超市生鮮肉類培訓資料-雙匯(編輯修改稿)
2025-01-28 05:07 本頁面
【文章內容簡介】 口產品不得有 PSE肉。 ? ★ 表面無可見脂肪塊。 此處容易帶骨刺 此處容易帶硬骨尖 4肉 :后腿肌肉 ? 肌肉塊形完整（可去腿?。奕ゴ蟮慕铍? ? ★ 表面單個脂肪塊重量不超過 ，或脂肪塊面積不超過 。 ? ★ 脂肪含量控制在11%以下（以脂肪測定儀判定），或脂肪含量控制在 2%（重量比，以內外表面修切下的脂肪計） ? 表面無明顯大刀傷。 ? 無傷斑、出血點、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。 表面 小里脊 ? 保持其自然形狀，修凈表面脂肪，肌膜不破損，無淤血。 ?高標準的生產車間 參照美國農業(yè)部及歐盟標準 ， 并結合國內有關行業(yè)標準 ， 經過反復研討 、 論證 、 設計建設而成 。 整個生產 、運輸 、 配送環(huán)節(jié)采用 ISO9001和美國 HACCP管理模式； 七、雙匯放心肉的加工 ? 三點式低壓麻電 ? 立式蒸汽燙毛 ? 脈沖感應自動燎毛系統(tǒng) ? 同步檢驗線 ?國際一流的加工設備 ?科學的屠宰加工工藝 （ 一 ） 兩段冷卻優(yōu)點： ，使空氣中的氧易于進入 ， 從而在整個保藏期內使肉的紅色穩(wěn)定 ， 保持肉的色澤；能降低切割肉時的肉汁損失 ， 縮短冷加工時間 ， 大大降低肉的重量損失； ， 延長保藏期； PH的時間長 ， 有利于抑制微生物的生長 ， 延長保藏期 。 ， 進入預冷庫緩慢冷卻 ， 這樣可以降低直接緩慢冷卻時肉的重量損失 ， 克服緩慢冷卻時肉表面微生物易于生長繁殖的缺點；當肉體中心肉溫降至要求溫度時 ， 進入冷分割加工 。 （ 二 ） 冷分割加工的優(yōu)點： ；確保在低溫環(huán)境下進行冷加工 ， 可以有效抑制微生物的生長繁殖 ， 延長冷鮮肉的保質期； ， 可以有效的減少肉的出水現(xiàn)象； 。 ?嚴格的質量管理和安全保障體系 ? 嚴格有效的質量管理體系 ? 先進的檢測設備 ? 嚴格的質量檢驗和把關 ? 嚴格的衛(wèi)生管理制度 ? “ 冷鏈生產 、 冷鏈配送 、 冷鏈銷售 ” 八、生鮮制品的質量與管理 肉和肉品是最易腐敗的食物 ， 當家畜屠宰后 ， 因微生物的污染及其它物理的 、 化學的作用將使肌肉品質立即發(fā)生變化 ， 如這些變化不加以控制的話 ， 肉品很快就不能食用 。 因此 ， 要維持肉的品質 ， 就必須想法減少微生物的增長 ， 盡可能的延長保鮮期 。 要解決生鮮制品的保鮮問題，首先應清楚引起生鮮制品變質與污染的原因，繼而可以從生產、加工、運輸、流通、銷售等環(huán)節(jié)加以控制，達到產品保鮮的目的。 （ 一 ） 微生物的污染來源 研究證明 ， 引起生鮮制品腐敗與變質的最直接的因素就是微生物的生長與繁殖 。 放血后的各個階段都必須采取相應的措施以降低微生物的污染與生長 。 （ 二 ） 影響微生物活性的因素 微生物生長繁殖受營養(yǎng) 、 空氣 、 溫度 、 酸堿度 、 水分及肉的物理狀態(tài)等影響 ， 影響肉中微生物生長的最關鍵因素是溫度 、 水分和氧 。 每一種微生物都有一個最適 、 最高 、 最低的生長溫度 ， 大多數(shù)微生物生長的最適溫度在 15～40℃ 之間 ， 通常最適生長溫度在 20 ℃ 以下的認為是好冷菌；最適生長溫度在 45 ℃ 以上的認為是好熱菌；介于兩者之間的稱為嗜中溫菌 。 但無論是細菌 、 酵母 、 還是霉菌 ， 都分別有好熱性 、 好冷性和嗜中溫性菌屬 。 當溫度接近 0 ℃ 時有很少的微生物能夠生長 ，且它們的增殖很慢 ， 溫度低于 5 ℃ 時 ， 大多數(shù)腐敗微生物的生長被抑制 ， 同時 ， 也可抑制幾乎所有的病原菌的生長 。 因此 ， 5 ℃ 是生鮮制品品質管理和保鮮最重要的溫度 ， 也就是臨界溫度 。 溫度高于 5 ℃ ， 生鮮制品的品質將無法保證 。 相對濕度是影響微生物生長的另一個關鍵因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生長繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生長繁殖。 空氣中的氧也是影響微生物生長的又一關鍵因素。肉表面生長的微生物大多為好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的內部主要是厭氧菌和兼性菌。 另外
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