物流技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)及設(shè)備管理培訓(xùn)課程(編輯修改稿)
2025-01-27 21:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物，要盡可能減少它的數(shù)量和體積，使之無害化，保護(hù)處理場地周圍的環(huán)境。 在處理最終廢棄物的過程中，盡可能采取變換處理，把不能回收的部分轉(zhuǎn)換成能有其它用途。 50 冷鏈物流 一 、 冷鏈物流定義 冷鏈物流是一種專業(yè)物流，是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈物流建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保物品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。 冷鏈物流是由食品冷鏈擴(kuò)展而來的。蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等農(nóng)產(chǎn)品（簡稱生鮮易腐農(nóng)產(chǎn)品）需要通過低溫流通才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)，食品冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而生。 51 食品冷鏈（ Cold Chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。 52 二 、 冷鏈物流基本特點(diǎn) ? 易腐食品的含水量高，保鮮期短，極易腐爛變質(zhì)，大大限制了運(yùn)輸半徑和交易時(shí)間，因此對(duì)運(yùn)輸效率和流通保鮮條件提出了很高要求。由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。 ? 首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。 ? 其次，易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。 ? 第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。 53 冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對(duì)象是易腐食品，包括低溫加工，低溫運(yùn)輸與配送，低溫儲(chǔ)存和低溫銷售四個(gè)方面。其主要物流流程圖如下： 冷鏈物流的流程 54 三 、 冷鏈物流的適用范圍 目前冷鏈適用的食品范圍包括： ? 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。 ? 加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。 ? 特殊商品：化工產(chǎn)品、醫(yī)藥用品、生物制品等。 55 四 、 冷鏈物流運(yùn)作條件 ? 食品冷鏈由冷藏加工、控溫貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷藏銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 ? 冷藏加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 ? 控溫貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫 /加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。 56 ? 冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。 ? 冷藏銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏 /冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 57 食品低溫保藏 ? 本章對(duì)食品低溫條件下的保藏原理、食品冷卻與冷藏方法及食品凍結(jié)與凍藏方法進(jìn)行了詳細(xì)的分析。其學(xué)習(xí)目的與要求為： ? 了解食品解凍過程、方法及其質(zhì)量控制 ? 理解生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、食品速凍的基本概念，食品低溫保藏的原理。 ? 綜合應(yīng)用食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制，食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制。 58 食品腐敗的原因 ? 食品腐敗變質(zhì)是由其本身、環(huán)境和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果，其中以微生物作用為主。能引起食品腐敗的微生物有各種霉菌、酵母和細(xì)菌。食品的分解變質(zhì)是一種自然現(xiàn)象，是不可避免的。控制微生物的生長是防止食品變質(zhì)的首要問題。 59 一、食品變質(zhì)的主要原因包括如下方面 ： ? ①微生物，主要指細(xì)菌、酵母和霉菌的生長和活力。②食品自身中的酶和其它化學(xué)反應(yīng)的活力。③蟲、寄生蟲和鼠的侵襲。④對(duì)某一食品不適當(dāng)?shù)臏囟?。⑤失去或得到水分。⑥與氧的反應(yīng)。⑦光。⑧機(jī)械壓力、機(jī)械損傷。⑨時(shí)間。這些因素可分為生物的、物理的和化學(xué)的。 60 ? 這些因素通常不是孤立作用的 。 例如 ，細(xì)菌 、 蟲和光都能同時(shí)起作用 ， 使食品在產(chǎn)地或倉庫內(nèi)變質(zhì) 。 同樣地 ， 熱 、 水分和空氣都同時(shí)影響細(xì)菌的繁殖和活力以及食品中酶的活力 。 在任一時(shí)期都會(huì)發(fā)生多種形式的變質(zhì) ， 視食品和環(huán)境條件而定 。 有效的保藏必須消除所有這些已知的影響食品質(zhì)量的因素 ， 或使它們減小到最低程度 。 61 1. 由微生物引起變質(zhì) ? 包括各種細(xì)菌、酵母、霉菌在食品中的生長繁殖都能破壞食品的品質(zhì)。 ? 能使食品腐敗的微生物到處可見，如土壤、水、空氣、果實(shí)表面、動(dòng)物皮毛上等。 62 2 食源性疾病 ? 一種可能改變或不改變食品感官性質(zhì)的特殊的食品變質(zhì)與食源性疾病有關(guān) 。 ? 食源疾病一般分為食物感染或食物中毒 。 食物感染涉及食用含微生物的食品 ， 然后微生物又在人體內(nèi)生長而導(dǎo)致疾?。皇澄镏卸緞t涉及食用含微生物產(chǎn)生毒素的食品 ， 攝取時(shí)就會(huì)導(dǎo)致疾病 。 ? 凡毒素是微生物形成的 ， 那么微生物需要在人體內(nèi)生長 ， 甚至它不必存在于食品中 ， 就可導(dǎo)致疾病 。 63 ? 金黃色葡萄球菌和肉毒桿菌通過特殊細(xì)菌毒素的致毒作用而產(chǎn)生細(xì)菌性食物中毒 。 ? 由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素是已知的最毒的物質(zhì)之一 。 ? 某些霉菌產(chǎn)生真菌毒素 ， 最著名的是由黃曲霉產(chǎn)生的毒素 。 ? 黃曲霉毒素可存在于許多發(fā)霉的谷類 、 豆類 、 堅(jiān)果和其它產(chǎn)品中 ， 當(dāng)這些產(chǎn)品作為飼料時(shí) ， 在食用這些飼料的動(dòng)物的乳中和用這些乳制造干酪中 ， 最終會(huì)測(cè)出黃曲霉毒素 。 64 ? 許多細(xì)菌能傳播使人患病的食源性感染物 ， 它們包括產(chǎn)氣莢膜桿菌 、 數(shù)量眾多的沙門氏菌 、痢疾志賀氏菌 、 副溶血性弧菌 、 鏈球菌 、 蠟狀芽孢桿菌 、 空腸桿菌及其它 。 ? 多種病毒也可通過未經(jīng)充分加工和處理的受污染的食品感染人類 ， 包括傳染性肝炎 、 脊髓灰質(zhì)炎和各種呼吸紊亂和腸紊亂 。 引起人類疾病的微生物被稱作病原體 。 65 3 昆蟲、寄生蟲和老鼠 ? 昆蟲對(duì)于谷物 、 水果和蔬菜的破壞力很強(qiáng) 。 在美國 ， 估計(jì)每年昆蟲在田間及貯存期毀壞谷物收成的 5％ ～ 10％ ， 世界上的某些地區(qū)這個(gè)數(shù)字可能高達(dá) 50％ 。 ? 當(dāng)食品被蟲子吃了以后 ， 它們破壞了食品且向細(xì)菌 、 酵母和霉菌感染敞開了大門 ， 導(dǎo)致更嚴(yán)重的破壞 。 ? 蟲卵會(huì)留或產(chǎn)在加工后的食品如面粉中 。 ? 一種重要的食品寄生蟲是線蟲類的旋毛蟲 ， 這種蟲是因?yàn)樨i食用了未經(jīng)燒煮的食品廢料而使其進(jìn)入了體內(nèi) 。 線蟲穿透豬腸 ， 隨后侵入豬肉 。 豬肉如果未經(jīng)充分燒煮 ，活蟲就會(huì)感染人 。 66 ? 鼠的問題不僅涉及到它們所消耗食品的數(shù)量上 ，而且涉及到它們污染食品所帶來的污物 。 鼠能活 2～ 3年 ，
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