廚房化學(xué)ppt-powerpointpresentat(編輯修改稿)
2025-01-19 01:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也含有微量的有機(jī)酸，炒菜時如果用小火，勢必延長菜受熱的時間，蓋上鍋蓋，有機(jī)酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以炒出來的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒出來的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個好處：蔬菜里的維生素 C對熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會加速對維生素 C的破壞。 怎樣去魚腥味？ 魚是菜食中的佼佼者，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。人體里所需要的八種氨基酸，在魚肉中均含有，但令人討厭的是魚有腥味。怎么辦呢？ 魚腥主要來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越濃。烹飪時如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有 1520%乙醇，乙醇滲入魚的表面組織，使魚的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸點為 ，會在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達(dá)到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚帶有香味，抑制了魚的腥味，姜是醇與酮的合成體，這兩種物質(zhì)都有很好的除
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