c 丁酸可誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞產(chǎn)生與正常細(xì)胞相似的類型，使正常細(xì)胞增殖，并有助于促使轉(zhuǎn)化細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)變而防止其癌變。 5 調(diào)節(jié)腸道菌群：調(diào)節(jié) pH，某些膳食纖維是雙歧桿菌的增殖因子。 （ 5） 膳食纖維的有效攝入量 FDA： 20～ 35g/d。 我國：低能量攝入（ ）： 25 g/d；中等能量攝入（ 10MJ）： 30 g/d；高能量（ 12MJ） 35 g/d。 （二） 活性多糖 ? 來自植物、真菌、微生物的不少多糖，具有免疫調(diào)節(jié)功能，有的還有明顯的抗腫瘤活性。還有的能調(diào)節(jié)血糖 （ 1）真菌多糖 ? 具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤活性的真菌多糖的共同結(jié)構(gòu)特征：以 β（ 1→3 ）糖苷鍵連接的葡聚糖主鏈具有三股螺旋構(gòu)象，沿主鏈隨機(jī)分布著由 β（ 1→6 ）連接的葡萄糖基。 ? 香菇、靈芝、豬苓、冬蟲夏草等大部分真菌多糖，都具有抗腫瘤活性。 （ 2） 植物多糖 ?人參多糖、米糠多糖、南瓜多糖等。 （三 ）功能性低聚糖 ? 低聚糖（ oligosaccharide）：由 3～ 9個單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成。人體腸胃道內(nèi)沒有水解這些低聚糖的酶系統(tǒng)，它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸，優(yōu)先被雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的有效增殖因子。 ? 除低聚龍膽糖有苦味外，其余低聚糖都帶有程度不一的甜味。 （ 1） 低聚糖的生理功效 ? 1 促進(jìn)雙歧桿菌的增殖。 每天攝入 2～ 10g低聚糖數(shù)周后，腸道內(nèi)的雙歧桿菌活菌數(shù)平均增加 ，而產(chǎn)氣夾模梭狀芽孢桿菌總數(shù)減少了 81％。 雙歧桿菌發(fā)酵低聚糖，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的生長繁殖。醋酸和乳酸均可抑制腸道內(nèi)的有害菌。 兩歧雙歧桿菌產(chǎn)生的雙歧桿菌素（ bifidin）能非常有效地抑制志賀氏桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和其他一些微生物。 2 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生，抑制病原菌和腹瀉。 ? 每天攝入 3～ 6g低聚糖，或往體外糞便培養(yǎng)基中添加相應(yīng)數(shù)量的低聚糖， 3周之內(nèi)減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物 ％，有害細(xì)菌酶 ％。 ? 攝入低聚糖或雙歧桿菌，都可抑制病原菌和腹瀉。機(jī)理：減少腸道有害細(xì)菌數(shù)量。 3 防止便秘 ? 雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸，能刺激腸道蠕動，增加糞便濕潤度并保持一定滲透壓。 ? 人體試驗(yàn)：攝入低聚糖 3～ 10g/d， 1周可起到防便秘效果。 ? 4 增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤 雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物，使機(jī)體的免疫力提高。 ? 5 降低血清膽固醇 攝入 6～ 12g/d低聚糖，持續(xù) 2周～ 3月 ? 6 保護(hù)肝功能 攝入低聚糖或雙歧桿菌，可減少有毒代謝產(chǎn)物形成，這大大減輕了肝臟解毒的負(fù)擔(dān)。 7 合成維生素、促進(jìn)鈣的消化吸收 ? 雙歧桿菌在腸道內(nèi)能合成維生素 B B BB1煙酸和葉酸，但不能合成維生素 K。 ? 乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，增加水溶性可吸收鈣的含量。 ? 大鼠：任意攝取 2％低聚木糖，對 Ca2+的消化吸收率提高了 23％，體內(nèi) Ca2+的保留率提高了 21％。 8 低（無）能量、不會引起齲齒 ? 齲齒是由口腔微生物，特別是突變鏈球菌（ Streptococcus mutans）侵蝕引起， （ 2）