【文章內(nèi)容簡介】 飲中心衛(wèi)生制度； （四） 嚴(yán)格實(shí)行分餐制； （五） 醬油、醋瓶定期清洗消毒 ，保持潔凈無害； （六） 流水洗手設(shè)備完善、有效、干凈無油膩； （七）就餐人員自覺維護(hù)餐飲中心衛(wèi)生秩序，遵守規(guī)章制度， 文明就餐； 十八 主食庫 （一） 庫房內(nèi)設(shè)有 設(shè)有貨柜或臺架，隔墻離地放置（隔墻 20cm，離地 30cm） 。 (二 )庫房內(nèi)有捕鼠器具 ，門上有 防鼠板； （三）各種原料必須分類存放，碼放整齊； （四）取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用； （五） 經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬； （六）做好安全防范，防火，防盜，防投毒， 門窗牢固，電器設(shè)施安全； （七）庫房內(nèi)必須通風(fēng)干燥，無污物，無雜物，無異味，無易燃易爆及有毒物品存放； （八）庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生，出庫后及時清掃，庫房內(nèi)不得有灑落原料，無鼠糞，無鼠跡。 十九 副食庫 （一） 原料入庫前必須進(jìn)行檢查，三無產(chǎn)品，包裝不完整，有破損泄露的原料不得入庫； （二）驗 收入庫的原料按類別上架存放，架位 必須配齊標(biāo)志， 標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，按照先進(jìn)先出的原則使用； （三） 散裝原料要桶裝，桶裝原料要加蓋 易潮霉變的原料，要及時晾曬； （四） 雞蛋驗收入庫后要倒箱，去破裂變質(zhì)部分； （五） 調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，干料要防潮、防霉、放蟲蛀、防污染； （六）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完備，保持庫房內(nèi)干爽清潔，無異味； （七）每天定時進(jìn)行清掃、保潔。 二十 冷庫衛(wèi)生制度 （一） 專人負(fù)責(zé)，進(jìn)入冷庫前穿工作服，換專用鞋； （二）冷庫內(nèi)外及密封皮條潔凈無污染； （三）庫內(nèi)置有溫 度計，每天測量記錄溫度，肉及肉制品品庫溫度控制在 18℃ 以下，魚類保存不得超過 2 個月，肉類不得超過 4 個月；蔬菜瓜果庫溫度控制在0℃ — 1℃范圍內(nèi)； 出入庫完畢后，及時清除貨架、地面及四壁污物； 庫內(nèi)物品分類碼放，統(tǒng)一標(biāo)識，標(biāo)明品名、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、做到先入先出，隔墻離地，碼放整齊，堆放體積不超過 1 立方米； 每季度除霜一次，除霜后對冷庫進(jìn)行徹底清理。 二十一 冰箱衛(wèi)生制度 （一） 每天監(jiān)測、記錄冰箱溫度，確保冷藏冰箱溫度保持在 0℃ — 8℃ ，冷凍冰箱在 0℃ 以下； （二） 每半月除霜一次 及時清理超過保存期的 原料或食品 （三）內(nèi)、外部清潔無污跡； （四）冰箱內(nèi)、貨架及風(fēng)葉無污垢，密封皮條干凈無霉點(diǎn)； （五）經(jīng)加工的食品或剩余食品必須覆蓋保鮮膜后冷藏，以免干縮、串味和污染 物沾染； （六）解凍后的原料不能再次冷凍； （七） 原材料按海、禽、肉分類，依次碼放，不得堆放；有物品記錄表，記錄品名、數(shù)量、放置時間；冷藏食品不得超過 24 小時，冷凍后不得超過 1 周； （八） 冰箱內(nèi)不得存放罐頭制品或私人物品； （九）冰箱按生、熟留樣等用途分類使用，標(biāo)識明顯。 