【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 分在食品中的變化規(guī)律及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，為食品制造等提供理論指導(dǎo)。 生物化學(xué)成分是構(gòu)成食品的物質(zhì)基礎(chǔ)。 概論 食品生物化學(xué)未來的研究應(yīng)該以碳水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂類、核酸以及與人體健康相關(guān)的維生素等小分子化合物和功能性化學(xué)成分為對(duì)象，闡明它們?cè)谑称芳庸?、貯藏、流通過程中的生物化學(xué)問題。 例如，食品的風(fēng)味物質(zhì)具有種類多、成分復(fù)雜、微量的特點(diǎn)，但其作用顯著，呈味與分子結(jié)構(gòu)具有高度特異性，大多數(shù)為熱不穩(wěn)定物質(zhì)。 研究風(fēng)味化合物在食品加工及保存中的形成機(jī)制及變化途徑， 有利于改進(jìn)食品品質(zhì)，增加食品的長(zhǎng)期保存性；有利于開發(fā)各種食品的風(fēng)味劑及風(fēng)味增效劑。 概論 生物技術(shù)是以生命科學(xué)、生物化學(xué)等為基礎(chǔ)，與工程原理相結(jié)合， 加工生產(chǎn)生物制品的綜合技術(shù)，包括基因工程、蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程等。 其為解決人類的食物與營(yíng)養(yǎng)、健康與環(huán)境、 資源與能源等重大問題開辟了一條嶄新途徑。 生物技術(shù)在食品學(xué)科中的滲透向深度與廣度方向發(fā)展， 已成為食品科學(xué)研究領(lǐng)域的重點(diǎn)發(fā)展方向以及食品工業(yè)的重要技術(shù)支撐。 食品生物技術(shù)不僅可以用來制造某些特殊風(fēng)味的食品，還可用于改進(jìn)食品加工工藝，提供新的食品資源。目前， 國(guó)際市場(chǎng)上以生物技術(shù)為基礎(chǔ)的食品工業(yè)產(chǎn)值達(dá)到 2500 億美元。 2023 年我國(guó)食品生物產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值達(dá) 3850 億元人民幣。 食品生物技術(shù)在快速發(fā)展的同時(shí)， 也產(chǎn)生一系列關(guān)鍵性科學(xué)問題，包括食品加工中的生物合成與轉(zhuǎn)化，生物制造過程控制與機(jī)理，生物食品的安全性問題等，已引起食品科技工作者和工業(yè)界的高度重視。 概論 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 自古以來人類就懂得食品是維持身體健康的重要條件。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品體系中組分的結(jié)構(gòu)、 性質(zhì)的關(guān)系以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值措施的科學(xué)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展同國(guó)民經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的發(fā)展相關(guān)聯(lián)。 在沒有徹底解決溫飽的情況下，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足而引起營(yíng)養(yǎng)不良為主要研究對(duì)象。對(duì)于基本解決溫飽的國(guó)家和地區(qū)，乃至發(fā)達(dá)國(guó)家，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究已從過去的營(yíng)養(yǎng)不良為主，轉(zhuǎn)入以營(yíng)養(yǎng)過剩（主要是蛋白質(zhì)和脂肪過剩）或營(yíng)養(yǎng)不平衡引起的相關(guān)問題為研究對(duì)象。 有一些食品既是促進(jìn)健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是幫助人們降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。進(jìn)入 21世紀(jì)，由于人們的生活水平普遍提高，加工食品占消費(fèi)食品的比例提升，從過去強(qiáng)調(diào)吃飽為好，轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)調(diào)降低健康隱患的潛在功用。 概論 今后應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)、提取分離技術(shù)、構(gòu)效理論等，圍繞功能性碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多酚、皂甙、黃酮等開展深入研究，明確功能性因子、生物活性和效果。同時(shí)在分子水平研究功能因子與生理功能的關(guān)系，揭示功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理，研究其在功能食品中應(yīng)用的量效關(guān)系及穩(wěn)定性。我國(guó)在居民膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)平衡以及對(duì)慢性疾病人群或人體亞健康狀態(tài)的食品營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等方面的研究嚴(yán)重不足，文獻(xiàn)報(bào)道很少。