主講人中國(guó)烹飪大師-中國(guó)餐飲文化大師-中國(guó)廚藝專家-吳繼偉ppt61頁(yè))(編輯修改稿)
2025-01-23 15:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 更科學(xué)、更完善、更能反映當(dāng)今市場(chǎng)的需求。 ? 尤其高校教材要保證高級(jí)技術(shù)人才的培養(yǎng)水準(zhǔn)。 中國(guó)烹飪的振興之路 ? 二、完善教育體系 ? 有條件的學(xué)校、院校要增加本科和碩士生的培養(yǎng)。 ? 高等烹飪教育應(yīng)當(dāng)通過(guò)評(píng)估，總結(jié)調(diào)整，以極端保證。 ? 中國(guó)高等教育的質(zhì)量加強(qiáng)管理力度。 ? 推廣自學(xué)考試，自學(xué)自修，短期培訓(xùn)，專題交流。 中國(guó)烹飪的振興之路 ? 三、培養(yǎng)高技藝廚師 ? 大量培養(yǎng)一支多能的中國(guó)烹飪科學(xué)隊(duì)伍，克服紅案、白案互不干擾，菜點(diǎn)、面點(diǎn)截然分開的傾向。 ? 力求在烹飪科學(xué)領(lǐng)域早出人才，多出跨世紀(jì)的高級(jí)烹飪?nèi)瞬拧? ? 加強(qiáng)廚師設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)。如：現(xiàn)代化廚房設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)配比、廚師就業(yè)生涯設(shè)計(jì)等。 中國(guó)烹飪的振興之路 講到調(diào)味，或云 “食無(wú)定味，適口者珍”。 烹飪調(diào)味之問(wèn)世 ? 說(shuō)明了廚藝中的調(diào)味關(guān)鍵在于“適口”。 ? 因?yàn)樵谟谀挲g、性別、生活習(xí)慣、生活區(qū)域、 ? 地理氣候條件不同，對(duì)口味的感覺(jué)和要求有 ? 所區(qū)別。 ? 中國(guó)菜系代表中，川麻、湘辣、魯濃、晉酸、 ? 蘇甜、粵鮮之稱。（浙菜為口味眾多、適中 ? 為重）。 講到調(diào)味，或云 “食無(wú)定味，適口者珍”。 烹飪調(diào)味之問(wèn)世 ? 從菜肴口味所喜的是，也有人總結(jié)了老者求清淡， ? 幼者香脆，婦女嗜酯甜，也是“適口”的道理。 ? 為了“適口而珍”烹飪時(shí)，還就為原料的特點(diǎn)為， ? 靈活地用加溫和調(diào)味的技巧或“定味”或“提味” ? 或“嬌味”或“賦味”或“增味”創(chuàng)造出千萬(wàn)燴灸 ? 人口的美味佳肴。 ? 經(jīng)過(guò)幾百代前輩廚師積累了不少寶貴經(jīng)驗(yàn)和技藝令 ? 人學(xué)之不盡。 ? “健康第一”思想可以引導(dǎo)人們改變對(duì)口味的追 ? 求，如現(xiàn)代人們喜愛(ài)低鹽、低脂肪、低膽固醇、低糖、 ? 清淡。 烹調(diào)技術(shù)時(shí)代化 ? 中華美食，博大精深，五味調(diào)和，變化無(wú)窮。 ? 現(xiàn)代烹飪藝術(shù)的發(fā)展，時(shí)代的變遷，新型調(diào)味品 ? 的推陳出新，將調(diào)味品調(diào)味手段，烹調(diào)技藝巧妙 ? 結(jié)合和有機(jī)運(yùn)用。 ? 現(xiàn)代烹飪藝術(shù)從單元向多元化轉(zhuǎn)變。 ? 傳統(tǒng)與現(xiàn)代相融，西菜與中菜互動(dòng)，多樣與多變 ? 共存。 ? 在這飲食文化“百花齊放，百家爭(zhēng)鳴”的鼎盛時(shí)期， ? 對(duì)五味調(diào)和是烹飪調(diào)味中追尋遠(yuǎn)望。 新型調(diào)味與現(xiàn)代烹調(diào)相結(jié)合 ? 對(duì)飲食和飲食文化變革的推動(dòng)主要四個(gè)方面表現(xiàn)。 ? A、求創(chuàng)新： ? 