奶油的生產(chǎn)(1)(編輯修改稿)
2025-01-24 16:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ③ 液體脂肪也含有脂肪結(jié)晶 ， 當(dāng)泡沫相當(dāng)稠密時(shí) ，更多的液體脂肪被壓出 ， 進(jìn)入奶油的晶粒中 。 一般裝量為攪拌器容量的 40～ 50%， 以留出起泡空間 ，酪乳中脂肪含量 ≤ %， 乳品手冊(cè) ≤ %為合格 。 攪拌的回收率： 以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中總脂肪的百分?jǐn)?shù)來表示 影響攪拌的因素 ① 溫度：決定攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短及奶油粒的好壞 ② 酸度：經(jīng)發(fā)酵過的稀奶油易攪拌 ， 酪蛋白變性 ，使稀奶油粘度下降 ， 從而脂肪球易碰撞形成奶油 . 故一般酸稀奶油酸度在 %（ ） 以下 ， 普通稀奶油以 %（ 30186。T） 為最適宜 。 ③ 含脂率：含脂率越高 ， 易形成奶油粒 ， 攪拌越快 ． 故一般脂肪含量在 32～ 40％ 為宜 。 ④ 物理成熟度：對(duì)成品質(zhì)量和數(shù)量有決定意義 。 成熟不夠易形成軟質(zhì)奶油 。 ⑤ 脂肪球大小：越大越易攪拌 4． 奶油粒的洗滌 目的：除去奶油粒表面的酪乳和調(diào)整奶油硬度 ， 并能消除部分異味 。 水溫： 310℃ ， 洗 23次 。 5． 加鹽 、 壓煉 加鹽目的： ① 風(fēng)味； ② 防腐 。 可按 %加入 壓煉 :使奶油粒組織致密 ， 水分均勻 ， 鹽全部溶解 ， 6． 包裝 外包裝材料要求防油 ,不透光 ,不透氣 ,不透水 包裝后冷庫(kù)貯存 ， 0℃ 23周 ， 15℃ 6月 ， 20～25℃ 1年 。 復(fù)習(xí)要點(diǎn) 1． 乳的分離方法 2． 三用分離機(jī)是指分離 、 凈乳 、 標(biāo)準(zhǔn)化 。 3． 影響分離效果的因素 4． 分離機(jī)主要構(gòu)造由傳動(dòng)部分 、 分離缽 、 容量 、 機(jī)架構(gòu)成 ， 分離缽是主要部分 。 5． 何謂攪拌及攪拌的回收率 ？ 影響攪拌的因素有哪些 ？ 6． 物理成熟的目的是什么 ？ 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 24, 2023 雨中黃葉樹，燈下白
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