結(jié)合中國(guó)膳食特點(diǎn)，通過現(xiàn)代分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、分子生物學(xué)、分析化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等手段，研究居民膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)平衡與健康干預(yù)的關(guān)系， 將成為未來食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。 概論 過去食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究主要集中在臨床營(yíng)養(yǎng)方面，近年才在食品學(xué)科領(lǐng)域逐漸興起。 食品營(yíng)養(yǎng)研究要與臨床營(yíng)養(yǎng)區(qū)別開來， 前者主要圍繞食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度， 食品貯藏加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響， 食品及其營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系及機(jī)制， 食物或天然產(chǎn)物中特定生物活性成分對(duì)人體健康的影響及機(jī)制， 不同人群在不同生理狀況下對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)需求， 食品加工生產(chǎn)中由營(yíng)養(yǎng)素衍生出來的副產(chǎn)物對(duì)人體健康的影響及其控制機(jī)理等方面， 積極吸納其他學(xué)科的新理論、新方法、新技術(shù)等開展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究，逐步形成食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的獨(dú)特研究體系。 概論 目前， 食品營(yíng)養(yǎng)研究主要集中在采用新的分析技術(shù)，對(duì)體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行定量分析，研究食品營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用。 以基因組學(xué)、分子生物學(xué)、 營(yíng)養(yǎng)組學(xué)和代謝組學(xué)為基礎(chǔ)發(fā)展起來的分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)， 正在成為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要發(fā)展方向。 通過營(yíng)養(yǎng)素 — 基因 — 環(huán)境相互作用的系統(tǒng)研究， 深刻認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康的影響以及基因型的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的不同反應(yīng)， 從而實(shí)現(xiàn)真正的個(gè)體營(yíng)養(yǎng)， 有效預(yù)防疾病的發(fā)生， 提高健康水平。 最終使我國(guó)在營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)、營(yíng)養(yǎng)代謝組學(xué)等新的研究領(lǐng)域有所作為。 目前國(guó)外的大量研究集中在針對(duì)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素新的營(yíng)養(yǎng)功能， 膳食結(jié)構(gòu)中多種營(yíng)養(yǎng)素平衡以及不同營(yíng)養(yǎng)素之間的交互作用， 加工過程對(duì)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)效關(guān)系的影響及其作用機(jī)制等方面。 概論 食品質(zhì)量安全控制學(xué) 食品安全問題是一個(gè)世界性難題， 嚴(yán)重威脅著人類健康。 當(dāng)前食品安全問題涉及急性食源性疾病以及具有長(zhǎng)期效應(yīng)的慢性食源性危害。 國(guó)內(nèi)相繼出現(xiàn)的瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺等食品安全事件，不僅引起消費(fèi)者對(duì)食品安全的恐慌心理，而且使進(jìn)口國(guó)對(duì)我國(guó)食品安全不信任， 產(chǎn)生了不好的國(guó)際影響。 我國(guó)每年由食品安全問題引起的貿(mào)易糾紛所造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá) 100 億美元。 未來很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)， 食品安全問題將是影響我國(guó)食品工業(yè)快速、健康發(fā)展的重要因素之一，其直接影響人民群眾的身體健康，乃至生命安全。 概論 食品安全關(guān)系千家萬(wàn)戶，“讓民眾吃得放心” 已成為刻不容緩的問題。 食品質(zhì)量安全控制學(xué)是研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、 食品質(zhì)量安全檢測(cè)和食品生產(chǎn)加工過程安全控制等內(nèi)容的學(xué)科， 主要涉及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論與方法，食品中危害因子的毒性、作用機(jī)制與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，食品質(zhì)量安全檢測(cè)理論與方法，影響食品質(zhì)量安全的化學(xué)和生物性因子產(chǎn)生、遷移、變化機(jī)制和控制方法以及食品安全溯源、預(yù)警的各種理論與方法。 