制酒生產技術講義(編輯修改稿)
2025-01-19 15:41 本頁面
【文章內容簡介】 制酒車間和主要設備簡介 ? 發(fā)酵間的主要設備：主要設備是地缸，用于大茬（兩排清二茬）發(fā)酵。 ? 地缸發(fā)酵的優(yōu)點：①便于熱量散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進酒精生成；②密封好，促進酵母在無氧條件下進行發(fā)酵作用；③便于清洗，有利于工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈 冷凝器 蒸餾 裝甑 出甑 吹風降溫 糠桶 地缸 第五節(jié) 老白干制酒工藝 ? 一、混燒續(xù)茬老五甑工藝 ? 老五甑是續(xù)茬配料的典型操作方法之一。每個班將高粱茬子按比例配成三個大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。其釀酒操作法是：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個三分之一的底醅加入高粱茬子和稻殼的三甑活，經蒸餾糊化后入缸發(fā)酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，為一甑回活。上次發(fā)酵完的回活，挖出蒸酒后作為扔糟。這樣的五甑操作法，稱為老五甑。 一、混燒續(xù)茬老五甑工藝 高梁 → 粉碎 → 潤料 → —→ 底醅 ——→ → 配料拌合（三個大茬） → 裝甑 —→ 蒸煮蒸餾 → 大茬酒 稻 殼 ———→ ↓ │ 出甑 ↓ ↓ → 底醅 —→ 拌合（一個回活） → 裝甑 —→ 蒸餾 → 回活酒 加漿 ? ↓ ↓
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