二十二 洗消間衛(wèi)生制度 （一） 洗消間應(yīng)設(shè)有洗滌池、 （二）凈餐具保潔措 施得當(dāng)，保潔柜內(nèi)外清潔每餐消毒一次，防塵罩干凈分正反面； （三）消毒柜內(nèi)清潔，消毒方法得當(dāng)； （四）洗碗機(jī)專人保管使用，使用后清洗干凈，保持無油污，殘渣； （五）餐具分開存放，容器標(biāo)識、區(qū)域劃分明顯； （六）泔水桶有蓋，泔水每餐傾倒，用后洗凈消毒。 二十三 辦公室 （一）室內(nèi)所有物品分類有序存放，保持整潔、有序； （二）有企業(yè)文化氛圍，有衛(wèi)生制度（公共部分）； （三）專人專柜保管殺蟲劑、鼠藥等藥品及藥具。 二十四 員工宿舍衛(wèi)生制度 （一）制定員工宿舍衛(wèi)生值日表，每日清掃，責(zé)任明確，落實(shí)到人； （二）室內(nèi) 窗明幾凈，屋頂墻面清潔無灰塵、無蜘蛛網(wǎng) ，墻壁不得涂寫亂畫；門窗、玻璃干凈，無油膩、污漬，地面無痰跡、污跡、垃圾、煙頭； （三）每日起床后打開窗戶通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣新鮮，無煙味、異味； （四）被罩、床單每半月至一月清洗一次，被褥、枕頭疊放統(tǒng)一整齊； （五）室內(nèi)物品擺放合理、有序，清潔用具干凈、定位放置； （六） 清洗間、淋浴室保持通風(fēng)干燥，下水道通暢，地漏反水帽、鐵篦子完善；掃把、拖把等情節(jié)用具使用后洗凈，定位存放。 二十五 垃圾管理制度 （一）日產(chǎn)日清，不過夜； （二）來及桶、泔水缸有蓋、無破損不泄露、不外 溢，有使用場所標(biāo)識，內(nèi)外始終保持清潔，用后立即清洗，必要時消毒； （三）保持垃圾桶、泔水缸、垃圾站周圍干凈，防止污染環(huán)境； （四）垃圾站、點(diǎn)的密閉，加強(qiáng)管理，避免二次污染； （五）定期噴灑殺蟲藥，設(shè)置毒餌站，消除老鼠、蚊蠅孳生地。 第二部分 衛(wèi)生清潔操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、抹布的使用方法 不同用途的抹布要分開使用； 將抹布疊成四方塊，用其中一面進(jìn)行擦拭； 將抹布反過來使用另一面；以此類推，可以反復(fù)使用； 抹布每餐要進(jìn)行消毒。（用配比好的 84 消毒液浸泡 10 分鐘以上；或用沸水煮30 分鐘以上）。 二 、桌椅 將桌面（椅子）的雜物清楚到垃圾桶內(nèi)； 用抹布蘸配比好的洗潔精水將桌面上的油跡、污跡擦干凈； 用干抹布把桌面擦干凈； 定時不定時的清理桌子下方及腿部。 標(biāo)準(zhǔn)：清潔、無湯汁、油膩等其他雜物。 三、地面 將地面上的雜物清掃干凈，集中到垃圾桶內(nèi)； 把配比好的清潔劑水均勻的灑在地面上； 用拖把把地面上的油污、污跡拖干凈； 用洗凈的拖把將地面上的污水拖干凈； 用干拖把將地面抹干。 標(biāo)準(zhǔn)：地面干燥，不濕滑，無紙屑、污跡、雜物等。 四、墻面 用清潔球蘸配比好的清洗劑將墻面上 較難清除的油垢或其它污垢清除； 用抹布將墻面擦洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無油垢、無水漬。 五、門簾 用配比好的清潔劑擦拭一遍； 用洗凈的抹布兩面對稱將其擦干凈； 用干抹布擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：無油泥、發(fā)霉現(xiàn)象，打掃完畢后保持干燥，不粘連。 