內(nèi)蒙古科技大學食品微生物課件4(編輯修改稿)
2025-01-18 18:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 是食品工業(yè)中的重要微 生物。其淀粉酶的活力很強，可把淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，在釀酒工業(yè)上多用作淀粉原料釀酒的糖化菌。毛霉還能產(chǎn)生蛋的酶，有分解大豆蛋白質(zhì)的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。有些毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等，但是，毛霉也常常引起是谷物、果品及蔬菜等食品的腐敗變質(zhì)。 ? 毛霉的菌絲體發(fā)達，呈棉絮狀，由許多分枝狀的菌絲構(gòu)成。菌絲無隔膜，有多個細胞核。 ? 毛霉的生活史：即無性繁殖和有性繁殖 無性繁殖：菌絲 → 孢子囊 → 孢囊孢子 → 菌 絲。 有性繁殖： ? 模式種：總狀毛霉 ? 總狀毛霉是毛霉屬中分布最廣的一種。幾乎在各種土壤中，發(fā)霉的材料上，空氣中，糞便里都能找到。 ? 總狀毛霉的菌絲為灰白色，孢子囊呈球形，黃褐色；接合孢子呈球形，表面粗糙，有突起。我國四川的豆豉就是用此菌制做的。此外，它還能產(chǎn)生 3— 羥基丁酮，并對留族化合物有轉(zhuǎn)化作用。 ? （二）根霉菌屬（ Rhizopus） ? 根霉與毛霉同屬毛霉目，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 20多種，它的分布、形態(tài)、特征、作用等都與毛霉相似。其主要區(qū)別是根霉有假根和葡匐枝，假根主要起固定和吸收營養(yǎng)的作用。本屬的黑根霉能產(chǎn)生果酸酶，引起果實的腐爛及甘薯的軟腐，能產(chǎn)生反丁稀二酸，也是轉(zhuǎn)化甾族化合物的重要霉菌。 ? （三）曲霉菌屬（ Aspergillus） ? 概況： 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用的曲霉菌有 100多種，曲霉菌在國民經(jīng)濟中有重要的作用，其中包括許多發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的一些菌種。在我國古代已利用曲霉菌制曲、釀酒、制醬等。曲霉菌還可用于制造蛋白酶、檸檬酸等一些有機酸。曲霉菌在自然界分布很廣，空氣中經(jīng)常含有曲霉菌的孢子。常引起食品、衣服、皮革等物品的發(fā)霉和腐爛，有的菌株還可產(chǎn)生毒素，例如黃曲霉。 ? 特征： 曲霉菌具有發(fā)達的霉絲體，菌絲有隔膜，為多細胞菌絲。繁殖方式為無性和有性繁殖。其菌落呈現(xiàn)各種顏色。 ? 作用： 曲霉菌的用途非常廣泛，除用于制曲、釀酒和制醬外，黃曲霉、米曲霉和黑曲霉又是醬油的生產(chǎn)菌。但有些黃曲霉可產(chǎn)生毒素，稱為黃曲毒素，毒素中又包括了許多種類，主要有 BB G1和 G2等，其中以 B1的毒性最強。 黑曲霉 ? （四）青霉菌屬（ Penicillium） ? 青霉菌在自然界的分布也非常廣泛，土壤中常常有大量的青霉菌存在，在水果和糧食上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)青霉菌，已發(fā)現(xiàn)大約有幾百種。青霉菌的菌絲體無色或淺色。菌落是深綠色。 ? 青霉菌可引起果蔬等的病害，如引起柑桔的病害而造成較大損失。但有些青霉菌能產(chǎn)生有經(jīng)濟價值的有機酸，如檸檬酸，葡萄糖酸等。在醫(yī)藥上常用的青霉素的產(chǎn)生菌是產(chǎn)黃青霉。 ? （五）木霉菌屬（ Trchoderma） ? 木霉屬于半知菌亞門，分布較廣，在朽木、種籽、動植物殘體、有機肥料、土壤和空氣中都有木霉存在。木霉的菌落生長迅速，呈棉絮狀，開始為白色，以后呈綠色。常見的木霉菌有兩種，即綠色木霉和康氏木霉。 ? 木霉也常寄生于某些真菌的子實體上，栽培蘑菇中有時會污染木霉。但對木霉的利用也比較廣泛，木霉分解纖維素的能力強，可用來制備纖維素酶。有的木霉能合成核黃素，并可轉(zhuǎn)化甾體，也有的木霉能產(chǎn)生抗生素。 ? （六）脈孢霉屬（ Neurospora） ? 脈孢霉菌為實驗室中經(jīng)常出現(xiàn)的雜菌。菌絲有隔膜，無色透明，有分枝，蔓延迅速。分生孢子梗呈雙叉分枝，分生孢子為球形，常成鏈，為單細胞，有各種顏色。菌落初期為白色、粉粒狀以后變?yōu)榈S色 ，菌落表面呈絨毛狀。 ? 脈孢霉菌也常常會造成食品的污染，在玉米軸上常?？煽吹接擅}孢霉菌引起的粉紅色的發(fā)霉斑點。但它們又含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可用作飼料。 ? （七）赤霉菌屬（ Gibberella） ? 菌絲有隔膜，分枝，無色或有色，赤霉菌的菌落為棉絮狀，白色或無色。赤霉菌屬中包括許多寄生于植物的病原菌。有的赤霉菌可引起水稻秧菌的瘋長，使水稻秧菌變黃、變瘦弱，這是赤霉菌所產(chǎn)生的赤霉素的作用，是本菌的代謝產(chǎn)物，是一種激素。除刺激植物生長以
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