面制食品工藝課程(編輯修改稿)
2025-01-26 13:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 加入。 ? 二次法 ： ?面團分兩次進行調(diào)制。 ?第一次僅用部分面粉、酵母和部分水分，待發(fā)酵成熟后再進行第二次調(diào)粉。第一次加面粉量一般在 30～ 70％，夏天用粉量可低，冬天則高。含筋量高，筋力強的面粉用量應(yīng)多于較差的面粉。 ?第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團和剩余原輔料混合，開始攪拌后再 加入剩余水，最后加入油脂調(diào)至成熟。 ?在進行調(diào)制時應(yīng)考慮兩個問題： ?①面團中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成； ?②酵母發(fā)酵活力的提高。 ?因此調(diào)粉時應(yīng)充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。 ?除了前述的原料因素外還應(yīng)注意： ?①面團調(diào)制中酵母的均勻性： 應(yīng)充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團中，增強繁殖，促進發(fā)酵均勻成熟，另外還可避免粉粘現(xiàn)象。 ? ②面團溫度控制： 一般要求在 28～ 30℃ ，是酵母發(fā)育最佳溫度，也是面筋性蛋白質(zhì)最佳吸水形成面筋溫度，常以水溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水溫不應(yīng)太高，以免面筋受到破壞。 ? ③加水量： 不僅影響面筋形成，還影響工藝操作。加水量適當，面粉充分吸水形成面筋，面團具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包； 加水量過多，面團過軟發(fā)粘，影響操作； 加水量過少，面團過硬，則起發(fā)不良，易造成內(nèi)部組織粗糙。 加水量一般為面粉量的 40～ 60％ （包括液體輔料） 。 ３． 面團發(fā)酵技術(shù) ?根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法 : ?一次發(fā)酵： 時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風(fēng)味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。 ?二次發(fā)酵 : 可使面團中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細密柔軟，彈性好，風(fēng)味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。 ?第一次發(fā)酵 :發(fā)酵室溫 27～ 29℃ ，最高不超過 30℃，時間 2～ 4小時 ，擴大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。 ?第二次發(fā)酵： 溫度 28～ 32℃ ，時間 1～ 3小時 。 判斷成熟度方法 ① 面團起發(fā)到一定高度，表面開始向下塌陷即為成熟，已塌則過度。 ②用手指插入面團，拔出后，四周不再塌，也不立即回復(fù)原狀，僅凹處四周略微下落；若仍恢復(fù)原狀，則未成熟；若很快下落，則發(fā)酵過度。 ③若面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來，說明發(fā)面有問題（溫度過低，發(fā)酵力差）應(yīng)立即搶救，方法： ； （多摻老面等），經(jīng)搶救后的面團不一定太理想，但可避免一些損失。 ④若面團有香味，頂端拱起，摸上去較干燥，用手一拉很自然地被拉出來拉長，一松手又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果表面有裂紋或很多氣孔，則說明面團成熟過度（可加面粉重新發(fā)酵）。 ⑤手感柔軟不粘手為成熟適度，表面有裂紋或很多氣孔則成熟過度，手感硬而緊則是未發(fā)酵成熟。 ４面團的整形 ?廣義的整形包括面團切塊、稱量、搓圓、靜置、壓片、整形、裝盤和裝模等。 ?（１）．整形的作用主要是 ?①定量； ?②壓出 CO2氣 ,補充氧氣，有利醒發(fā)； ?③調(diào)整面團結(jié)構(gòu) 壓實面團，使面團表面光滑，內(nèi)部 CO2細小均勻，形成均勻細密的氣孔結(jié)構(gòu)， 使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細密，膨松柔軟，無大孔洞等不良現(xiàn)象； ?④決定面包的外形。 ? （ ２）．切塊與稱量 ?由手工或機械（自動定量切塊機）來完成，將面團分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失 7～ 12％ ,應(yīng)加上這部分損失，應(yīng)預(yù)先計算準確或試驗確定每個生坯量，使烘烤后基本正確。 ?該步完成： ?①定量； ?②壓 CO2補空氣（作用較少）。 ?（３）．搓圓 ?是將定量切塊后不規(guī)則的面塊搓成圓球狀。由手工或自動搓圓機（傘形、錐形、圓桶形搓圓機）來完成。 ?作用即： 壓出 CO2氣，補充氧氣，以及恢復(fù)因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 （ 4） .靜置 (中間醒發(fā) ) ? 作用： ?①緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加工硬化； ?②使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性； ?③面筋彈性恢復(fù)，調(diào)整面筋延伸方向，增強持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)； ?④使面團柔軟，表面光滑，易于成形，不粘手和機器。 ?中間醒發(fā)條件 ： ?27～ 29℃ ， RH75％，時間 8～ 2039。，面團體積應(yīng)增長 ～ 1倍。 （ 5）．整形 ?是一個技巧性很強的工作，決定面包的成品形狀 ?聽形面包比較簡單，由聽子的形狀決定，一般是上大下小的長方體，聽中涂油防粘模。 ?圓形則搓圓后不再整形。 ?其它：花色面包則需編花、切花、夾餡等，隨意進行。 ?機械整形則為壓片、卷起、壓實。 ?壓片的作用有 ： ?①排除 CO2； ?②促進面筋結(jié)合； ?③改善紋理結(jié)構(gòu)。 成型機 ? 主要有：直進式成型機、交叉式成型機、翻轉(zhuǎn)式成型機、擰花式成型機等。 ? 要注意壓輥的粗細、間距、速度及速度差都對面包紋理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生很大影響 ? 壓片對面團狀態(tài)的要求 ?硬面團間距小，軟面團間距大。 ?攪拌不足的面團壓片時易斷裂，攪拌過度的面團壓片時有伸展過度的
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