關(guān)于蘋果酒加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-19 02:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分。陳釀時間越長，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。果酒中的單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀，醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少；糖苷、有機酸鹽等逐漸下沉，這就是果酒得到澄清，苦澀味大大減少。 ? 人工加速陳釀方法：在自然條件下，脂化、氧化反應(yīng)是非常緩慢的，故果酒陳釀期愈長，風(fēng)味愈好。為了加速果酒成熟，縮短陳釀期，使產(chǎn)品盡快投放市場，可以使用冷熱交替處理法，先用 5052攝氏度處理 25天，然后再 6攝氏度下急速冷卻7天。這種方法制成的果酒風(fēng)味好，澄清度高，穩(wěn)定性大。 ? 當(dāng)發(fā)酵結(jié)束后 ,酒液開始靜置 ,可將較清的新酒轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中發(fā)酵 ,酒腳與發(fā)酵后的果渣合并蒸餾得蘋果酒精。后酵期間 ,品溫要控制在1822℃ ,不要超過 25℃ ,時間約 1個月。當(dāng)殘?zhí)呛窟_到 /100ｍＬ以下 ,揮發(fā)酸在 /100ｍＬ時 ,后酵結(jié)束。同時 ,將原酒酒度調(diào)整到 14176。 以上 ,使其含二氧化硫量達100 106,并適當(dāng)調(diào)整酸度 ,以保證貯存期中果酒得安全。 發(fā)酵控制注意點 ? 控溫發(fā)酵 16— 26℃ ，過高（ ≥35℃ ）或過低（ ≤10℃ ）的溫度對酵母的生長繁殖不利。采用 16— 26℃ 低溫控溫發(fā)酵利于減少氧化，口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)。 ? SO2使用量在蘋果汁入罐時應(yīng)保持 60—80ppm，發(fā)酵至結(jié)束應(yīng)保持在 30— 40ppm，以防止果酒氧化，保持酒的新鮮感 發(fā)酵控制注意點 ?當(dāng)發(fā)酵達到旺盛階段之前 ,必須把應(yīng)補加的糖分補足 ,切不可在后期發(fā)酵添加 ,以免發(fā)酵不完全留下后患。在實際操作中 ,對發(fā)酵酒度要求在１１ %～１２ %時 ,可以采取發(fā)酵初期一次補足糖分的辦法 ,這樣就可以避免因加糖失誤而招至的中止發(fā)酵現(xiàn)象?？偹岫纫话阍冢埃矗担ǎ纾保埃埃恚欤┮陨蟿t不必調(diào)整。 發(fā)酵的管理 ? 先將發(fā)酵容器洗凈，進行熏硫消毒，倒入已破碎的果漿，數(shù)量不要超過發(fā)酵容器的 4/5，以免在發(fā)酵旺盛時，果汁果渣溢出來。如利用天然酵母菌，可任其自然發(fā)酵，如利用人工酵母菌，當(dāng)物料倒入發(fā)酵容器時，要立即加入人工酵母液。發(fā)酵的容器最好是密閉的，安裝發(fā)酵管，使容器內(nèi)的二氧化碳可以散發(fā)出去，而外邊的雜菌及空氣又不能進入。 發(fā)酵的管理 ? 1 初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時間 24~48小時。這段時間溫度控制在 25~30 攝氏度，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖。 ? 2 主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù) 4~7天。當(dāng)酒精累計接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。 ? 3 出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。 ? 4 后發(fā)酵：適宜溫度 20攝氏度左右，時間約為一個月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì) ? 在酒精發(fā)酵過程中，酵母菌在代謝糖類而生成酒精和二氧化碳的同時，還產(chǎn)生很多副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物在蘋果酒的感官質(zhì)量方面具有重要的作用，構(gòu)成了蘋果酒的二類香氣或稱發(fā)酵香氣。 影響香氣物質(zhì)生成量的因素 ? 在不同的蘋果酒產(chǎn)品中， 由于構(gòu)成發(fā)酵香氣的各物質(zhì)間比例的變化，蘋果酒的二類香氣類型及其優(yōu)雅度可發(fā)生很大的變化，從而也就有了各種風(fēng)味類型的蘋果酒。影響這些酒中香味成分比例的有 發(fā)酵原料、酵母菌種和發(fā)酵條件 3種主要因素 。 一 原料的影響 ? 二類香氣決定于蘋果的含糖量，含糖量越高，二類香氣越濃。 ? 蘋果原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu) ? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，亦有利于芳香物質(zhì)的形成。 二 酵母菌的影響 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素之一 。 ? 在酵母產(chǎn)香方面，同一酵母屬的各種釀酒酵母所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)有較大差別，從而對蘋
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