學(xué)校飲食衛(wèi)生管理(編輯修改稿)
2025-01-19 15:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品； ?作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類； ?河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺； ?海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）。 中小學(xué)及幼兒園禁止食用 (使用 )的食品 (原料 )類 別 21 ?食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置； ?食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫； ?同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識； ?庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）； ?庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運； ?除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施； ?冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 庫房衛(wèi)生要求 22 ?食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 ?食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 ?食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 ?用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 食品冷藏和冷凍的衛(wèi)生要求 23 ?動物性食品與植物性食品分池清洗并有標識 ?禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理 ?蔬菜經(jīng)農(nóng)藥速測卡檢測 ?蔬菜充分浸泡清洗干凈 (蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥 ) ?冰凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類解凍徹底 ?加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 粗加工的衛(wèi)生要求 24 ?海水產(chǎn)品及蔬菜切配用工用具及場所要放開； ?已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 ?生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用及存放并有明顯標志。 切配及存放要求 25 ?食品燒熟煮透 ?檢查標準： ? 70 ℃ 以上 ? ?特別重視的食品是：二次加熱食品（剩余食品）、大塊動物性食品、炒飯（應(yīng)用新飯）、豆?jié){、四季豆、扁豆、整雞、蝦、海蝦仁。 ?需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后棄水食用）、鮮黃花菜（用開水燙，棄水后燒制食用）。 熱灶廚房燒煮要求 26 ?操作人員進入備餐專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 ?專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 ?專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟 30分鐘以上。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 27 ?盡量縮短食品烹飪后至出售的時間，規(guī)定不得超過 2小時，若超過 2小時供應(yīng)，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃或低于 10 ℃ 條件下存放。 ?操作時要避免食品受到污染。 ?自助餐：餐臺熱菜溫度保持 60 ℃ 以上，冷菜溫度 10 ℃ 以下。 ?外送盒飯：改刀冷葷食品不得做盒飯供應(yīng)；烹飪后至食用時一般不超過 3小時。 ?食品留樣 備餐及供餐衛(wèi)生要求 28 存放直接入口食品容器的衛(wèi)生要求 ?專用且有明顯標志 ?煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃ ， 10分鐘 ?感官干燥、光亮 ?直接入口食品容器存放在專用的密閉保潔場所 29 ?10℃ 以下存放； ?防止交叉污染。 ?食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24小時 易腐食品存放 30 ?大中專院校及學(xué)生餐配送單位應(yīng)逐步建立 HACCP體系。 ?
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