概論 目前， 世界各國(guó)都把先進(jìn)的高通量檢測(cè)方法作為國(guó)家食品安全保障能力建設(shè)的重點(diǎn)，精、準(zhǔn)、靈、快、便攜、綠色是先進(jìn)高通量檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的主要方向。 食品質(zhì)量安全控制學(xué)應(yīng)重點(diǎn)圍繞快速篩查技術(shù)、用于甄別和確證的儀器分析技術(shù)、動(dòng)態(tài)無(wú)損檢測(cè)技術(shù)、前處理技術(shù)、傳感器與芯片檢測(cè)技術(shù)、小型便攜式速測(cè)儀器等方面展開研究。 針對(duì)小分子化合物、微生物、過敏原、轉(zhuǎn)基因成分等有選擇、有側(cè)重地研究相應(yīng)的檢測(cè)方法與理論，形成集成、系列化的技術(shù)理論體系 概論 同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)相關(guān)的基礎(chǔ)理論研究， 為建立新的檢測(cè)方法提供有力的理論支撐。 鑒于我國(guó)食品污染的復(fù)雜性和嚴(yán)重性， 迫切需要加強(qiáng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法和理論的基礎(chǔ)研究， 發(fā)展符合我國(guó)國(guó)情的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)方法體系。 加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工過程安全控制，利用各種分析化學(xué)和生物分析技術(shù)、信息技術(shù)、 網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)等研究食品及其污染物的來源，分析危害物的危害程度，建立預(yù)警和召回體系。 概論 國(guó)內(nèi)對(duì)加工、 貯藏過程中因食品組成成分變化而產(chǎn)生有害因子的研究主要集中在分析檢測(cè)技術(shù)上，對(duì)其產(chǎn)生機(jī)制、遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律、調(diào)控途徑研究較少。 對(duì)食品添加劑和非法添加物的研究主要是在檢測(cè)技術(shù)和對(duì)食品品質(zhì)的影響上， 對(duì)其在食品中的遷移轉(zhuǎn)化規(guī)律、 調(diào)控途徑和脫除技術(shù)研究很少。 對(duì)加工、貯藏過程中食品微生物的研究主要集中在分析檢測(cè)和控制技術(shù)上， 而對(duì)食品微生物對(duì)于食品的正反作用機(jī)制以及控制機(jī)理研究不足。 有關(guān)食品生產(chǎn)加工過程中有害物產(chǎn)生與遷移轉(zhuǎn)化的研究在國(guó)際上屬于新興熱點(diǎn)領(lǐng)域， 我國(guó)目前在這方面的研究還很薄弱。 概論 另外，食物過敏是人們對(duì)食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)， 屬機(jī)體對(duì)外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。 據(jù)國(guó)外一些流行病學(xué)調(diào)查表明， 有 %的成年人和 6%8%的兒童對(duì)某些食物產(chǎn)生過敏。 食物過敏已嚴(yán)重威脅著人類的生命安全， 忌食過敏食物是食物過敏患者的最佳選擇。 然而過敏患者在長(zhǎng)期避食某種食物過程中，往往導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺失。 因此，食物過敏問題應(yīng)引起研究者的關(guān)注。 轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物是未來農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要方向， 轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的安全性涉及人類健康和生態(tài)環(huán)境。 由于外源基因的插入，可能導(dǎo)致食品中毒素的增加和產(chǎn)生新的過敏原。 轉(zhuǎn)基因食品的長(zhǎng)期食用是否安全也是國(guó)際上爭(zhēng)論的焦點(diǎn)之一。 概論 食品貯藏與保鮮 食品貯藏與保鮮是理論研究和生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)合非常緊密的學(xué)科領(lǐng)域，它涉及食品品質(zhì)學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品微生物學(xué)、食品安全、食品工程、衛(wèi)生學(xué)等內(nèi)容， 還要加上食品原料采后自身特有的成熟生理、保藏生理、工程技術(shù)、物流學(xué)等內(nèi)容。發(fā)達(dá)國(guó)家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)， 70%農(nóng)業(yè)總投資用于農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮， 以確保實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品附加值和充分利用資源。 這些國(guó)家因具有雄厚的資金及工業(yè)化技術(shù)手段作支撐， 采后農(nóng)產(chǎn)品普遍進(jìn)入氣調(diào)和冷鏈保鮮處理階段，