11啤酒生產(chǎn)技術(shù)第五章啤酒發(fā)酵(編輯修改稿)
2025-01-21 03:20 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降 1/3，主要是約 50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。 啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（ 450 mg／ L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為 300～ 400 mg／ L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量 300 mg／ L的啤酒則顯得寡淡。 其他發(fā)酵產(chǎn)物 （ 1）高級(jí)醇類 （ 2）酯類 （ 3）硫化物 （ 4）乙醛 成熟啤酒的乙醛含量一般＜ 10mg/L （ 5）連二酮 雙乙酰的味閾值為 ～ mg/L；餿飯味 影響和消除雙乙酰的方法 (1)減少 α乙酰乳酸的生成 酵母菌株； 提高麥汁中 αAAN的水平 (2)加速 α乙酰乳酸的非酶氧化分解 提高麥汁溶氧水平；發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌； 酵母在發(fā)酵前期有強(qiáng)發(fā)酵力和產(chǎn)酸能力；迅速降低 pH值 (3)控制和降低酵母的增殖速度 提高酵母接種量；降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度； 控制 αAAN水平 (4)加速雙乙酰的還原 酵母菌株的影響 促進(jìn)雙乙酰滲透進(jìn)入酵母細(xì)胞體； 雙乙 酰還原階段酵母細(xì)胞濃度的影響 高利于還原； 雙乙 酰還原階段溫度的影響 高利于還原； 苦味物質(zhì) 發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近 1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。 pH值的變化 麥汁發(fā)酵后， pH值降低很快 下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了， pH=～ pH值下降原因：有機(jī)酸的形成 二、影響發(fā)酵的主要因素 1. 麥汁成分 α氨基 N、還原糖、鋅等。 2. 發(fā)酵溫度 變溫發(fā)酵 淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 3. 罐壓、 CO2濃度 有罐壓發(fā)酵，酵 母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，代謝副產(chǎn)物減少。 167。 5－ 3 啤酒發(fā)酵技術(shù) 復(fù)習(xí)167。 52啤酒發(fā)酵機(jī)理 ？ 化？ ？ 一、傳 統(tǒng) 啤 酒 發(fā) 酵 主發(fā)酵：密閉或敞口的 主發(fā)酵池 下面發(fā)酵 后發(fā)酵：密閉的臥式 發(fā)酵罐 傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn) （ 1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少； （ 2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部； （ 3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)膩，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。 （一）、主發(fā)酵 （以敞口 12％麥汁發(fā)酵為例） （ 1）麥汁冷卻與接種酵 母：冷卻至 6 ℃ 左右，接種量為 ％左右； （ 2）通入無(wú)菌空氣，使接種后麥汁溶解氧含量在 8mg/L左右； （ 3）酵母繁殖 20h左右，麥汁表面形成一層白色泡沫，即行換槽； （ 4） 進(jìn)行厭氧發(fā)酵，定期檢查溫度和糖度； （ 5）發(fā)酵 2～ 3天左右，發(fā)酵溫度升至最高，維持最高溫度 2～ 3天，然后進(jìn)行冷卻，控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在 ～℃ 。 （ 6）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。 （ 7）酵母的回收。 ①酵母繁殖期 ②起泡期 ③高泡期 ④落泡期 ⑤泡蓋形成期 (1)發(fā)酵室溫 (2)冷麥汁 pH值 (3)冷麥汁溶解氧含量 (4)接種溫度 (5)酵母添加量 (6)酵母濃度 (7)酵母使用代數(shù) (8)酵母增殖時(shí)間 (9)發(fā)酵過(guò)程酵母最高濃度 (10)主發(fā)酵最高溫度 (11)冷卻水溫 (12)降糖量 (四個(gè)時(shí)期 ) (13)發(fā)酵終了溫度 (14)主發(fā)酵時(shí)間 (15)下酒時(shí)外觀發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差 (16)下酒酵母濃度 (17)主發(fā)酵終了時(shí)的 pH值 (18)發(fā)酵室、酵母室空氣 (19)嫩啤酒生物穩(wěn)定性 （二）后發(fā)酵 ? 主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。 ? 后發(fā)酵的目的： (1)殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； (2)促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟； (3)增加 CO2的溶解量； (4)促進(jìn)啤酒的澄清。 后發(fā)酵的工藝操作和要求 ★下酒定義 ★下酒方法 多用下面下酒法。 ★入罐后，液面上應(yīng)留出 10～ 15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸。 ★如果嫩啤酒含糖過(guò)低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為 20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵。 ★下酒酵母濃度控制在 10 106個(gè)細(xì)胞 /mL 后發(fā)酵的工藝操作和要求 ★下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵 2～ 3天， 以排除啤酒中的生青味物質(zhì)。 ★封罐后，罐內(nèi)二氧化碳?jí)毫χ鸩缴仙?，壓力達(dá)到 50～ 80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。 后發(fā)酵的工藝操作和要求 ★后發(fā)酵多控制 先高后低 的貯酒溫度。 前期控制 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至 1～ 1℃ ，保持較高溫度利于雙乙酰的還原，后期保持低溫利于 CO2飽和酒內(nèi)和酒的沉淀與澄清。 ★ 后發(fā)酵室溫度的控制：前期 3～ 5℃ ，而后逐步降溫至－ 1～ 1℃ 。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1