六、窗戶（玻璃） 窗臺用干凈抹布擦拭干凈； 玻璃槽內(nèi)用清潔球擦干凈； 用水將玻璃弄濕； 4 用專用的玻璃擦將玻璃擦干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：窗臺無雜物、無油垢，玻璃光亮無水漬。 七、臺階 將臺階上的雜物打掃干凈； 必要時用拖把進(jìn)行打掃。 標(biāo)準(zhǔn)：無紙屑、雜物。 八 、水池 清理出水池里面的雜物； 用配比好的清洗劑把水池內(nèi)外擦干凈； 用清水沖洗干凈，外部用抹布擦干。 標(biāo)準(zhǔn)：水池亮潔，無雜物等。 第二章 操作間 一、刀 將刀表層的殘留雜物用清水清洗干凈，保證無油污； 不銹鋼刀清洗干凈后用抹布擦干，放在指定位置；非不銹鋼刀在表面擦少量食用油，蓋上紗布，放在通風(fēng)處防止生銹。 標(biāo)準(zhǔn)：表面光亮、無雜物 二、墩 墩在操作過程中，根據(jù)需要用刀把墩表層的附著物刮掉。但不能用刀刃； 菜墩每天消毒一次；肉墩每餐消毒一次（完全浸在開水中煮 30 分鐘以上） 消毒后立放在操作臺上，保證墩與墩之間有適當(dāng)?shù)拈g隙通風(fēng)，防止發(fā)霉。 標(biāo)準(zhǔn)：表面干燥、無附著物 三、盆 將盆表面的雜物、殘渣清理干凈； 用配比好的清洗劑將 殘留的油污擦洗干凈； 用清水沖洗干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無殘渣、不油膩、不粘手 四、餐具（碗、筷子、匙勺、股碟、盤、茶杯、酒杯、酒壺等） 將餐具內(nèi)的食物殘渣和其它雜物清理干凈； 將餐具放在配比好的清洗劑中清洗； 用清水過清； 將餐具完全浸泡在 1： 250 的 84 消毒液中浸泡 10 分鐘以上； 用流水過清、瀝水，保潔并分類存放。 標(biāo)準(zhǔn)：表 面光亮、不粘手 五、桶、托盤 將內(nèi)外壁殘留物清洗干凈； 用配比好的清洗劑洗刷后用清水沖干凈； 瀝水后保潔存放在指定位置。 六、菜筐（毛菜筐、凈菜框） 清理掉菜筐上的殘留物； 較難清理的部位用毛刷刷洗； 用清水過清，定位放置、分類存放。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無雜物 七、鍋 適當(dāng)加上清水，用鍋刷刷干凈； 將水倒（刮）出，用清水過清； 每炒完一道菜清理一次。 標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無食物殘渣 八、灶臺用具：（炒勺、笊籬） 將用具放在配比好的清洗劑中刷洗干凈； 用清水過清； 浸泡在 1： 250 的 84 消毒液中消毒（或用沸水煮沸消毒）； 瀝水，保潔存放。 標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無雜物、無食物殘渣 九、餐盤 收餐具→倒殘渣→刮→洗→泡→過清→消毒→過清→保潔存放 標(biāo)準(zhǔn)：表面光潔、干澀、不粘手 十、清潔用具： 拖把：用完之后用清水洗干凈，擰干，定位放置； 清潔球：用清水沖洗干凈殘留在上面的雜物后定位放置； 掃帚：抖掉上面的殘渣、雜物，定位放置；塑料材料的可以用水沖洗 ； 抹布：每餐收尾時將抹布洗凈，在 1： 250 的 84 消毒液中浸泡 10 分鐘以上；取出后有序的平攤在操作臺上； 標(biāo)準(zhǔn) ：干凈、無雜物、無食物殘渣、無異味 十一、垃圾桶（筐） 將垃圾桶（筐）內(nèi)的垃圾倒在指定位置； 用清潔球或抹布擦洗垃圾桶（筐）內(nèi)外壁；