【文章內(nèi)容簡介】 ”６１ＦＲ－３８８０５，要求國內(nèi)和進口肉類食品加工企業(yè)必須實施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對特別小的企業(yè)放寬至2023年１月２５日。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關于實施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應用ＨＡＣＣＰ進行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2023年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)，要求在果汁行業(yè)實施ＨＡＣＣＰ體系。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對大型和中型企業(yè)生效，2023年１月２１日起對小企業(yè)生效，2023年１月２０日起對特別小的企業(yè)生效。 ? 鑒于ＨＡＣＣＰ在應用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實施顯著地提高了實施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標準，即用于指導從“農(nóng)場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進口。目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進行如上試點。 ? 同時在美國由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。然而對下列的基本要求卻是一致的： ? 首先，ＨＡＣＣＰ體系實施前提條件，必要建立一些必要的輔助平臺，如良好操作規(guī)范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、衛(wèi)生標準操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立； ? 其次，ＨＡＣＣＰ體系所涉及到的基本原理； ? 其三，ＨＡＣＣＰ體系實施的基本標準； ? 其四，建立對食品企業(yè)發(fā)展、實施及維持良好的ＨＡＣＣＰ體系的審核方法； ? 其五，建立企業(yè)培訓制度，使企業(yè)內(nèi)部具有一批ＨＡＣＣＰ體系的技術應用人員； ? 其六，根據(jù)實際情況的變化，做到及時完善ＨＡＣＣＰ體系。 在加拿大的運用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯(lián)邦、各省和市政當局都有管理食品安全的責任。在聯(lián)邦一級的主要管理機構是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部 ( )下屬的食品檢驗局 ()。這兩個部門相互合作，各司其職。衛(wèi)生部負責制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質量標準，制定食品安全的相關政策。負責管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關法規(guī)和標準執(zhí)行情況進行監(jiān)督，實施這些法規(guī)和標準。省級政府的食品安全機構提供在自己管轄權范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗，市政當局負責向經(jīng)營最終食品的飯店提供公共健康的標準，并對其進行監(jiān)督。 ? 政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進口商、運輸商和零售商根據(jù)標準、技術法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。的合作單位 —— 加拿大消費者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費者提供如何避免病從口入的信息和知識。同時，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關的食品安全管理工作，如外交部、國際貿(mào)易部參與食品進出口貿(mào)易和國際間的食品安全合作。此外，大學，各種專門委員會，如加拿大谷物委員會、加拿大人類、動物健康科學中心和關扶大學 ( )等機構也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級的是最主要的機構。的使命有三項，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護植物資源基礎。其中提高加拿大的食品安全水平、保護加拿大消費者的健康是其最重要的職責。直接向農(nóng)業(yè)部長報告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關的服務，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗認證協(xié)議，還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達到了這些進口國的有關要求。的一線檢驗員、獸醫(yī)和科學家的日常工作涉及到對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進行食品安全檢驗；促進和推廣基于科學的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當?shù)姆绞阶龀龇磻粷M足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標簽，制止各種誤導性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設施、操作方法采取相應處罰措施，甚至追究法律責任等。 ? 總共約有 4800多名訓練有素的雇員，總部設在渥太華，在全加拿大有四個區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有 18個地區(qū)辦公室， 185個田間辦公室和數(shù)百個工廠辦公室。此外，還有 21個實驗室和研究室。的最終目標是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。為了實現(xiàn)其目標，采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學的管理規(guī)范；進行檢驗和測試，以評估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強制行動以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時候，采取法律行動，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學的管理規(guī)范，作為一種預防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。 ? 作為加拿大最大的基于科學的管理機構，在促進和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計劃，鼓勵產(chǎn)業(yè)界采用，即危害分析與關鍵控制點 ( )措施，協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的系統(tǒng)，提供系統(tǒng)認證，并對執(zhí)行狀況進行核實。使所有的食品法規(guī)都在系統(tǒng)下得以實施，而的檢驗員將注意力主要集中在高風險的領域。 ? 的質量管理計劃 ()就是一個基于原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強制執(zhí)行。這個規(guī)劃的實施體現(xiàn)了與產(chǎn)業(yè)界的成功合作，因此也在國際上被廣泛承認為在食品產(chǎn)業(yè)中強制執(zhí)行以為基礎的管理系統(tǒng)的領導之一。在其他商品領域，如雞蛋、牛奶等，的實施在當前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但的強制實施已經(jīng)處在立法程序中。 ? 食品安全督促計劃 ()是一個為農(nóng)業(yè)食品部門 ( )制定的規(guī)劃。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應用。自從該規(guī)劃實施以來，已經(jīng)有 664個聯(lián)邦注冊的食品企業(yè) (總共 2023個 )提出了認證申請，其中已有 327個，即大約半數(shù)得到了的 認證。