地方原料優(yōu)勢(shì) 更新產(chǎn)品 ? 新型調(diào)料 調(diào)味手段 ? 同時(shí)引進(jìn)挖掘、搭配、組合，改變出品形式，豐富食用方法等都可以求得創(chuàng)新效果。 ? B、增效率： ? 適應(yīng)市場(chǎng)所需 名牌名菜 ? 時(shí)間性 推廣率 新型調(diào)味與現(xiàn)代烹調(diào)相結(jié)合 ? 對(duì)飲食和飲食文化變革的推動(dòng)主要四個(gè)方面表現(xiàn)。 ? C、講營(yíng)養(yǎng)： ? 養(yǎng)身性 營(yíng)養(yǎng)安全 ? 人體功能 生態(tài)健康型 ? D、品文化： ? 中華美食根是文化 ? 飲食文化新的內(nèi)涵 ? 重塑健康 三、現(xiàn)代廚房管理 餐飲堅(jiān)持持續(xù)穩(wěn)定的策劃 ? 在殘酷無(wú)情的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與優(yōu)勝劣汰的壓 力下 ,餐飲業(yè)業(yè)主們?cè)絹?lái)越意識(shí)到“運(yùn)作策劃”的重要性，運(yùn)作策劃的不斷持續(xù)性，是餐飲業(yè)的一大弊病。 科學(xué)策劃資金運(yùn)作方案，不要縮手縮腳。 長(zhǎng)遠(yuǎn)運(yùn)作，不要只求眼前利益。 集思廣益，統(tǒng)一思想。 規(guī)范策劃隊(duì)伍，提高素質(zhì)，重視職業(yè)道德。 ? 中國(guó)餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)下，能使經(jīng)營(yíng)中獲得較好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，必須舍棄原有的陳舊觀念，完善服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量事關(guān)重要。抓好經(jīng)營(yíng)管理、技術(shù)管理，才能取得良好的收效。 現(xiàn)代廚房管理運(yùn)作的六大要素 ? 尋找有效的管理方法 —— 合理用權(quán)、用人 ? 廚師長(zhǎng)要有一盤棋 —— 尊重他人的合局意識(shí) ? 激發(fā)員工的熱情 —— 注意培訓(xùn)尺度“一桿稱” ? 新產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用 —— 注意培訓(xùn)與擴(kuò)大銷售 ? 善于從一點(diǎn)一滴做起 —— 貫徹落實(shí)成本意識(shí) ? 合理使用原材料 —— 廚房加工中心運(yùn)作 ? 科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的發(fā)展，使食品機(jī)械加工大量走進(jìn)廚房，在傳統(tǒng)手工操作的基礎(chǔ)上進(jìn)入半機(jī)械、機(jī)械和自動(dòng)化生產(chǎn)成為當(dāng)今廚房生產(chǎn)加工的主要特色，生產(chǎn)加工使烹飪操作規(guī)范化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。 ? A、減輕廚師的手工操作和繁重的體力勞動(dòng)。 ? B、又使大量食品品質(zhì)更加穩(wěn)定。 食品加工逐步走向機(jī)械化 廚師的基本素質(zhì)與修養(yǎng)的提高 ? A、廚師是人類社會(huì)生活中必不可少的職業(yè)之一，廚師的 ? 發(fā)展、演變集中體現(xiàn)了人類文明不斷進(jìn)步物社會(huì)生活 ? 不斷提高。 ? B、中國(guó)烹飪幾千年來(lái)歷經(jīng)了無(wú)數(shù)榮辱興衰，已經(jīng)發(fā)展成 ? 為凝
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