【文章內(nèi)容簡介】 稱 “ 栗子肉 ” 。n 人食用未摘除甲狀腺的血脖肉可引起中毒。潛伏期可從 1h到 10d，一般為 1221h。n 臨床主要癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉，并伴有出汗、心悸等。部分患者于發(fā)病后34d出現(xiàn)局部或全身性丘疹，皮膚發(fā)癢，間有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脫皮。少數(shù)人下肢和面部浮腫、肝區(qū)痛、手指震顫。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動過速，從出汗轉(zhuǎn)為汗閉、脫水，十多天后脫發(fā)。個別患者全身脫皮或手足掌側(cè)脫皮。也可導(dǎo)致慢性病復(fù)發(fā)和流產(chǎn)等。病程短者僅 35d，長者可達月余。有些人較長期遺有頭暈、頭痛、無力、脈快等癥狀。n 腎上腺左右各一，分別跨在兩側(cè)腎臟上端，所以叫腎上腺，俗稱 “小腰子 ”。 潛伏期很短，食后 1530min發(fā)病。血壓急劇升高，惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危機生命。對胃腸道微生物的影響 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成 B族維生求和維生素 K以供機體使用。過多應(yīng)用藥物會使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對人體的危害。 （三）誘導(dǎo)產(chǎn)生耐藥菌株 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。 經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，動物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。四、控制動物性食品中獸藥殘留措施 n 加強藥物的合理使用規(guī)范 n 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物的最大殘留限量n 加強監(jiān)督檢測工作 n 合適的食品食用方式 案例 —— 我從美加進口冷凍肉中檢出獸藥殘留 n 2023年 9月，廣東檢驗檢疫部門連續(xù)兩次從美國進口凍豬腎和加拿大凍豬小排中檢出獸藥殘留 ———萊克多巴胺。n 　　據(jù)了解，這兩批貨物均從番禺口岸進口，其中，美國產(chǎn)進口凍豬腎為 ， 1350箱，加拿大產(chǎn)進口凍豬小排為 24噸， 1600箱。經(jīng)檢測，兩批豬產(chǎn)品中均有我國禁用獸藥萊克多巴胺殘留，檢驗檢疫部門依法予以退貨處理。截至 08年 8月底，廣東檢驗檢疫局轄區(qū)各口岸已從 10批美國豬產(chǎn)品和一批加拿大豬產(chǎn)品中檢出萊克多巴胺殘留，均依法進行處理。n 萊克多巴胺與鹽酸克倫特羅（俗稱瘦肉精）一樣，均屬于 β －腎上腺素興奮劑，世界上大多數(shù)國家未批準(zhǔn)將萊克多巴胺作為獸藥使用，歐盟早已明確禁止在食用性動物中使用包括萊克多巴胺在內(nèi)的所有 β －腎上腺素興奮劑類藥物（歐盟 96/22/EC法令），我國也已經(jīng)于 2023年明確將其列入《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》。目前只有美國、加拿大、巴西等 24個美洲和亞太地區(qū)允許將萊克多巴胺用于食用性動物，主要用于豬和牛的促生長和提高瘦肉率，日本則制定了萊克多巴胺最高殘留限量，即準(zhǔn)許進口使用了萊克多巴胺的豬、牛肉。n 1998年 4月，從內(nèi)地出口到香港的豬肉，其內(nèi)臟食后導(dǎo)致 17人中毒，其原因是內(nèi)臟中含有違禁藥物 “ 鹽酸克倫特羅 ” 。日本曾于 1994年和 2023年兩次制定法規(guī)，加強對我國出口到日本的鰻魚及其制品的獸藥殘留的控制檢查，使我國鰻魚及其制品出口面臨嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。此外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)現(xiàn)安眠酮、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口的事件。第三節(jié) 有毒元素 n 鉛 鎘 汞 砷 鉻 鋁n 食品中重金屬污染的檢測 n 食品中重金屬污染的控制 一、鉛食品中鉛的來源 （ 1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于 含鉛汽油 、 鉛的生產(chǎn)加工 、 天然鉛的沉降 和 燃燒 。 食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。 （ 2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的 食品包裝材料 和 容器具 在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。 常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（ 3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用 鉛對人體健康的影響 鉛進入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的主要是 取代骨中的鈣而蓄積于骨骼 ，隨著蓄積量的增加，機體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中；新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內(nèi)。 鉛中毒的表現(xiàn)（ 1）急性中毒 當(dāng)一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時，可造成急性中毒，多為誤服所引起。 主要表現(xiàn)為： 嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷 。（ 2）慢性中毒 長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起 造血 、 胃腸道及 神經(jīng)系統(tǒng) 病變。n 鉛中毒早期病人出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。n 鉛中毒還可引起慢性腎臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。n 嚴(yán)重鉛中毒還可能引起腦損傷。n 鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機體抵抗力的明顯下降。陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊卺t(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果食品中鉛的限量 二、鎘食品中鎘的來源 （ 1）自然本底 （ 2）工業(yè)污染 （ 3）食品容器及包裝材料的污染 （ 4）施肥的污染 鎘對人體健康的影響 毒性機理：鎘進入血液后，部分與血紅蛋白結(jié)合，部分與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘 金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使腎小管的吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失。 鎘急性中毒可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、意識喪失甚至肺腫、肺氣腫等癥狀； 鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：n 對腎臟、對呼吸器的損傷n 由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡n 鎘還具有致突變和致癌作用n 鎘還可能與高血壓和動脈粥樣硬化的發(fā)病有關(guān)，因為高血壓患者的腎鎘含量和鎘 /鋅均比其他疾病患者高得多。 研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占 %，飲水占 %，空氣占 %，香煙占 46%。食品