企業(yè)認證的進度比較節(jié)制主要是因為這個過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里，的主要資源被用于檢查和更新計劃，并為在所有聯(lián)邦注冊的肉制品加工企業(yè)強制實施系統(tǒng)做基礎工作。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實施系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 在家禽領域，全部 64個聯(lián)邦注冊的家禽加工企業(yè)中的 8個 (13％ )實施了現(xiàn)代化家禽檢驗規(guī)劃。這是一個在過去幾年基礎上的新的先導項目。還對《肉類檢驗法》起草了一個修正案，以便為該規(guī)劃的強制實施提供必要的法律基礎。該修正案第一次明確規(guī)定，有關動物的健康狀況的信息在動物裝車運輸之前就必須提前向相應的屠宰場報告，以便屠宰場的責任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實施的食品安全項目的重要聯(lián)系。 ? 在 2023年 9月，為了表明政府對食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯(lián)邦基金項目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃” ()。該規(guī)劃由管理，并提供科技支持。將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以為基礎的食品安全風險管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動，凡是國家級的協(xié)會或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷售、派送和加工，都可以參加這項活動。該規(guī)劃包括兩個階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設計和開發(fā)活動，第二階段重點是這些戰(zhàn)略的實施。是由和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關人員共同設計的，它對正在實施的和具有很好的補充作用。 ? 還向另外一個由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃” ()提供科學和技術方面的支持。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵國內(nèi)初級產(chǎn)品協(xié)會開發(fā)戰(zhàn)略和必要的工具，以便使生產(chǎn)者在農(nóng)場的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)實施與原理相一致的食品安全措施。 ? 對和計劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進食品安全的承諾，即從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌 (— )的食品安全管理。 ? 綜觀加拿大的食品安全管理可以發(fā)現(xiàn)，由于消費者對食品安全的要求越來越高，加拿大的食品安全管理辦法在發(fā)生巨大變化，特別是近些年來，其突出特點是在傳統(tǒng)的調(diào)查、檢查、檢驗的基礎上，全面推廣基于原理的預防性食品安全管理辦法是其主要的發(fā)展趨勢。不僅聯(lián)邦一級，而且各省也在大力推廣這一系統(tǒng)。因此，要深入了解加拿大的食品安全管理，還必須對的原理和方法做進一步的了解。 ? 二、的基本原理和實施 ? (一 )的起源 ? ( ) 系統(tǒng)是一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的體系，該體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害物，并對其采取預防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調(diào)食品供應鏈上各個環(huán)節(jié)的全面參與，采取預防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終產(chǎn)品的測試與檢驗，來避免食品中的物理、化學和生物性危害物，或使其減少到可接受的程度。 ? 任何一個系統(tǒng)都具有一定的開放性，能夠接納新的變化，如設備的改進、加工程序的進步和技術的發(fā)展。在實施過程中，確定食品對人類健康的風險因素時必須有科學的證據(jù)作為指導。的成功實施需要企業(yè)管理層和員工的全面承諾和積極參與，還需要多學科的系統(tǒng)作戰(zhàn)，不同的應用領域需要不同的專門知識，包括農(nóng)學、畜牧獸醫(yī)學、醫(yī)學、微生物學、醫(yī)學和大眾健康、食品技術、環(huán)境健康、化學和工程學等專門知識或其組合。 ? 可用于從初級產(chǎn)品到最終消費品的整個食品鏈。它的應用與質量管理系統(tǒng)，如 09000系列的實施是相兼容的，是這類質量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個系統(tǒng)。 強調(diào)盡可能從源頭開始，對整個加工過程的每個關鍵控制點，通過操作者控制和不間斷監(jiān)測技術進行控制。近年來，很多組織都推薦在食品加工業(yè)中采用系統(tǒng)。 1991年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織 ()和世界衛(wèi)生組織 ()下屬的食品衛(wèi)生法典委員會委任了一個工作小組，它們編制了一個應用指南，這個文件廣為流傳，正在取得國際范圍的承認。在歐洲，系統(tǒng)通過歐盟的衛(wèi)生法 ( 93／ 43／ )引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。在一些國家，如日本、澳大利亞、新西蘭和美國，它們已經(jīng)強制實行了。 ? (二 )的基本原理和方法 ? 系統(tǒng)的原理認為，食品的安全性不可能通過對最終產(chǎn)品的檢驗來實現(xiàn)，因為需要檢驗的對象太多，而危害物可能是均勻分布的，抽樣時可能漏抽。必須采取預防性而不是反應性的措施。與傳統(tǒng)檢驗法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個問題然后加以解決的反應式方法，而前者是看到一個可能引起問題的原因就采取措施避免它的預防式辦法。要回答兩個問題，一是什么危害物與我的產(chǎn)品有關 ? 包括在原材料和各個加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經(jīng)驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方面的 (細菌性病原體、寄生蟲和病毒 )、化學方面的 (自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物 )和物理方面的(金屬、玻璃、外物 )。二是如何去掉這些危害物或將其控制在可以接受的水平上。 ? 系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來，形成一個計劃，然后按寫下來的去做，即實施該計劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。 ? 的實施包括如下 12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用。 (1)建立一個小組； (2)描述產(chǎn)品； (3)識別產(chǎn)品的可能用途； (4)建立一個流程圖； (5)對流程圖進行現(xiàn)場確認；(6)列出與每一個環(huán)節(jié)有關的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，并考慮對已識別的危害物進行控制的任何措施；(7)確定關鍵控制點； (8)建立關鍵控制點的控制值； (9)建立對每一個 的監(jiān)測系統(tǒng)； (10)建立矯正規(guī)范； (11)建立核實程序； (12)建立記載和記錄保持系統(tǒng)。 ? (三 )加拿大實施的努力 ? 在加拿大，食品安全被視為是每個人的責任，加拿大的消費者教育規(guī)劃是針對消費者的食品安全規(guī)劃，向消費者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務，以及傳播的知識。系統(tǒng)的原理得到了廣泛的運用。從農(nóng)場開始的每個環(huán)節(jié)都承擔起維護食品安全的義務。如在農(nóng)場上實施的“質量從這里開始” ( )是一個牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質量保證規(guī)劃” ( )是一個豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔” (